Boulangerie

Conseils et tours de main pour façonner de belles brioches

Vous avez été nombreux à aimer la recette de la brioche. J’avais auparavant tenté plusieurs recettes, mais celle-ci nous plaît vraiment beaucoup, et je ne me lasse pas de la refaire. Elle est ultra légère et sa mie est toute filante! Difficile d’en conserver pour le lendemain!

Je me suis amusée aujourd’hui à façonner les brioches pour leur donner de jolies formes et à les farcir. J’aurais pu les farcir aux pommes ou autres fruits, mais les pépites de chocolat sont les plus demandées, donc faisons plaisir aux petits gourmands. Les anniversaires des enfants approchent et je pense que ces brioches seront de la fête, il ne me reste qu’à décider de la forme que je vais leur donner.

Pour la recette, je vous renvoie à mon article:

https://www.lafeestephanie.com/2015/09/brioche-vegan-moelleuse-et-legere.html

J’espère vous régaler avec de jolies photos et vous donner des idées pour réaliser vos propres brioches. N’oubliez pas de lire les bons conseils de la Fée Stéphanie qui suivent les photos!

 

La réussite de votre brioche va dépendre de différents facteurs: le type de farine, la température et le taux d’humidité de l’air et donc de la saison, etc. Voici quelques conseils et observations importantes pour une brioche vraiment réussie:

 

Les ingrédients:

  • La levure de boulangerie, fraîche ou sèche, doit être diluée dans de l’eau tiède, ni froide, ni trop chaude, pour permettre une bonne levée.
  • Diluez la levure dans l’eau, rajoutez ensuite la farine, puis le sel. Le sel ne doit jamais être en contact avec la levure car il empêche la pâte de lever.
  • Ajoutez le beurre à température ambiante en dernier, une fois que la pâte commence à se former. Ne surtout pas ajouter de beurre fondu!

 

Levure sèche ou levure fraîche?

 

  • Il faut compter 21 g de levure fraîche pour 500 g de farine ou 7 g de levure sèche de boulangerie. Les deux sont des levures de bière, à ne pas confondre avec la levure chimique que l’on utilise dans les gâteaux. La levure de bière agit par la fermentation d’organismes vivants. Elle se nourrit du sucre et du glucose contenu dans la farine (d’ou la difficulté de faire lever des pâtes sans gluten).

 

 

 

  • Entre l’une et l’autre, c’est une question de préférence car le résultat final est le même. J’aime la levure fraîche qui s’active plus vite,  j’en ai toujours à la maison et je la trouve facilement, par contre il faut la consommer rapidement car elle ne se conserve pas bien. 
  • Qu’elle soit sèche ou fraîche, il faut la diluer dans de l’eau tiède car l’eau chaude (+ de 50°) tue la levure. 

 

Pour pétrir la pâte:

 

  • Une machine à pain ou un robot sont bien utiles, mais pas indispensables. Vous pouvez très bien réussir une belle brioche et travaillant la pâte à la main. Travaillez la pâte longtemps, elle doit devenir homogène et vraiment souple (mais pas collante).

  • Si la pâte colle, ajoutez un peu de farine et travailler à nouveau. 
  • Si la pâte ne colle pas assez, rajouter un tout petit peu d’eau.
  • Si vous faites la pâte à la main, il est plus facile de travailler une pâte sur un plan de travail que dans un récipient. Commencez par bien mélanger les ingrédients dans un  récipient en travaillant la pâte grossièrement, puis transférez-la sur votre plan de travail, légèrement enfariné.
  • Sachez que certaines farines absorbent plus ou moins bien l’eau, la quantité d’eau à insérer dans la brioche pourrait donc varier sensiblement.

 

Les levées:

 

 

  • Les brioches, comme la plupart des préparations boulangères, doivent lever 2 fois: une première fois dans votre récipient, dans votre robot, ou dans la machine à pain et une deuxième fois quand vous aurez donné la forme voulue à votre brioche. Attendez à chaque fois que la pâte double de volume.
  • Faites lever la pâte à l’abri des courants d’air. Le récipient du robot ou de la machine à pain ira très bien, sinon dans le four (éteint) avec la lumière allumée.
  • La première levée est plus longue que la deuxième: comptez environ 60-75 minutes, puis 30-45 minutes.
  • Les temps de levée sont très variables: une pâte lève mieux en été par temps humide, qu’en hiver par temps sec. Les temps sont donc très indicatifs. 
  • N’hésitez pas à faire la pâte la veille au soir en la mettant dans le frigidaire toute la nuit. Vous pourrez ainsi façonner la brioche le lendemain matin.
  • Dès que votre brioche a bien gonflé, enfournez! 

