Apéritifs/ Conserves et sott'olio

Olives noires au four, un délice !!

Dans les Pouilles (et d’autres régions aussi riches en oliviers), sur les marchés en automne, vous trouverez des olives fraîches, des tonnes d’olives!! Attention, rien à voir avec les olives en boite. Pour les manger, il faut les mériter et travailler un peu avant. Ce n’est pas très compliqué , mais il faut avoir de la patience, beaucoup de patience! Les olives, même mûres (les noires) sont amères et je vous défie de les manger telles quelles, les olives vertes n’en parlons même pas ! Mais alors “comment qu’on fait”? Je vais vous expliquer comment préparer des olives noires rôties, que vous pourrez aromatiser pour faire des conserves. C’est un peu long car les temps d’attente sont longs, mais rien de très compliqué! Vous ne mangerez plus d’olives noires en boite, c’est moi qui vous le dis !!

À propos des olives noires en boite, vous saviez qu’il s’agissait en réalité d’olives vertes (pas mûres) qui sont plongées dans du fer (du gluconate ferreux ou du lactate ferreux pour être exacte)? Une réaction chimique se forme dans la chair de l’olive, la rendant noire! Un vrai scandal, d’autant plus qu’on veut nous faire croire que c’est meilleur et que ces olives sont bonnes pour la santé avec une jolie étiquette “riche en fer”. Je suis sûre que vous allez vite vérifier vos étiquettes !! C’est bien plus économique pour les industriels car les olives ont besoin de longs mois pour passer de vertes à noires. Ne vous faites donc pas avoir. Les vraies olives noires, celles qui sont moches et fripées, sont les meilleures !!

Jeunes olives fraîches vertes

Olives fraîches noires mûres

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de repos: 24 heures +24 heures

Temps de cuisson: 30 minutes dans un four à 180°

Ingrédients pour deux bocaux:

  • 500 g d’olives fraîches mûres et sans tâches
  • Sel

Pour aromatiser les olives:

  • Huile d’olive extra vierge
  • Romarin ou thym
  • Facultatif: piment

Préparation:

1. Laver les olives sous l’eau. Garder uniquement les olives noires (les olives mûres) sans tache ni petit trou. Les olives fraîches sont très amères, le trempage est indispensable. Il serait impossible de les consommer telles quelles.

2. Les laisser tremper dans un bain d’eau et bicarbonate pendant 24 heures. Changer l’eau au moins une fois.

3. Le lendemain, rincer et sécher les olives. Faire 2 ou 3 entailles verticales sur chaque olive au couteau. Les disposer sur une plaque de four tapissée de papier absorbant (ou un vieux linge car les olives font de vilaines tâches) qui absorbera leur eau. Saupoudrer abondamment de sel. Couvrir d’un linge et laisser reposer 24 heures.

4. Ôter le papier absorbant et enfourner les olives pendant 30 minutes dans un four à 180°. Remuer au cours de la cuisson.

5. Laisser complètement refroidir les olives dans le four. À ce stade, elles seront toute fripées et prêtes à être consommées ou aromatisées.

Les olives ainsi salées et cuites se conservent longtemps. Avant de les manger, ôter le sel restant en les frottant un peu avec les doigts. On pourra  aussi les réhydrater et les dessaler dans un petit bol d’eau avant de les mettre dans une salade.

Vous pouvez aussi choisir de les verser dans un petit bocal en verre propre (stérilisé pour une meilleure conservation) et couvrir d’huile d’olive extra vierge. Aromatiser avec des herbes comme du thym ou du romarin et du piment. Inutile de préciser qu’il n’est pas nécessaire de les saler!

Bonne dégustation!

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38 commentaires

  • Répondre
    Unknown
    octobre 24, 2019 à 7:25 am

    Bonjour Stéphanie ! Je ne connaissais pas cette recette !
    Merci !
    Maintenant reste à trouver les olives mûres ?
    Parfois je fais les olives cassées mais vertes et récupérées après les cueillettes pour l'huile.
    Bonne journée! Bises
    Elisa

    • Répondre
      Stephanie
      octobre 24, 2019 à 4:02 pm

      Pour cette recette il faut utiliser des olives entières sans tâche…. pour une bonne conservation. Tu peux poêler les olives dont tu parles, c'est délicieux!

