La recette de la pâte à pizza


Est-il possible de vivre en Italie et ne pas connaître la recette de la pâte à pizza? Non! Impossible! Avec une recette base, on peut faire de tout: pizzas, pizzas farcies, grissini, petits pains, panzerotti au four ou fris et j'en passe.
Pour faire une bonne pizza, il faut tout d'abords une bonne pâte. Une levée lente est idéale car elle rend la pizza plus digeste et plus légère. 
On peut la faire avec du levain chef ou avec de la levure de boulangerie. J'ai un faible pour le levain chef que j'utilise dès que possible.
Vous pouvez retenir qu'en général il faut 500 gr de farine, 250 gr d'eau tiède, 10 gr de sel et de la levure pour la pâte à pizza.
Pour la focaccia, la pâte doit être plus liquide, donc on ajoute 50 gr d'eau.

Recette de la pâte à pizza avec une levure de boulangerie:

Ingrédients pour le poolish: il s'agit d'une fermentation composée de farine et d'eau tiède (en quantité égale) et de levure de boulangerie.
  • 100 gr de farine T55
  • 100 gr d'eau
  • 5 gr de levure de boulangerie ou levure de bière
Ingrédients pour la pâte:
  • 500 gr de farine T55
  • 250 gr d'eau
  • 10 gr de levure de boulangerie ou levure de bière
  • 20 gr d'huile d'olive extra vierge
  • 10 gr de sel
Préparation:

La veille, préparez le poolish. Mélangez l'eau et la levure. Elle doit être bien diluée, aidez-vous d'une fourchette, puis rajoutez la farine. Le mélange sera liquide et collant. 
Couvrir avec un linge ou un film transparent et faire lever toute la nuit au frais.



Le lendemain, tamisez la farine. Formez une fontaine et y verser la levure diluée dans l'eau. Commencez à pétrir, ajoutez le poolish, le sel et enfin l'huile. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte très souple, presque élastique.

Couvrir et faire lever jusqu'à ce que la pâte double de volume. Je laisse en général ma pâte dans le four ou dans le bol de mon robot.

Faites une boule sur un plan de travail enfariné. Votre pâte à pizza est prête.


Recette de la pâte à pizza avec du levain:

Ingrédients pour le poolish:
  • 100 gr de farine Monitoba
  • 100 gr d'eau tiède
  • 100 gr de levain
Ingrédients pour la pâte:
  • 50 gr de farine Monitoba
  • 450 gr de farine T55
  • 250 gr d'eau
  • 10 gr de sel
  • 20 gr d'huile d'olive extra vierge
  • 1 petite cuillère à café de sucre
Pour info: la farine Manitoba est très utilisée en Italie par les boulangers et les pizzaiolo car idéale pour la panification, la pâtisserie, les pizzas et les fameuses brioches comme le Panettone, Pandoro et Colombe.
Il s'agit d'une farine forte, pour la distinguer des autres farines plus faibles. Elle contient une grande quantité de protéines qui au contact avec un liquide produisent du gluten et permettent un développement considérable de la pâte pendant la cuisson.

Préparation:

La veille, préparez le poolish. Mélangez l'eau et le levain qui doit être bien dilué, aidez-vous d'une fourchette, puis rajoutez la farine. Le mélange sera liquide et collant. Couvrir avec un linge ou un film transparent et faire lever toute la nuit au frais.


Le lendemain, tamisez les farines. Formez une fontaine et y verser l'eau, le poolish, le sucre, le sel et enfin l'huile. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte très souple, presque élastique.

Couvrir et faire lever jusqu'à ce que la pâte double de volume. Je laisse en général ma pâte dans le four ou dans le bol de mon robot.


Une fois la pâte prête:

Sur un plan de travail fariné, faites une belle boule. La diviser en parts plus petites pour faire les pizzas. Étalez la pâte pour faire une pizza bien ronde (même si j'ai déjà fait des pizzas en forme de poissons, dinosaures ou cœurs pour mes p'tits loups) et garnir avec les ingrédients de votre choix: la classique, tomates-mozzarella végétalienne et basilic. 

Enfournez dans un four très chaud pendant une dizaine de minutes selon les garnitures. 

Essayez la pizza blanche (sans sauce tomate): mozzarella avec tomates cerises, pesto, etc. 
N'hésitez pas à rajouter des ingrédients crus après la cuisson. Faites des bases blanches ou rouges, et mettre des tomates, carpaccio végétalien, de la roquette etc pour des pizzas fraîches en été!

La pâte à pizza se conserve très bien, vous pouvez la congeler ou la garder quelques jours au frigidaire. Je la réutilise le plus souvent pour façonner des grissini ou des petits pains.






 A vous de travailler maintenant. Très bon appétit!