 



La cuisson:

 

 

  • Chaque cuisinier le sait, quand on change de four, on perd ses repères. Selon le type de four, la durée de cuisson n’est plus la même. Chacun de nous a apprivoisé son four et selon son expérience saura trouver le juste temps de cuisson. Avouons-le, ce n’est pas très compliqué, si la brioche est toute dorée, il y a de fortes chances qu’elle soit cuite. 
  • Adaptez bien sûr le temps de cuisson à la taille de vos brioches. Une brioche de petite taille va cuire plus rapidement qu’une tresse faite avec 500 g de farine.
  • La cuisson ne doit pas être trop forte, la brioche risquerait de se brûler. Je vous conseille de ne pas dépasser les 200°, selon votre four toujours.

 

Pour dorer une brioche sans oeuf:

 

 

Il vous suffira de badigeonner la brioche avec un peu de lait végétal! avec un pinceau. C’est simple et efficace!

 

Si votre brioche n’est pas aussi belle que vous l’espériez, ne vous découragez pas et retenter une autre fois. Il faut, comme toute chose,  prendre la main, trouver le juste équilibre d’eau et de farine, savoir observer sa brioche (la levée, la cuisson, etc)!

 

 

 

 

 

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19 commentaires

  • Répondre
    vanni
    octobre 29, 2015 à 6:25

    Merci pour les conseils.
    Très belles photos de façonnage.

    • Répondre
      Stephanie
      octobre 30, 2015 à 3:40

      Merci Vanni!

  • Répondre
    Unknown
    octobre 30, 2015 à 2:40

    C'est magnifique ! merci de tout coeur !!

    • Répondre
      Stephanie
      octobre 30, 2015 à 3:41

      Merci beaucoup! C'est avec grand plaisir!

  • Répondre
    Unknown
    octobre 30, 2015 à 5:33

    C' est magnifique Stéphanie ce que vous faites, elles sont superbes vos créations.Un tout grand merci pour ce beau partage. Meilleurs salutations Christiane.

    • Répondre
      Stephanie
      novembre 28, 2015 à 8:49

      Merci beaucoup Christiane! Pardonnez moi pour le retard de la réponse, votre message m'a échappé! Je suis bien contente que le blog et mes recettes vous plaisent. Je vous souhaite une excellente soirée et un très bon dimanche.

  • Répondre
    Sylvie@livraison pizza avignon
    novembre 27, 2015 à 12:52

    Merci beaucoup, J'en prend note. J'en ai vraiment besoin pour Noël. Merci encore!

    • Répondre
      Stephanie
      novembre 28, 2015 à 8:49

      Les conseils et astuces sont toujours bon à prendre! Bonne boulangerie!

  • Répondre
    MAGALI
    février 19, 2019 à 11:21

    Bonsoir Stéphanie !

    Franchement je suis époustouflée par toutes tes réalisations et ta technique, en particulier en boulangerie, je suis vraiment très admirative !! Cet article et les photos sont incroyables, tu mériterais d'ouvrir ta propre boulangerie-pâtisserie ! 😉
    Tu aurais du succès, crois-moi 🙂

    Un très grand bravo pour ton travail, et continue comme ça !!

    Merci bcp pour tous ces bons conseils, je crois qu'ils se trouvent aussi dans ton livre, ainsi je les aurai toujours sous la main ^_^

    • Répondre
      Stephanie
      février 20, 2019 à 8:58

      C'est gentil merci! En fait je n'ai aucun mérite, je suis gourmande et j'adore les brioches. Si je ne les préparais pas moi-même je ne pourrais plus en manger et j'en serais bien triste 😉

    • Répondre
      MAGALI
      février 22, 2019 à 6:47

      Comme je te comprends…. je crois que nous sommes pareilles !! ^_^

      Moi ça fait bien longtemps que je n'ai pas touché une bonne brioche ou une bonne "pâtisserie"…. c'est vrai que c'est très triste !!

