Krantz cake du fameux Chef Yotem Ottolenghi en version vegan, irrésistible!


C'est quoi ce truc qui a l'air d'être à tomber par terre? Irrésistible tel est l'adjectif qui convient pour décrire cette fabuleuse brioche! J'ai vu il y a quelques temps la photo de ce cake qui ne m'a plus lâchée, il fallait que je le fasse au plus vite. Le Krantz Cake est une spécialité du Chef israélien Yotam Ottolenghi, dont la recette est tirée de son livre Jérusalem. Ses recettes sont extra, même si elles ne sont pas végétaliennes, elles peuvent être une grande source d'inspiration.  Le Krantz cake est vraiment très très riche en tout: oeufs, beurre, chocolat, sucre, noix de pécan et sirop dans des quantités impressionnantes, bref personnes attentives à leur ligne s'abstenir! J'ai donc véganisé la recette en supprimant les oeufs et modifié légèrement les proportions d'un peu tout. Même si je l'ai bien allégée, la préparation me semblait encore être une bombe gourmande! Je n'ose pas imaginer la version de départ qui contient en plus des noix de pécan. Je suis plutôt fière de mon humble version végétalienne qui m'a paru trop trop bonne! J'espère qu'elle vous plaira aussi!


Yotam Ottolenghi prévoit de faire 2 brioches tressées avec 530 g de farine en utilisant le double de pâte au chocolat et le double de sirop (par rapport aux quantités indiquées ci dessous). J'ai gardé les 500 g de farine (quantité que j'utilise généralement pour faire mes brioches) pour faire une grosse brioche bien gonflée, mais j'ai diminué de moitié les quantités de pâte au chocolat et de sirop qui me semblaient vraiment énormes. Je vous assure que la brioche est bien assez chocolatée et sucrée telle que je l'ai préparée!

Je vous conseille quand même de consulter la recette d'origine:
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de repos: 200 minutes dont 180 minutes pour les levées de la brioche (120 minutes  + 60 minutes) 
Temps de cuisson: 30 minutes au total

Si la préparation peut sembler longue, elle n'est pas difficile et je vous assure que vous serez récompensé pour votre travail et votre patience!

Ingrédients pour un moule à cake de 30 cm:
  • 500 g de farine (j'ai utilisé 250 g de farine de blé blanche + 250 g de farine blanche d'épeautre)
  • 50 g de fécule de pomme de terre
  • 260 ml de lait végétal  de riz ou soja (j'ai utilisé du lait de riz)
  • 100 g de sucre de canne
  • 5 g de sel
  • 70 g de beurre vegan, de soja ou margarine
  • 20 g de levure fraîche de boulangerie (à privilégier par rapport à la levure sèche de boulangerie)
Pour la pâte au chocolat:
  • 65 g de chocolat noir
  • 50 g de beurre
  • 25 g de sucre glace
  • 15 g de cacao en poudre amer
Pour le sirop:
  • 65 g de sucre en poudre
  • 30 g d'eau
La recette originale prévoyait 3 oeufs pour 150 g de beurre. J'ai remplacé les oeufs par de la fécule de pomme de terre et un peu plus de lait végétal. La recette prévoyait également d'ajouter des zestes d'1/2 citron ou orange et des noix de pécan. Je n'ai pas mis les noix de pécan car je ne suis pas sûre que les enfants auraient aimé  et parce que la brioche me semblait déjà suffisamment sucrée et chocolatée! 


Préparation:

1. Dans le bol du robot, émietter la levure. 


2. Ajouter le lait et diluer la levure avec une fourchette.



3. Ajouter la farine, la fécule, la sucre et le sel et commencer à pétrir en actionnant le robot à vitesse lente. 



4. Quand une boule commence à se former, ajouter petit à petit le beurre. Si besoin, utiliser la corne à pâtisserie ou une cuillère en bois pour détacher la pâte des bords du bol. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.




5. Laisser lever la pâte dans le bol du robot fermé (ou si vous avez travaillé la pâte à la main dans un récipient couvert avec un linge) et laisser lever pendant 2 heures. La recette d'origine prévoit de préparer la pâte à brioche la veille et de la laisser reposer une nuit au frais.