  • Répondre
    Mr SVT
    octobre 24, 2019 à 7:35 am

    Bonjour, merci pour votre recette.
    C'est la première année que je vais ramasser de grosses olives, et j'habite dans le nord Aveyron… incroyable ! Pouvez vous apporter une petite précision concernant le bain de trempage ? Quel volume d'eau avec quelle quantité de bicarbonate ? Si j'ai bien compris, c'est un bain renouvelé au bout de 12 h ? encore merci.

    • Répondre
      Stephanie
      octobre 24, 2019 à 4:04 pm

      Bonjour, tout dépend de la quantité d'olives. Il faut un saladier suffisamment grand pour les couvrir d'eau.
      Je fais un peu au hasard… mais en général 2 c. à s. bombées de bicarbonate pour 1 kg d'olives. À très vite 🙂

  • Répondre
    juliette
    octobre 24, 2019 à 9:50 am

    Bonjour,
    C'est très intéressant !
    Savez-vous du coup si il existe des olives noires dans le commerce qui ne sont pas des olives vertes à la base ?
    Pouvez-vous expliquer à quoi sert le fait de baigner les olives dans le bicarbonate ?
    Merci pour cet article très intéressant !
    Bonne journée !

    • Répondre
      Stephanie
      octobre 24, 2019 à 4:06 pm

      Oui bien sûr Juliette, souvent les olives grecques sont bonnes (elles sont toutes fripées). Regarde sur les marchés, tu en trouveras sûrement, ou dans les épiceries italiennes. Ces sont des olives au goût plus fort et sont plus salées, leur usage est donc différent.
      Il faut les baigner (les olives fraîches) car elles sont très amères; le bicarbonate, puis le sel, ôtent l'amer (en partie 😉

    • Répondre
      Anonyme
      novembre 25, 2019 à 8:02 am

      Bonjour Juliette, je me permets cette intrusion car il est vrai qu'en France pas facile d'échapper aux olives ferreuses. Je trouve en magasin bio ou en vrac sur les marchés l'olive de Kalamata en Grèce dont la saumure est composée d'eau de sel et de vinaigre de vin. Il me semble même qu'elles ont un AOP. Elles sont certes un peu plus chères mais quel délice…
      Florence

    • Répondre
      Stephanie
      novembre 25, 2019 à 9:18 pm

      Les marchés sont généralement une bonne solution oui, il y a le p'tit marchand d'olives pratiquement sur tous les marchés 😉 Je les achète moi aussi en vrac au marché, je n'achète plus de conserve depuis !!

  • Répondre
    ouimaisnon
    octobre 24, 2019 à 11:49 am

    Bonjour, j'en récolte chaque année de mon olivier et je suis en Gironde. Seulement pour enlever l'amertume on les pique d'abord puis on les met dans l'eau salée qu'on change chaque jour pendant plusieurs semaines jusqu'à ce qu'elles ne soient plus amères et c'est tellement long que ça me saoule ! Mais cette année je ne sais pas pourquoi mon olivier en à très peu. Pour la conservation, c'est un problème. Je fais beaucoup de bocaux mais ils ne se conservent pas longtemps dans l'eau aromatisée… J'aimerais bien tenter l'huile d'olive mais quel budget gigantesque faut-il avoir pour les couvrir d'huile !!!

    • Répondre
      Stephanie
      octobre 24, 2019 à 4:08 pm

      Bonjour, si tes olives sont séchées et salées, tu n'as pas besoin de les conserver dans l'huile d'olive. Tu peux les conserver dans un bocal en verre, elles se gardent pendant des mois 😉

      • Répondre
        Ballester
        février 24, 2024 à 10:41 am

        Bonjour j’ai mis mes olives noires dans le sel. Elles ont perdue de l’eau mais de ce fait elles sont toutes ratatinées. Je ne sais pas comment les conserver ? Les réhydrater ? Pour qu’il y est plus de chaire .. merci si vous avez des conseils

        • Répondre
          stephanie
          février 25, 2024 à 2:27 pm

          Bonjour, c’est normal qu’elles soient fripées. Il ne faut pas les réhydrater, on les mange comme ça. Si elles sont trop salées à votre goût, vous pouvez les passer sous l’eau. Vous pouvez les conserver dans un bocal au frais ou avec de l’huile d’olive à température ambiante.
          Bon dimanche 🙂

    • Répondre
      OUIMAISNON
      octobre 25, 2019 à 11:44 am

      Du coup après les avoir faites tremper dans de l'eau salée je les essuie bien et je les conserve comme ça en bocal ?

