Olives noires au four, un délice!!



Dans les Pouilles (et d'autres régions aussi riches en oliviers), sur les marchés en automne, vous trouverez des olives fraîches, des tonnes d'olives!! Attention, rien à voir avec les olives en boite. Pour les manger, il faut les mériter et travailler un peu avant. Ce n'est pas très compliqué , mais il faut avoir de la patience, beaucoup de patience! Les olives, même mûres (les noires) sont amères et je vous défie de les manger telles quelles, les olives vertes n'en parlons même pas ! Mais alors "comment qu'on fait"? Je vais vous expliquer comment préparer des olives noires rôties, que vous pourrez aromatiser pour faire des conserves. C'est un peu long car les temps d'attente sont longs, mais rien de très compliqué! Vous ne mangerez plus d'olives noires en boite, c'est moi qui vous le dis!! 



À propos des olives noires en boite, vous saviez qu'il s'agissait en réalité d'olives vertes (pas mûres) qui sont plongées dans du fer (du gluconate ferreux ou du lactate ferreux pour être exacte)? Une réaction chimique se forme dans la chair de l'olive, la rendant noire! Un vrai scandal, d'autant plus qu'on veut nous faire croire que c'est meilleur et que ces olives sont bonnes pour la santé avec une jolie étiquette "riche en fer". Je suis sûre que vous allez vite vérifier vos étiquettes !! C'est bien plus économique pour les industriels car les olives ont besoin de longs mois pour passer de vertes à noires. Ne vous faites donc pas avoir. Les vraies olives noires, celles qui sont moches et fripées, sont les meilleures!! 

Jeunes olives fraîches vertes 

Olives fraîches noires mûres
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de repos: 24 heures +24 heures
Temps de cuisson: 30 minutes dans un four à 180°

Ingrédients pour deux bocaux:
  • 500 g d'olives fraîches mûres et sans tâches
  • Sel
Pour aromatiser les olives:
  • Huile d'olive extra vierge
  • Romarin ou thym
  • Facultatif: piment

Préparation:

1. Laver les olives sous l'eau. Garder uniquement les olives noires (les olives mûres) sans tache ni petit trou. Les olives fraîches sont très amères, le trempage est indispensable. Il serait impossible de les consommer telles quelles.


2. Les laisser tremper dans un bain d'eau et bicarbonate pendant 24 heures. Changer l'eau au moins une fois. 


3. Le lendemain, rincer et sécher les olives. Faire 2 ou 3 entailles verticales sur chaque olive au couteau. Les disposer sur une plaque de four tapissée de papier absorbant (ou un vieux linge car les olives font de vilaines tâches) qui absorbera leur eau. Saupoudrer abondamment de sel. Couvrir d'un linge et laisser reposer 24 heures.





4. Ôter le papier absorbant et enfourner les olives pendant 30 minutes dans un four à 180°. Remuer au cours de la cuisson.


5. Laisser complètement refroidir les olives dans le four. À ce stade, elles seront toute fripées et prêtes à être consommées ou aromatisées.


Les olives ainsi salées et cuites se conservent longtemps. Avant de les manger, ôter le sel restant en les frottant un peu avec les doigts. On pourra  aussi les réhydrater et les dessaler dans un petit bol d'eau avant de les mettre dans une salade. 

Vous pouvez aussi choisir de les verser dans un petit bocal en verre propre (stérilisé pour une meilleure conservation) et couvrir d'huile d'olive extra vierge. Aromatiser avec des herbes comme du thym ou du romarin et du piment. Inutile de préciser qu'il n'est pas nécessaire de les saler!

Bonne dégustation!






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Commentaires

  1. Bonjour Stéphanie ! Je ne connaissais pas cette recette !
    Merci !
    Maintenant reste à trouver les olives mûres 😊
    Parfois je fais les olives cassées mais vertes et récupérées après les cueillettes pour l'huile.
    Bonne journée! Bises
    Elisa

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    1. Pour cette recette il faut utiliser des olives entières sans tâche.... pour une bonne conservation. Tu peux poêler les olives dont tu parles, c'est délicieux!