6. Un peu avant d'étaler la pâte, préparer la pâte au chocolat: tamiser le cacao et le sucre glace dans un récipient.



7. Faire fondre le chocolat et le beurre dans une petite casserole à feu doux. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien lisse et brillant.




8. Verser le chocolat fondu sur le cacao et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.




9. Mettre au frais pendant 10 minutes.


10. Quand la pâte aura doublé de volume, transférer sur un plan de travail légèrement enfariné. Aidez-vous de votre corne à pâtisserie (instrument super pratique) pour travailler la pâte en la pliant plusieurs fois sur elle-même pour faire sortir l'air.




11. Étaler la pâte en un grand rectangle de la largeur de votre moule à cake. Pour un rectangle parfait, utiliser une roulette à pâtisserie. Vous pourrez faire de petites brioches avec le reste de pâte. 





Astuce: étaler la pâte directement sur une feuille de papier sulfurisé. Cela vous évitera de rajouter de la farine (la brioche sera plus moelleuse) et vous pourrez la déplacer et la rouler très facilement.

12. Quand la pâte au chocolat se sera un peu épaissie, l'étaler sur la pâte avec une spatule en prenant soin de laisser les bords libres sur 1 cm.



13. Rouler la pâte sur elle-même pour former un gros rouleau. Si vous avez utilisé une feuille de papier sulfurisé l'opération sera très simple.




14. Il faut maintenant couper le boudin en 2 dans le sens de la longueur. Pour simplifier l'opération, j'ai placé mon boudin de pâte 10 minutes dans le congélateur. Il était alors très simple à couper, sans coller ni se déformer.




15. Entrelacer les 2 moitiés du boudins pour faire une sorte de tresse.


16. Les disposer dans le moule à cake. J'ai utilisé un moule en silicone qui ne nécessite pas l'ajout de matière grasse, mais pensez à huiler votre moule (s'il n'est pas en silicone) pour pouvoir démouler votre cake après la cuisson!


17. Laisser lever le cake pendant 45-60 minutes. Placer le cake dans le four éteint, mais avec la lumière allumée pour créer des conditions idéales de levée.


18. Quand la brioche aura bien gonflé, enfourner dans un four à 200° pendant 25 minutes.


19. Pendant que le cake est est four, préparer le sirop: faire chauffer le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition pendant quelques secondes.


20. Sortir le cake du four et le badigeonner encore chaud avec tout le sirop.


21. Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler le cake.


Même si la brioche est encore bonne le lendemain, elle est meilleure encore tiède et surtout irrésistible!















Commentaires

  1. Merci pour cette recette qui semble délicieuse ... Je viens de prendre mon petit déjeuner et j'ai encore faim :D

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    1. Pas besoin d'avoir faim pour en manger... une petite place reste toujours! ;-)

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  2. Ouahou ! Elle est magnifique cette brioche !

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  3. Elle est magnifique ta brioche !! bon .. Après Demain le régime ...

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  4. Ma première brioche vegan et c'est une réussite ! J'ai juste remplacé le chocolat par des fruits confits et c'est un vrai régal. Merci infiniment pour vos recettes délicieuses !

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  5. Ma première brioche vegan et c'est une réussite ! J'ai juste remplacé le chocolat par des fruits confits et c'est un vrai régal. Merci infiniment pour vos recettes délicieuses !

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    1. Merci beaucoup Murielle! Les enfants et moi sommes gourmands, difficile de leur mettre autre chose que du chocolat dans les brioches! j'imagine qu'elle doit être bien bonne avec des fruits confits, bonne idée! Les brioches vegan sont assez simples à faire et gonflent bien car plus légères que les brioches traditionnelles aux oeufs et au beurre. Tant mieux pour nous ;-) Bonne fin de soirée!

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  6. Hellooooo !
    Je vai essayer ta recette demain , mais j'ai investie recemment dans une machine a pain ( dont je ne sais pas encore bien me servir a vrai dire :) )
    Tu pense que je peux faire une partie avec ?
    Merciiiii

    Ps : je suis une grande fan de ta quiche au poireaux !