Pizza margherita

Stracchino, pesto et courgettes râpées












Commentaires

  1. Bonjour ! Est il possible d'utiliser de la levure en sachet pour cette recette ?

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    1. La levure sèche en sachet ira très bien, par contre les quantités seront différentes. Si je me souviens bien, on utilise 7 gr de levure sèche en poudre pour 500 gr de farine, mais il faudrait vérifier sur le paquet. Pensez à réhydrater votre levure en la mélangeant avec l'eau.
      Faites attention, utilisez une levure sèche en poudre (mais toujours une levure de bière), et non pas une levure en poudre chimique que l'on utilise pour la pâtisserie.
      Si vous avez des doutes, je suis à votre disposition.
      Bonne pizza!

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  2. Bonjour !
    Auriez vous des conseils pour réaliser un mix sans gluten pour cette pâte? Si oui, je suis preneuse :)
    Merci beaucoup pour votre blog, il est super !

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    1. Merci beaucoup ! Je n'ai malheureusement jamais tenté la pizza sans gluten. Si je devais en préparer, j'utiliserais de la farine de riz, maïs et peut-être lupin...mais à tester ! Si vous essayez, tenez-moi au courant 😉

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  3. Bonjour,
    Je souhaiterais essayer ta recette de pâte mais je voulais confirmation de la quantité de levure fraîche de boulangerie pour le poolish. Tu as noté 0.5 g et ça me parait vraiment très peu. Est-ce normal ?
    Merci d'avance pour ta réponse !

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    1. J'espère te répondre à temps. Je change souvent de recettes selon mes envies et le temps que j'ai à disposition. Tu as pu voir dans des articles plus récents que je procède parfois de manière différente. Je te remercie de m'avoir signalé l'erreur, je pense que ma balance ne m'indiquerait même pas le 0.5 g! Il s'agit bien de 5 g, mais tu peux n'en mettre que la moitié pour le poolish car la levée est longue et l'utilisation d'un bon poolish fait des miracles! :-)

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    2. Evidemment que tu réponds à temps ! Il y a tellement de recettes que je veux essayer sur ton blog que je n'attends pas après une en particulier ^^ Ma balance non plus ne pèse pas 0.5g, c'est ce qui m'a mis la puce à l'oreille... Et j'ai relu la même quantité dans une autre des recettes que j'ai feuilletée hier pour la Pizza estive à la farine de blé dur et aux flocons d'avoine.
      Il me tarde de tester mais je suis en panne de T55 donc il va falloir que je patiente jusqu'à lundi...
      Très bonne journée à toi !

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    3. Finalement, les quelques jours se sont transformés en 6 mois... je l'ai enfin testé à midi et quelle gourmandise ! Cette pâte gonfle à vue d'oeil, aussi bien dans le bol que dans le four et en bouche, c'est à la fois une fine couche croustillante et un coeur moëlleux comme tout ! Voilà une année qui commence bien pour mes papilles ^^ alors j'en profite pour te souhaiter le coeur plein de sourires et la tête remplie d'espoir pour que 2017 soit une belle année ! Gros bisous virtuels et à bientôt par ici ;-)

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    4. Bonjour Tatou, je te souhaite également une très belle année 2017 et plein de belles choses, à toi et à ta famille :-)
      De mon côté, les vacances se poursuivent entre les repas en famille et la grippe qui nous a fait un beau cadeau de Noel. On s'en remet doucement, rien de grave! Très bon début d'année et à très bientôt. Bises :-)

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    5. Pas cool du tout les virus pendant les vacances... Courage ! Pour la lutte contre les microbes et pour la suite des repas en famille ^^

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    6. Là les repas c'est terminé! On est en mode pause cette semaine, la semaine prochaine on verra ;-)
      On mange léger (bouillon de légumes et riz complet)! Tout cela pour être en forme la semaine prochaine avec la reprise de l'école (lundi prochain en Italie, après la Befana!)
      Bonne soirée :-)))

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  4. Bonjour,
    Je me rends compte que tu n'as pas précisé le temps et la temperature pour le four? Ma pizza est prête à être enfournée Help!!!!

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  5. Mary, je ne sais pas pourquoi ton message ne s'affiche pas sur la page. Température du four au maximum, le plus chaud possible pour la pizza!

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  6. Super ! Une pâte bien souple (même avec une farine T65), un bon petit goût... du croustillant... j'adore ! La prochaine, j'en garde un peu pour tenter les gressins :-)
    Question : combien de temps faut-il laisser à peu près à une pâte qu'on sortirait du congélateur ?

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    1. Bonjour, tout dépend de la quantité de pâte qui a été congelée et de la température! C'est assez rapide, surtout en été par cette chaleur!
      Bonne soirée :-)

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  7. Ok, merci ! je me demandais si un temps de pousse était nécessaire à la sortie du congel, en dehors du fait de la laisser décongeler ;-)
    Belle soirée à vous !

