Roulés d'aubergine et terrine de poivrons grillés aux noix de cajou

Les soirs d'été, je cuisine très peu. On mange des petits restes, de grosses tartines de tomates et on craque pour les sandwichs gourmands. J'ai donc toujours en réserve des terrines de légumes. Je les prépare pour l'apéritif ou pour faire une petite entrée à midi, le reste sert de base pour garnir des tortillas ou des petits pains avec crudités, feuilles de salades vertes, olives, coeurs d'artichaut, légumes sous huile comme aubergine, courgette ou champignons  et éventuellement une tranche de fromage végétal, de tofu grillé ou un carpaccio vegan. Malheureusement pour moi, il n'y a pas de reste de terrine aujourd'hui! Elle était tellement bonne qu'on a fini de la manger à la cuillère! La prochaine fois je doublerai les portions! 

J'ai utilisé des tranches d'aubergine grillée pour faire mes roulés, que vous pourrez remplacer par des tranches de courgettes grillées ou même crues. J'espère que la recette vous tentera, vous ferez fureur à l'apéro!!

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes

Ingrédients pour 1 douzaine de roulés:

• 100 g de noix de cajou non grillées non salées
• 1 grosse aubergine 
• 2 poivrons rouges
• 4 tomates séchées
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à c. d'herbes aromatiques séchées
• 1/2 c. à c. de paprika fumé
• Sel et poivre du moulin
• 1 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
• 1 branche de persil frais 

Préparation:

1. Faire tremper les noix de cajou pendant 4 heures minimum. 

Astuce: si vous avez oublié, faites-les bouillir 10 minutes dans une casserole d'eau ;-)

2. Laver les poivrons. Les couper en deux, ôter les filaments blancs et les graines. Rincer et sécher. Disposer sur une plaque de four tapissée de papier cuisson, face coupée vers le bas. Enfourner pendant 35 minutes à 220°, jusqu'à ce que la peau noircisse et que des cloques se forment. Laisser refroidir quelques minutes et peler. 

3. Laver l'aubergine. La couper en fines tranches régulières à l'aide d'une mandoline. Disposer les tranches l'une à côté de l'autre sur une plaque de four tapissée de papier cuisson et badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Enfourner pendant 20 minutes à 220° en surveillant la cuisson. Les tranches doivent rester suffisamment souples pour pouvoir être roulées. 

Note: gagner du temps en faisant cuire ensemble aubergines et poivrons. 

4. Dans le bol du mixeur, verser les noix de cajou égouttées, les poivrons pelés, les tomates séchées, l'ail, les herbes et le paprika. Mixer jusqu'à consistance homogène et crémeuse. Saler et poivrer. Transférer dans un bol avec un filet d'huile d'olive. 

5. Disposer une première tranche d'aubergine à plat sur une assiette. Y déposer une c. à s. de terrine aux poivrons et rouler la tranche. Faire de même jusqu'à épuisement de tous les ingrédients. Arroser les roulés d'un léger filet d'huile d'olive, poivrer et répartir quelques feuilles de persil ou de coriandre.

Bon appétit!