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    1. Bonjour, tu peux faire toutes tes pâtes à pain et brioches dans la machine. Elle sera bien pratique pour pétrir la pâte et la faire lever. Pour la cuisson du pain, je te conseille le four, c'est vraiment autre chose si tu aimes le pain croustillant. Tu me diras pour la brioche! Si tu as des questions pour la map, n'hésite pas. J'en avais aussi une, je peux peut-être t'aider si tu as besoin.
      Je suis contente de te compter parmi mes lecteurs, merci pour ton retour! Très belle après-midi! :-)

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  7. CA Y EST J'AI TROP FAIM LA!! Deux questions avant de me lancer, quand même: c'est possible avec du lait d'amande non sucré? (J'ai ça dans mon placard donc bon :p) Et sinon, où est-ce qu'on trouve la levure? :o

    Merci pour cette super recette en tout cas!

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    1. Bonsoir Ambre, pas de problème pour le lait non sucré (je n'utilise jamais de lait sucré), la brioche est suffisamment sucrée et le petit goût d'amande sera parfait! La levure de boulangerie se trouve dans les supermarchés (rayon pâte brisée, pâte à pizza). Sinon tu peux en demander à ton boulanger. S'il est sympa il t'en vend! Si vraiment tu n'en trouves pas, utilise de la levure sèche de boulangerie. Tiens moi au courant! Bon week-end!

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  8. Dernière phase de pousse, j'ai réussi toutes les autres étapes, je l'emmène ce soir à une réunion pour me la raconter :-)Merci!!

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  9. ha et merci pour l'astuce de la lumière du four allumée!!

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    1. Pas de quoi! Alors cette brioche? J'espère qu'elle était bien bonne!
      Bonne soirée et bon week-end Laestitia.

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  10. Je vais tester une version à la praline ce soir... Verdict sous peu!! :-)

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  11. Bonjour Stéphanie :)
    Serait-il possible de pétri la pâte à la main pour la brioche ou bof ? et si oui combien de minutes ?
    merci d'avance :)

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    1. Bonsoir, toutes les pâtes levées peuvent être réalisées à la main. Je trouve même que ça défoule et détend :-)
      Je ne pourrais pas te dire combien de temps il faut, ça va dépendre de l'énergie que tu y mets et si tu es habituée ou pas à travailler la pâte. C'est aussi une question de sensation, il faut pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et homogène. Tiens moi au courant!

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    2. Mille Mercis :) Si j'ai un peu de temps dimanche , je tente l'expérience et je te redis :)
      Merci pour ce super blog en tout cas , ls recettes sont faciles et déliceuses !
      Très bonne continuation :)

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    3. J'attends ton retour! Tu verras un petit tour de bras en vaut la peine, cette brioche est une bombe! :-))
      Avant d'avoir mon robot, je faisais tout à la main, pain de semoule d'1 kg compris! Plus besoin d'aller à la gym, hihi!

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  12. Bonjour , brioche excellente . Effectivement la garniture au chocolat est suffisante ainsi . Par contre il faut bien attendre que la brioche soit tiède pour la couper ! Même si c'est difficile tellement elle est tentante . Merci . Et bonnes fêtes de Noël !

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    1. Oh oui difficile de ne pas la goûter à sa sortie du four ;-)
      Merci pour tes voeux, j'espère que tu as passé un joyeux Noël! A très bientôt!

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  13. Bonjour , j'ai refait hier am une autre brioche en remplaçant le chocolat par de la cannelle ( cannelle-sucre-margarine) et par dessus juste avant de mettre au four j'ai parsemé d'une mélange granuleux de farine-sucre-margarine ( ça s'appellerait du streusel , j'ai fait les proportions au pif ) . C'est juste wouah !!

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    1. Voilà, à lire ton commentaire, j'aurais bien envie d'une petite tranche!! ;-)
      Merci pour ton retour et très belle fin d'année!

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  14. Bonjour Stéphanie, merci pour toutes tes recettes qui ont l'air délicieuses...J'avais fait une brioche dans ce style il y a quelques temps mais je l'avais fourrée avec une sorte de frangipane vegan à la cannelle et je l'avais tressée en couronne, succès total. Je vais tester ta recette, j'avais une question par rapport au beurre végétal, qu'est ce que tu utilises? J'ai vu que tu avais fait des croissants, est ce avec le même beurre? Merci pour ta réponse et très bonne journée à toi !