      Mais quand même, moi je trouve que tu es drôlement douée pour la boulangerie (et tout le reste d'ailleurs !) car on n'est pas tous capables de réaliser de si belles choses ! 😉

      J'espère en tt cas que moi, j'y arriverai ! J'ai hâte de m'y mettre 🙂

    • Répondre
      Stephanie
      février 22, 2019 à 6:59

      Si j'y arrive, il n'y a aucune raison pour que mes lecteurs n'y arrivent pas! C'est bien le but du blog, avec une pincée d'envie, un grain de motivation et une cuillerée de savoir faire, on peut faire des merveilles!
      Bisous

    • Répondre
      MAGALI
      février 25, 2019 à 10:44

      Oh oui ça je n'en doute pas une seconde !! C'est d'ailleurs très généreux à toi, de nous faire partager toutes tes créations et surtout ton savoir-faire et ton expérience ! <3

      Ce qui est certain c'est que grâce à toi, j'ai redécouvert le plaisir de cuisiner, et surtout de réaliser des choses un peu plus complexes comme la boulangerie ou la pâtisserie, ce qui ne me disait rien du tout avant ! ^_^

      Les blogs comme le tien sont vraiment très utiles, car je pense qu'ils permettent de montrer à tout le monde que même en devenant vegan, on peut encore réaliser bcp de choses, on peut tout faire en fait ! Et souvent c'est plus joli, et meilleur au goût ! Tout ça sans aucune souffrance animale 😉

      Buona giornata ! 😉

      Baci baci baci !!

  • Répondre
    Emmanuel
    janvier 28, 2020 à 7:01

    Bonsoir Stéphanie, tout d'abord un immense merci pour cet enthousiasme qui me gagne quand je cuisine vos recettes.
    Pourriez-vous expliquer pourquoi il ne faut pas incorporer de beurre fondu ? Je ne m'aventurerai pas à essayer mais c'est pour satisfaire ma curiosité 🙂

    • Répondre
      Stephanie
      janvier 28, 2020 à 9:10

      Bonjour Emmanuel, je suis ravie que le blog vous plaise!
      Je ne suis pas pâtissière de profession donc mon explication ne va peut-être pas vous satisfaire. Le beurre ne s'incorpore jamais chaud, ni dans les brioches et les pâtes levées, ni dans les petits gâteaux. Trop froid, il est plus difficile à faire pénétrer dans la pâte (c'est OK avec un robot qui travaille pour nous, ), mais trop chaud, la texture change complètement et la pâte va "suinter" à cause du beurre fondu, pas très sympa pour travailler la pâte! Je ne vous conseille en effet pas d'essayer de mettre du beurre fondu dans la pâte à brioche 😉 Un beurre à température ambiente est donc idéale!
      À bientôt 🙂

  • Répondre
    Anonyme
    avril 9, 2020 à 8:17

    Bonjour Stéphanie, mes brioches et mes pains ont toujours tendance à être "compactes"à l'intérieur, pas aussi aérés que les tines sur les photos. De quoi cela peut il provenir ? ; je respecte les temps de levée ; j'utilise de la farine fluide, peut-être est-ce à cause de cela ? A ton avis ? Merci

    • Répondre
      Stephanie
      avril 9, 2020 à 5:50

      Bonsoir, les temps de levée sont vraiment indicatifs car selon la température, les temps de pousse peuvent varier du simple au double. Pour la farine, une T45 ou 55 vont bien, encore mieux une farine de gruau.
      Dilue bien ta levure dans le lait tiède (pas trop chaud), ça aide bien. Tu dois la pétrir suffisamment pour avoir une pâte homogène et très souple.
      Place ensuite ta pâte couverte dans un endroit tiède comme le four préchauffé au minimum, puis éteint.
      Tu devrais avoir ainsi une pâte bien levée, légère et moelleuse.
      Une dernière chose, essaye d'ajouter le moins de farine possible quand tu façonnes ta brioche. Utilise une spatule, ça aide. Une pâte souple te garantira une brioche légère.
      Bon week-end 🙂

  • Répondre
    Julie
    mars 10, 2021 à 10:25

    Bonjour Stéphanie,
    J’adore ton blog, qui a des photos magnifiques et regorge de bons conseils.
    J’ai déjà fait plusieurs brioches, en pétrissant à la main, qui ont plus ou moins monté mais toujours délicieuses. J’aurais une question : comment se passe la montée au frigo pendant une nuit ? Je fais la pâte, je pétris, je forme une boule, je mets au frais une nuit. Le lendemain, je façonne directement la brioche, je la fais monter 1 ou 2h, et c’est bon ?
    Merci par avance et un grand merci pour ton travail incroyable.

    • Répondre
      Stéphanie
      mars 10, 2021 à 7:50

      Bonsoir Julie, un grand merci pour ton gentil message 🙂
      Oui c’est tout à fait ça. Tu façonnes ta pâte le soir et tu la fais lever au frais. Le lendemain, sors-la du frigo et façonne-la.
      C’est bien pratique pour les pâtes très hydratées qui sont difficiles à travailler. Il est plus simple de donner une jolie forme à la pâte
      quand elle est froide. Tu fais lever et tu mets au four.
      Belle fin de soirée !

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