    • Répondre
      Stephanie
      octobre 25, 2019 à 2:02 pm

      Il ne faut pas les faire tremper dans de l'eau salée… tu peux les conserver, salées et cuites, dans un bocal 😉

  • Répondre
    MilkyAway
    octobre 24, 2019 à 1:36 pm

    Coucou ma belle P'tite Fée Stéphanie ♥, ah ben ça alors une recette complètement inédite des olives à consommer sans les inconvénients des sulfates et co des olives industrielles ! Merci et pleins de gros bisous

    • Répondre
      Stephanie
      octobre 24, 2019 à 4:08 pm

      J'arrive encore à vous surprendre, super!!! 🙂

  • Répondre
    Cuillère et saladier
    octobre 24, 2019 à 8:01 pm

    Je ne connaissais pas du tout cette technique de conservation des olives… Malheureusement par ici pas d'oliviers, mais comme je dois aller dans la région de Nyons bientôt, peut-être que je réussirai à en rapporter un peu pour tester ! Belle fin de semaine à toi.

    • Répondre
      Stephanie
      octobre 24, 2019 à 8:35 pm

      Chacun cuisine avec les produits du coin 😉 Ici c'est difficile de passer à côté des olives!!
      Bonne fin de semaine à toi aussi , bisous !

  • Répondre
    informative
    octobre 25, 2019 à 12:09 am

    I never loved olives in my childhood and was really surprised when my grandma told me that she adores them, and now I understand her so well. Thank you for this recipe.

    • Répondre
      Stephanie
      octobre 25, 2019 à 2:00 pm

      You're welcome 🙂

  • Répondre
    Unknown
    octobre 26, 2019 à 5:27 pm

    J'étais dans la région d'Ombrie tout le mois de septembre. Malheureusement,les olives n'étaient pas prêtes à être cueillies. Au Québec les oliviers sont rares.lol! Ici,c'est la pomme la vedette.

    • Répondre
      Stephanie
      octobre 26, 2019 à 8:58 pm

      Fin septembre on commence à les voir sur les marchés, en ce moment c'est pleine saison. J'espère que tu as aimé la Ombrie, c'est une très belle région !
      Que l'automne doit être beau au Quebec ! Chaque région a ses atouts et ses produits typiques, on peut faire de délicieuses tartes avec de bonnes pommes 🙂
      À très vite !

  • Répondre
    Unknown
    novembre 5, 2020 à 2:17 am

    Bonjour c'est la 1ère fois que j'entends qu'on peut mettre les olives dans le four je vais essayer
    Merci

    • Répondre
      Stephanie
      novembre 5, 2020 à 8:49 am

      Bonjour, tu as sûrement déjà goûté aux olives noires rôties. Par contre toutes les olives ne s'y prêtent pas, il faut des olives noires fraîches et non vertes.
      Tu me diras si tu testes. Belle journée 🙂

  • Répondre
    Unknown
    novembre 19, 2020 à 10:53 am

    Bonjour,je suis de Nice,je ne connaissais pas cette recette, j'ai essayé, résultat immangeable,très amère et limite charbon de bois !