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    1. Bonjour Karine, j'espère que la recette te plaira. J'utilise en général du beurre de coco ou de soja, ils sont extra en pâtisserie.
      Belle journée :-)

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    2. Et tu as une marque spécifique à nous recommander ou bien le fais tu toi-même? Merci encore !

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    3. Je l'achète: le coco je l'achète en France sous la marque Vitaquell, le soja Provamel (c'est le seul que je trouve en Italie), mais il doit y avoir différentes marques en France.

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  15. simple à faire et absolument délicieuse! il n'en reste pas une miette! et cette recette fait partie de mes classiques désormais c'est clair! je suis une fan de ton blog, c'est une source d'inspiration pour faire à manger chaque jour! bon je ne suis que végétarienne à tendance vegan quand j'y arrive, disons que je limite au possible... mais je cherchais depuis longtemps une recette de brioche qui ne demande pas la boite d’œufs complet et la barquette de beurre avec! trouvée! merci! par ailleurs j'en profite, je ne laisse jamais de commentaire.. mais j'adore ton blog! vraiment merci j'y jette un œil plusieurs fois par semaine! la preuve q'on peut manger autre chose que de la salade verte quand on est végé! merci merci!
    laure

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    1. Merci beaucoup pour ton message Laure! Ça me fait bien sûr très plaisir de savoir que les recettes et mon travail plaisent, cela me motive à continuer!!
      C'est vrai que la cuisine vegan est riche et variée, il faut juste la connaître et je suis contente de pouvoir la faire découvrir!
      Je te souhaite un très bel été et te donne rdv à la rentrée avec de nouvelles recettes!!

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  16. merci, bel été également!
    laure

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  17. Bonjour Stéphanie,
    Tout d'abord belle et douce année a toi et à ta famille. Demande conseil. Je dois amener les desserts de Nîmes à Lyon dimanche 6 janvier, je vais faire ta recette de galette a la frangipane mais comme une des mes soeurs n'aime pas la galette, je voudrais faire une brioche. Laquelle me conseilles tu de faire? Quelle farine d' épeautre je dois acheter? Et préparer ces deux gâteaux le samedi pour dimanche n'est ce pas dommage? Jattends ta reponse et te souhaite une bonne journée

    Lise de Nîmes

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    1. Bonjour Lise, utilise une farine d'épeautre blanche, ta brioche montera mieux. Bien sûr la brioche est meilleure le jour même. Tu pourrais la faire la veille, la faire lever au frigo et enfourner le matin même (sinon place la dans un sachet pour qu'elle ne durcisse pas).
      Pour la recette, teste celle-ci: https://lafeestephanie.blogspot.com/2016/02/maritozzi-barese-petites-tresses-au.html
      Un délice ;-) Si tu veux, tu peux y glisser des pépites de chocolat!
      Tiens moi au courant !

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  18. Merci bcp de ta réponse. Et celle avec la pomme de terre penses tu que c'est jouable aussi? Je ne pourrais pas la faire le dimanche car départ a 8h30!! Dans tous les cas un grand merci pour tes conseils
    Lise

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    1. Si tu pars à 8 heures, tu as le temps de la faire cuire, la cuisson est rapide. Tu n'aurais qu'à la mettre dans le four en te réveillant. Sinon, la veille au soir, elle sera encore bonne!
      Celle à la pdt parfaite!!
      Bon we :-)

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  19. Excellent !!!! Facile à faire C'est un vrai succès merci pour la recette

