Tarte au citron vegan….un dessert digne d’un grand pâtissier !

Parmi les grands classiques de la pâtisserie française, on trouve la fameuse tarte au citron! La recette “classique” peut sembler plutôt longue et difficile, la version “vegan” on ne pense même pas à la préparer… et pourtant ! 

Je n’ai jamais aimé les pâtisserie, j’ai toujours été la seule de la table à me contenter du petit chocolat noir posé sur les desserts. Depuis que je prépare mes desserts végétaliens, je suis devenue une incorrigible gourmande. Je les trouve tellement bons et tellement meilleurs que les pâtisseries classiques, que je me ressers bien volontiers une deuxième voire une troisième tranche, sans me sentir mal juste après ! 

Pour mon repas de Pâques dimanche prochain, j’avais envie de préparer une belle tarte au citron, un des desserts préférés de ma maman. J’ai bien sûr testé ma recette un peu avant pour être bien sûre de mon coup! Après avoir scrupuleusement étudié des dizaines de recettes, j’ai enfin trouvé ma version que je ne changerais pas d’un gramme: la pâte est fine et  croquante, la crème au citron ferme et délicieuse et la meringue onctueuse à souhait! Je l’ai déjà préparée plusieurs fois et son succès est indiscutable, elle fait l’unanimité! Je m’entraîne au fur et à mesure de mes réalisations à faire ma meringue, de plus en plus jolie ! Bref je prends le coup de main pour qu’elle soit vraiment parfaite le jour J !

Temps de préparation: 70 minutes environ

Temps de repos:  60 minutes minimum

Temps de cuisson: 20-25 minutes dans un four à 180°+ quelques minutes sous le grill.

Même si je vous conseille la recette complète car la crème au citron et la meringue se marient à merveille, vous pouvez opter pour une version express en achetant une pâte vegan dans le commerce et en ne mettant que la crème au citron sur la tarte, sans la meringue. 

Une note à ce propos quand même, la pâte faite maison se conserve mieux et restera croquante jusqu’au lendemain, contrairement à une pâte toute faite qui devient assez vite molle. 

Ingrédients:
Pour la pâte à tarte (mon moule a un diamètre de 24 cm) :

• 175 g de farine d’épeautre
• 25 g de farine d’amandes (ou amandes sans la peau mixées très finement)
• 50 g de fécule (maïs ou  pomme de terre)
• 60 g de sucre de canne
• 1 pincée de sel
• 65 ml d’huile végétale au goût neutre (soja ou arachide)
• 75 ml d’eau

Pour la crème au citron:

• 120 ml de jus de citron (2 gros citrons)
• le zeste de 2 gros citrons
• 150 g de sucre de canne
• 50 g de fécule
• 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille en poudre (à défaut en gouttes)
• 100 g de beurre vegan ou beurre végétal de soja ou margarine végétale
• 300 ml de lait végétal au choix (j’ai utilisé du lait de soja)
• 2 cuillères à café d’agar agar

Pour la meringue italienne: (recette de la meringue inspirée du blog “patate & cornichon“)

• 125 g de jus de pois chiche
• 30 g de sucre semoule blanc
• 170 g de sucre semoule blanc + 40 g d’eau pour le sirop

La recette originale prévoit 100 gr de jus de pois chiches pour 35 gr de sucre dans la meringue. La tarte étant déjà suffisamment sucrée à mon goût, j’ai diminué les doses de sucre et augmenté légèrement le jus de pois chiches.

Matériel utile: 

• un robot pour monter le jus de pois chiches en neige
• un thermomètre pour la meringue
• un sac à poche + 1 douille à Saint Honoré (à défaut une spatule)
• un chalumeau (à défaut le four mode grill)

Préparation de la pâte

1. Dans un grand saladier, mélanger les farines (épeautre et amandes), la fécule, le sucre et le sel.

Amandes mixées finement

2. Ajouter les ingrédients liquides (eau et huile) et mélanger.

3. Travailler la pâte avec le bout des doigts pour obtenir un mélange homogène (on obtiendra des grosses miettes) et commencer à faire une boule. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau (une cuillère après l’autre), si au contraire la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine.

