Pain au levain naturel à la farine Senatore Cappelli ou farine de blé dur ancienne

Vous avez été énormément nombreux à me suivre dans l’expérience du levain sur Instagram ces derniers jours! Quand j’ai commencé à faire mon pain au levain, je pensais être seule au monde car personne n’en faisait dans mon entourage. Mes amis me racontaient qu’effectivement leurs grands-mères faisaient le pain de cette manière, comme elles faisaient les conserves pour l’hiver ou les boites de sauce tomate pour l’année. C’est une pratique qui est un peu revenue à la mode, encore plus en cette période suite à une pénurie de levure!! Je suis donc ravie, je vais pouvoir inonder le blog de recettes de pains au levain!! Temps de préparation: 15 minutes Temps de pousse: 1 nuit + 2 h 30 Temps de cuisson : 45 minutes Ingrédients pour 2 pains: 

• 200 g de levain naturel* fraîchement rafraîchi
• 500 g d’eau
• 800 g de farine Senatore Cappelli ou de blé dur
• 16 g de sel

*J’utilise un levain hydraté à 50%, c’est à dire qu’il est composé de 2 volumes de farine pour 1 volume d’eau. La farine Senatore Capelli est une farine de blé ancienne. J’aime utiliser cette farine car elle est cultivée dans ma région, les Pouilles. C’est un blé qui ne nécessite pas une grande quantité d’eau, il se plaît donc bien chez nous! Très digeste, sa teneur en gluten est inférieure à celle des autres grains, sa teneur en sucre est plus faible, mais son apport en protéines est élevé. Je l’aime aussi pour sa délicieuse saveur. Son inconvénient est aussi son avantage, c’est un blé cultivé avec des techniques artisanales. Son rendement est moins élevé qu’un grain classique et donc moins intéressant pour les industriels. C’est une farine généralement bio pour notre grand bonheur car la culture de ce blé ancien ne nécessite ni engrais ni herbicides!! Préparation: 1. La veille ou quelques heures à l’avance, rafraichir le levain. Prélever 180 g et le laisser reposer couvert d’un linge (ou d’un film) dans un récipient en verre à température ambiante. Remettre le reste du levain au frais jusqu’au prochain rafraichissement. 2. Dans le bol du robot, diluer complètement le levain avec l’eau en mélangeant avec une fourchette.

3. Ajouter la farine et le sel. Commencer à pétrir à vitesse lente jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui se détache des bords et s’accroche au crochet du robot. Couvrir la pâte et laisser reposer pour la nuit.

4. Le lendemain, dégazer la pâte en faisant quelques plis à l’aide d’une raclette. Laisser reposer 30 minutes.

5. Transférer la pâte sur un plan de travail fariné. Séparer la pâte en deux pour faire 2 pains. Pétrir quelques minutes à la main chaque pâton pour renforcer la pâte et lui donner la forme voulue. Transférer sur une plaque de four tapissée de papier cuisson.

6. Faire quelques entailles sur le pain, couvrir avec un linge et laisser reposer 2 heures.

7. Enfourner le pain dans un four très chaud (four au maximum) pendant 20 minutes, le pain va vite gonfler, une belle croûte va se former, puis baisser la température et prolonger la cuisson 20-25 minutes à 200-210 degrés. Astuce: placer un petit bol d’eau au fond du four pour avoir une croûte toute croustillante. Le pain au levain se conserve plusieurs jours. Bonne boulangerie!

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