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    1. Non car en principe la pâte a déjà levé précédemment, elle est donc prête à être utilisée :-)
      Belle soirée à vous aussi!

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  8. bonjour, mon pizzaïolo fait sa pâte 4 jours avant de confectionner ses pizzas "afin que la levure se nourrisse au maximum de la farine", dit-il, mais j'ai oublié de lui demander comment il la conservait afin qu'elle ne sèche pas. auriez-vous une idée? au réfrigérateur (mais alors comment lève-t-elle...)? merci.

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    1. Bonjour, les pâtes lèvent même au frais (plus lentement).
      Regardez cette recette de pâte à longue levée:
      https://lafeestephanie.blogspot.com/2016/06/pate-pizza-croustillante-et-legere.html
      Il y a bien sûr différentes manières de faire, avec des temps de pousse plus ou moins longs.
      À bientôt!

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  9. Encore une magnifique recette de notre "Fée " que j'ai faite hier soir pour le dîner. Merci beaucoup Stéphanie
    Nous adorons les pizzas et cela me tardait de faire cette recette avec le poolish. Je ne connaissais même pas ce terme mais j'aime bien cette façon de faire lever la pâte c'est pratique on prépare la veille et cela reste au frais toute la nuit.
    Alors j'ai fait avec un mix de farine 250g de farine de blé et 250g de farine de sarrasin J hésitai entre la farine de riz et sarrasin ...... la prochaine fois je ferai avec un mix et farine de riz je n'avais pas lu tous les commentaires .
    Elle était bonne, cela rappelle un peu les crêpes mais c'était très bon. Je partage mon expérience si cela peut aider quelqu'un d'autre.
    J'ai pu faire 4 parts donc cela peut faire 4 Pizzas.J'en ai fait 2 avec comme garniture pour la 1re j'ai pris une boite de moules cuisinées aux poireaux et algues Wakamé que j'avais en réserve et j'ai rajouté encore un reste de poireaux cuisines. Tout cela sur un fond de coulis de tomates et avec de la Mozarella et du bon parmesan .
    Elle est excellente, gouteuse Miam ..... ......
    Pour la 2e j'ai mis des légumes comme choux fleurs et petits poivrons que j'avais revenir d'abord dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Bonne aussi mais plus fade que la 1re.
    et ill nous en reste encore pour un 2e repas.
    J'ai mis les 2 autres parts au congélateur pour une autre occasion.

    J'avais quelques questions Stéphanie mais ce n'est vraiment pas urgent ........c'est tout simplement pour me faciliter le travail car à chaque recette je fais une copie et je prépare un book avec quelques indications utiles qui me font gagner du temps.
    J'utilise comme mesure le Cup, donc quand tu dis 100 g d' d'eau, cela m'a fait sur ma balance 1/2 cup ...... est ce bien cela ?
    et pour mesurer les 20 g d'huile as- tu une astuce à me donner est ce 1 Cà soupe ? et pour les 10 g de sel 1 càc.
    Je sais qu'il existe aussi des cuillères doseuses j'en ai pour faire mes cosmétiques
    Est-ce aussi pratique pour la cuisine Stéphanie ? et si oui que me conseilles tu ?

    " 10 gr de levure de boulangerie ou levure de bière
    20 gr d'huile d'olive extra vierge
    10 gr de sel "
    Merci pour ta réponse Stéphanie.

    Je suis ravie de connaitre ton Blog et nous nous régalons tous les jours Tu es vraiment notre " Fée Stéphanie "
    Bravo pour tout ce que tu donnes et partages avec nous toutes et tous.
    J'adore tes recettes
    Bises Alsaciennes à Tpi et à ta famille de nous Francine et Jean-Luc

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    1. Bonsoir Francine,
      les mesures américaines ne sont pas toujours très exactes (à mon goût ;-). Une "cup" ou tasse devrait correspondre à 250 ml (environ). Je te conseille d'utiliser une balance pour être sûre. Moi je fais un peu à l'oeil, j'utilise généralement 2 c. à s. d'huile par habitude, mais chacun pourra ajuster les quantités selon ses préférences, idem pour le sel (10 g de sel pour 500 g de farine pour la pizza, soit environ 1 c. à c.). J'ai les petites cuillères avec les doses inscrites, mais je les utilise très rarement.
      Merci pour ton message, bonne soirée :-)

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  10. Merci pour ta réponse Stéphanie Ok pas besoin d'investir dans les petites cuillères à dose alors.
    je prends note 10g sel 1 c.àcafé et 2 c à soupe d'huile environ 20g d'huile Merci

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