Légumes

« Pancotto foggiano » ou soupe de pain de Foggia

Comment rendre invitant un plat de légumes? En le servant dans une miche de pain! Les Pouilles, terre fertile sur laquelle poussent toutes sortes de légumes, est riche en recettes végétaliennes.

Je vous présente une recette qui fait partie des traditions culinaires de la région de Foggia, un repas paysan simple et pauvre: le Pancotto, une miche de pain dans laquelle est servie une pietanza a base di verdure (un plat de légumes), faite ici avec les fameuses cime di rape, et du pain rassis ramolli avec le bouillon de cuisson des légumes.

Les origines de cette soupe de pain remontent à la nuit des temps. C’est une des premières recettes élaborée par les bergers qui utilisaient les ingrédients que la terre leur fournissait. Ce plat est encore préparé aujourd’hui, chaque famille a sa propre recette. On utilise une grande variété de légumes et de plantes qui poussent à l’état sauvage dans la région. J’ai choisi une version avec les cime di rape. J’avais goûté ce plat dans une petite trattoria, il était servi dans une grande miche de pain, j’ai trouvé cette présentation très belle, c’est pourquoi je vous le présente aujourd’hui.

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 35 minutes

Ingrédients:

1 kg de cime di rape* ou têtes de brocolis ou légumes à feuilles vertes comme blettes ou épinards
1 belle miche de pain (mieux vaut utiliser un pain rassis)
1 grosse pomme de terre
1 gousse d’ail
huile d’olive extra vierge
sel
piment « peperoncino » (facultatif)

Si on devait citer le nom d’un légume pour décrire les Pouilles, ce serait sûrement le cime di rape. J’ai découvert ce légume à Bari, ou on le déguste généralement avec des orecchiette. On commence à en trouver en France sur les marchés, mais je vous invite à venir les découvrir dans notre belle région. Ses feuilles sont vertes foncées, très développées, avec des petites têtes ressemblant à des brocolis, desquels naissent de petites fleurs jaunes (il faut les consommer avant que les fleurs ne s’ouvrent). On peut consommer toute la plante, mais dans les Pouilles, nous ne consommons que les têtes et les feuilles les plus tendres, les tiges et les grosses feuilles étant plus dures et moins parfumées. Les cime di rape font d’ailleurs partie des produits traditionnels régionaux italiens à la section Pouilles.

On trouve ce légume principalement en hiver, dès que je trouve de belle cime (têtes, extrémités des rape) je vous montrerai comment les préparer avec des orecchiette, c’est un pur délice. En attendant, je me suis contentée des premières feuilles qui se prêtaient bien au plat que je voulais préparer, même si j’avais justement peu de têtes.

Photo du site: http://www.biogiardino.it/2015/06/coltivare-la-cima-di-rapa/

Note: vous pouvez reproduire cette recette avec tous les légumes.

Penser aussi à servir la traditionnelle ratatouille dans une belle miche de pain, l’effet est garanti!

Préparation:

1. Bien laver les cime di rape dans une eau vinaigrée, puis les faire bouillir dans un grand volume d’eau salée pendant 20 minutes jusqu’à ce que les feuilles deviennent bien tendres.

2. Éplucher la pomme de terre et la couper en cubes. La faire bouillir pendant 10 minutes. Vous pouvez l’ajouter dans la même eau que les rape.

3. Couper le chapeau de la miche et la vider de toute sa mie. La couper en morceaux assez gros et de forme irrégulière. Utiliser un pain rassis, sinon passer la mie au four quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Réserver.

4. Égoutter les légumes et garder l’eau de cuisson. Si les feuilles sont trop grosses, les couper finement (ce n’est pas obligatoire, c’est plutôt une question de goût).

5. Dans un wok, faire revenir l’ail et le piment dans l’huile d’olive, puis rajouter les légumes, saler si nécessaire et faire sauter à feu vif quelques minutes.