4. Transférer la pâte sur un plan de travail et bien travailler avec les mains jusqu’à obtenir une pâte relativement lisse. La pâte faite avec de l’huile résulte plus difficile à travailler que la pâte au beurre, mais vous verrez elle sera excellente. 

5. Couvrir et faire reposer 30 minutes. J’ai fait ma pâte la veille en la laissant au frais. Il faut juste la sortir du frigidaire un peu à l’avance car si elle est trop froide, on aura du mal à l’étaler.

6. Travailler encore un peu la pâte avec les mains, puis l’étaler avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail enfariné.

7. Huiler ou beurrer un moule et y déposer la pâte à tarte.

8. Faire adhérer la pâte au moule avec le bout des doigts et couper l’excédent de pâte pour avoir un bord bien net.

9. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette.

10. Enfourner à 180° pendant 20-25 minutes selon les fours. J’ai testé avec et sans poids sur la pâte. La pâte ne gonfle pas comme les pâtes feuilletées, inutile donc de mettre des billes en céramique sur le fond de votre tarte.

Les pâtes que l’on achète dans le commerce cuisent plus vite, 18-20 minutes maximum.

10. Faire tiédir et réserver jusqu’au moment d’y étaler la crème au citron. 

Préparation de la crème au citron

Pendant que la pâte à tarte est au four, préparons la crème au citron. 

1. Récupérer les zestes des 2 citrons avec une râpe et réserver dans un petit bol.

Presser les citrons pour obtenir 120 ml de jus. 

2. Dans une petite casserole, faire fondre le sucre dans le jus de citron.

3. Incorporer doucement la fécule et la vanille et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

4. Mélanger continuellement à feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. On obtiendra une sorte de caramel très épais.

5. Verser le beurre et la lait et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

6. Incorporer les zestes de citron et l’agar agar et porter à ébullition. Quand le mélange commence à bouillir, baisser le feu et laisser 2 minutes pour que l’agar fasse effet. On doit obtenir une crème épaisse.

Il faudra bien mélanger avec un fouet au fur et à mesure de la préparation de la crème. Ne vous éloignez pas, surveillez votre préparation, ce serait dommage qu’elle brûle, colle ou déborde!

7. Verser toute la crème sur la tarte et l’étaler de manière uniforme avec une spatule.

8. Mettre au frais pendant 30 minutes minimum pour que la crème au citron soit bien ferme.

Préparation de la meringue italienne

Dernière étape: la meringue! 

1. Dans une petite casserole, mélanger 170 gr de sucre blanc avec 40 gr d’eau et faire cuire jusqu’à obtenir un sirop à une température de 118°. On s’aide donc d’un thermomètre. Attention de ne pas vous brûler, 118° c’est très très chaud! 

Note: selon les différentes recettes de meringue italienne que l’on trouve, la température du sirop variera de 116° à 121°. J’ai tenté un peu par hasard j’avoue 118° en ne découvrant que plus tard que plus on chauffe le sirop, plus la meringue sera ferme.  

2. Dans un grand saladier, commencer à battre en neige le jus de pois chiches.

3. Quand il commence à devenir ferme, ajouter petit à petit le sucre (30 gr) tout en continuant à battre.

4. Quand le sucre est bien incorporé, verser tout doucement le sirop en filet à 118° et continuer à battre pendant environ 10 minutes, jusqu’à refroidissement.

5. Une fois la meringue refroidie, la verser délicatement dans un sac à poche avec une douille de Saint Honoré. Utiliser un sac à poche jetable, c’est tellement plus pratique.

(il faut utiliser le meringue rapidement pour éviter qu’elle ne retombe)

Faire de jolies vagues sur la tarte au citron, ou étalez-la au mieux avec une spatule et faites des rayures avec le dos d’une fourchette . 

Insérer la douille dans le sac à poche,    la pousser au fond du sac le plus possible,  puis couper l’extrémité.

6. Mettre la tarte au citron 2 minutes maximum sous le grill pour qu’elle prenne une belle couleur. Si vous avez la chance d’avoir un chalumeau, voici une bonne occasion de l’utiliser ! 

Les photos ci-dessous montrent ma première tarte au citron réalisée sans sac à poche. J’avais tout simplement étalé la meringue avec une spatule et utilisé le dos d’une grand fourchette pour faire les rayures..