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  2. Bonjour, merci pour votre recette.
    C'est la première année que je vais ramasser de grosses olives, et j'habite dans le nord Aveyron... incroyable ! Pouvez vous apporter une petite précision concernant le bain de trempage ? Quel volume d'eau avec quelle quantité de bicarbonate ? Si j'ai bien compris, c'est un bain renouvelé au bout de 12 h ? encore merci.

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    1. Bonjour, tout dépend de la quantité d'olives. Il faut un saladier suffisamment grand pour les couvrir d'eau.
      Je fais un peu au hasard... mais en général 2 c. à s. bombées de bicarbonate pour 1 kg d'olives. À très vite :-)

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  3. Bonjour,
    C'est très intéressant !
    Savez-vous du coup si il existe des olives noires dans le commerce qui ne sont pas des olives vertes à la base ?
    Pouvez-vous expliquer à quoi sert le fait de baigner les olives dans le bicarbonate ?
    Merci pour cet article très intéressant !
    Bonne journée !

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    1. Oui bien sûr Juliette, souvent les olives grecques sont bonnes (elles sont toutes fripées). Regarde sur les marchés, tu en trouveras sûrement, ou dans les épiceries italiennes. Ces sont des olives au goût plus fort et sont plus salées, leur usage est donc différent.
      Il faut les baigner (les olives fraîches) car elles sont très amères; le bicarbonate, puis le sel, ôtent l'amer (en partie ;-)

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  4. Bonjour, j'en récolte chaque année de mon olivier et je suis en Gironde. Seulement pour enlever l'amertume on les pique d'abord puis on les met dans l'eau salée qu'on change chaque jour pendant plusieurs semaines jusqu'à ce qu'elles ne soient plus amères et c'est tellement long que ça me saoule ! Mais cette année je ne sais pas pourquoi mon olivier en à très peu. Pour la conservation, c'est un problème. Je fais beaucoup de bocaux mais ils ne se conservent pas longtemps dans l'eau aromatisée... J'aimerais bien tenter l'huile d'olive mais quel budget gigantesque faut-il avoir pour les couvrir d'huile !!!

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    1. Bonjour, si tes olives sont séchées et salées, tu n'as pas besoin de les conserver dans l'huile d'olive. Tu peux les conserver dans un bocal en verre, elles se gardent pendant des mois ;-)

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    2. Du coup après les avoir faites tremper dans de l'eau salée je les essuie bien et je les conserve comme ça en bocal ?

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    3. Il ne faut pas les faire tremper dans de l'eau salée... tu peux les conserver, salées et cuites, dans un bocal ;-)

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  5. Coucou ma belle P'tite Fée Stéphanie ♥, ah ben ça alors une recette complètement inédite des olives à consommer sans les inconvénients des sulfates et co des olives industrielles ! Merci et pleins de gros bisous

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    1. J'arrive encore à vous surprendre, super!!! :-)

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  6. Je ne connaissais pas du tout cette technique de conservation des olives... Malheureusement par ici pas d'oliviers, mais comme je dois aller dans la région de Nyons bientôt, peut-être que je réussirai à en rapporter un peu pour tester ! Belle fin de semaine à toi.

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    1. Chacun cuisine avec les produits du coin ;-) Ici c'est difficile de passer à côté des olives!!
      Bonne fin de semaine à toi aussi , bisous !

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  7. I never loved olives in my childhood and was really surprised when my grandma told me that she adores them, and now I understand her so well. Thank you for this recipe.

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  8. J'étais dans la région d'Ombrie tout le mois de septembre. Malheureusement,les olives n'étaient pas prêtes à être cueillies. Au Québec les oliviers sont rares.lol! Ici,c'est la pomme la vedette.

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    1. Fin septembre on commence à les voir sur les marchés, en ce moment c'est pleine saison. J'espère que tu as aimé la Ombrie, c'est une très belle région !
      Que l'automne doit être beau au Quebec ! Chaque région a ses atouts et ses produits typiques, on peut faire de délicieuses tartes avec de bonnes pommes :)
      À très vite !

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