    • Répondre
      Stephanie
      novembre 19, 2020 à 1:51 pm

      Bonjour, c'est étonnant car j'en fait chaque semaine (c'est la saison) et elles sont délicieuses. Les olives noires sont amères, c'est pour cela qu'on les laisse dans le bicarbonate, puis le sel. J'ai l'impression que votre four était trop chaud (tous les fours ne se valent pas donc la cuisson est à surveiller) et vos olives se sont desséchées. La cuisson peut aussi varier selon la qualité des olives, leur fraîcheur et bien sûr leur taille. Les olives sont rôties, mais à l'intérieur elles doivent rester tendres et juteuses. À voir maintenant car chez nous dans les Pouilles les olives noires (à frire ou à rôtir) sont peut-être différentes des olives de votre région? Les olives vertes se préparent encore de manière différente, on les laisse en saumure plusieurs semaines, sinon elles sont immangeables.
      Belle fin de journée 🙂

  • Répondre
    Unknown
    novembre 19, 2020 à 4:30 pm

    Effectivement je pense que les olives de Nice ne sont pas bonnes pour cette recette . J'avais pris les plus grosses et sans aucun défaut . Je les ais laissées 48 h00 dans l'eau avec du bicarbonate,puis 48 h00 sur un lit de gros sel en les remuant tous les 12h00 puis cuit au four pendant 30 mns et laisser refroidir dans le four je pense qu'elles ont desséché a ce moment là . Mais a Nice les anciens ne connaissent pas cette façon de préparer les olives donc je pense que les olives de Nice ne sont pas bonnes pour cette recette . Dommage !

    • Répondre
      Stephanie
      novembre 19, 2020 à 4:39 pm

      C'est bien dommage oui 🙁
      Chaque région a ses coutumes et manières de faire selon ses propres produits. Les nôtres sont des olives qui restent en peu amères et qui sont généralement frites dans l'huile avec du piment, de l'ail et des tomates. Ma version au four est un peu plus "light".
      Comment sont préparées vos olives fraîches?

  • Répondre
    Unknown
    novembre 20, 2020 à 3:44 pm

    On les met dans de l'eau avec du sel (100g. par litre d'eau) il faut les remuer de temps en temps,et après plusieurs mois (environ 6 mois )elles sont consommables

    • Répondre
      Stephanie
      novembre 21, 2020 à 5:03 pm

      C'est aussi comme ça que nous préparons ici les olives vertes, elles seraient immangeables cuites au four .

  • Répondre
    Victoire
    décembre 6, 2020 à 9:07 am

    bonjour, j’habite en Vendée, bord de mer. Cette année mon Olivier m’a donné des olives en quantité et en qualité. Alors j’ai tenté votre recette (entre autre). L’avantage c’est que j’ai pu goûter rapidement, et j’ai beaucoup aimé, elles sont délicieuses. Merci pour cette belle recette. !!

  • Répondre
    Stéphanie
    décembre 6, 2020 à 3:47 pm

    Bonjour Victoire, je suis heureuse que la recette te plaise. Tu avais sûrement les bonnes olives avec la bonne recette 🙂
    Belle fin de journée!

  • Répondre
    Cbo
    décembre 1, 2021 à 6:27 pm

    J’ai essayé cette recette.
    Les olives sont très amères et immangeables

    • Répondre
      Stéphanie
      décembre 2, 2021 à 3:49 pm

      Bonjour, il faut des olives particulières…. nous utilisons des olives à frire, désolée de ne pas avoir un nom plus précis. Ce sont des olives typiques du sud. Elles restent un peu amères, mais sont délicieuses.

  • Répondre
    Saveria
    mars 12, 2023 à 6:44 pm

    Quelle belle découverte ! Ce sont des bonbons ces olives au four! Nous sommes en Corse et on a des oliviers dans le jardins. J’espère qu’elles vont bien se conserver quoique, elles devraient faire long feu.

    • Répondre
      stephanie
      mars 13, 2023 à 5:19 pm

      Elles sont délicieuses oui ! Vous avez encore des olives ? Chez nous on les récolte en automne, en ce moment on ne les trouve plus fraîches.

  • Répondre
    Peirano
    octobre 30, 2023 à 12:05 pm

    J ai suivi mot à mot mot cette préparation les olives sont toujours amères

    • Répondre
      stephanie
      octobre 30, 2023 à 3:56 pm

      Bonjour, on ne peut pas faire cette recette avec toutes les sortes d’olives, il faut des olives spéciales “à frire”. Elles peuvent être plus ou moins amères, c’est leur caractéristique. Celles que j’achète durant la bonne période sont bonnes même crues. Demandez à votre maraîcher.

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