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  20. Bonjour Stéphanie,
    Tout d'abord merci pour toutes ces recettes et conseils, je suis bien heureuse d'avoir trouvé votre blog il y a un an!
    J'ai tenté de faire cette brioche, c'était ma première brioche, du coup je souhaiterais savoir quelles sont les erreurs que j'ai faite. Ça n'intéresserait d'avoir votre avis. J'ai substitué le lait de riz par du lait d'avoine, et utilisé 100g de farine complète et un peu de farine d'orge, environ 200g au total en comptant les deux farines, et le reste en farine blanche 250-300g. J'ai aussi utilisé une crème différente pour l'interieur basée sur une purée de banane et d'amande.
    Le résultat n'est pas mauvais mais la cuisson n'est pas au point, c'est resté assez humide et peu aéré. L'exterieur en revanche est bien doré (j'avais même baissé mon four à 180° parce qu'il a tendance à être trop fort). Pensez-vous que ça peut être à cause du mélange de farine qui ne serait pas idéal pour que la pâte soit plus aérienne et mon mélange banane qui aurait humidifié le tout?
    Avoir une pâte trop humide m'arrive assez fréquemment bien que la texture de base me paraisse OK, je me demande si ça ne pourrait pas aussi venir de ma levée: en principe j'utilise un torchon mouillé pour couvrir le bol pour éviter qu'une croute ne se forme.
    Merci beaucoup! Recette à retenter en suivant scrupuleusement les ingrédients!

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    1. Bonjour Julie, c'est toujours un peu difficile de donner des conseils à distance. Je ne pense malgré tout pas que ça dépende de la farine, même si je ne connais pas bien la farine d'orge. J'ai plutôt l'impression qu'il s'agit d'un problème de levure. Utilises-tu une levure fraîche ou sèche? La pâte était-elle bien gonflée lors des pousses ?

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  21. Bonjour Stéphanie,
    Merci d'avoir répondu!
    J'ai utilisé de la levure fraiche. La pâte avait bien gonflé oui! Mais j'ai remarqué que j'ai souvent ce problème d'intérieur trop humide même quand je fais du pain alors que je fais attention aux quantités d'eau dans la pâte et que ma pate lève bien. En général pour le pain j'ajoute de l'eau sur la plaque du four en dessous du pain, mais je ne l'avais pas fait ici. Je retenterai l'expérience. J'ai l'impression que l'orge a tendance a beaucoup alourdir, mais je ne connais pas bien non plus, c'est la première fois que je m'en sers, on m'en a donné.

    Je ne vois pas vraiment quel pourrait être le problème avec la levure car j'utilise de la levure fraiche, ne la mélange pas directement avec le sel, fais attention à LA température de l'eau et j'essaie d'avoir les meilleures conditions pour la levée.
    Merci en tous cas!

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    1. En effet la levure fraîche est parfaite!!! Du coup je ne sais pas trop. Si la pâte est bien gonflé, il n'y a pas de raison qu'elle reste humide. Ton four n'est-il pas trop chaud? Essaye de baisser la température dans un premier temps pour l'augmenter en fin de cuisson. Peut-être qu'elle cuit trop vite à l'extérieur et du coup l'intérieur reste humide. (Mais je crois que tu avais déjà tenté). Sinon change de farine pour voir la différence . Bonne fin de journée :-)

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  22. Bonjour Stephanie, je m'appelle Gwendoline ! J'ai découvert votre blog il y a quelques semaines et j'ai déjà réalisé plusieurs de vos recettes salées avec succès. Je me faisais une joie de réaliser ce cake, il est au four mais il était tellement flasque que la forme n'y est pas.. j'ai ajouté de la boisson au riz dans la pâte car je la trouvais trop dure à travailler à la main (pas de robot) mais du coup ma pâte collait et j'ai bien galéré à faire un boudin avec.. J'espère au moins qu'il sera bon ! En tout cas bravo pour cette créativité, ce blog m'inspire encore plus que votre livre ma cuisine vegan pour tous les jours grâce à vos jolies photos. Bonne soirée à vous

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    1. Bonjour et bienvenue sur le blog! J'espère que le cake était quand même bon! Il faut avoir un peu la main pour faire les brioches, mais avec un minimum d'expérience, ça devient très facile. La difficulté de la pâte à brioche est qu'elle doit rester souple et légère, il ne faut donc pas y ajouter trop de farine. Je m'aide d'une raclette à pâtisserie, c'est vraiment un petit ustensile super pour éviter que la pâte ne colle aux doigts et au plan de travail !! À très vite :-)

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