Levain chef/ Recettes en vidéo

Pain au levain sans robot pétrisseur, cuisson cocotte – recette en vidéo

Cette semaine, j’ai bien cru ne pas réussir à publier la recette en vidéo du mercredi. Ces derniers jours ont été bien remplis, trop peut-être. J’espère me reposer un peu durant ce week-end. Les enfants ont trois jours de vacances, mon mari aussi, je vais essayer de ne pas bosser. Il fait tellement beau qu’on aurait bien envie d’aller faire un pique-nique à la plage, mais que nenni, nous restons malheureusement confinés, encore. Et quand on ne peut pas sortir, que fait-on ? On cuisine et on boulange ! Découvrez en vidéo ma recette de pain au levain. Ne vous effrayez pas car la recette semble longue, mais elle n’a rien de compliqué. Les étapes sont nombreuses, mais ne prennent pas plus de quelques minutes. Et puis pas besoin de rester à côté du pain qui pousse. Votre patience sera récompensée car le résultat est absolument extraordinaire. N’oubliez pas de rafraîchir votre levain avant de commencer.

Temps de repos: 15 heures pour la première fermentation au frais + 2 heures pour la deuxième fermentation

Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients :

Pour rafraîchir le levain :

  • 60 g de levain hydraté à 50% (environ)
  • 30 g d’eau
  • 60 g de farine T65

Pour 1 pain d’1 kg:

  • 180 g de levain rafraîchi
  • 300 g d’eau
  • 500 g de farine T65
  • 8 g de sel

Préparation:

1.Jour1 : commencer par rafraîchir le levain. Diluer complètement le levain la moitié de son poids en eau dans un bocal haut et étroit. Ajouter ensuite son poids en farine et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrir et laisser doubler de volume (de 2 à 8 heures). Vous pouvez rafraîchir votre levain la veille.

2. Une fois le levain rafraichi et suffisamment fort, transférer dans un saladier et diluer avec 300 g d’eau tiède. Bien mélanger.

3. Ajouter la farine, puis le sel. Commencer à mélanger avec une cuillère en bois, puis transférer sur un plan de travail et pétrir à la main quelques minutes. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.

4. Toutes les heures pendant 3 heures, faire une série de plis à l’aide d’une raclette à pâtisserie pour introduire de l’air dans la pâte. Pour cela, rabattre plusieurs fois la pâte sur elle-même. Soulever la pâte à l’aide de la raclette et la rabattre vers le centre. Tourner le bol à 90° et rabattre à nouveau. Au fur et à mesure, la pâte va devenir de plus en plus ferme et lisse.

5. Laisser la pâte reposer encore 1 heure, puis mettre au frais, toujours bien couverte, jusqu’au lendemain.

6. Jour 2 : sortir la pâte du réfrigérateur et laisser reposer 1 heure à température ambiante sans la toucher. La pâte aura bien gonflé.

7. Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné . Étirer la pâte avec les mains en un rectangle. Rabattre plusieurs fois les côtés, si besoin à l’aide d’une spatule, au centre de la pâte, jusqu’à former une belle boule bien lisse.

8. Placer le pâton dans un banneton fariné ou un saladier couvert d’un linge propre fariné. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure. Préchauffer le four à 240° en plaçant la cocotte à l’intérieur du four pour qu’elle soit bien chaude.

9. Sortir la cocotte du four. Attention de ne pas vous brûler. Disposer la pâte dans la cocotte tapissée de papier cuisson, les plis du pain sur le dessous.

10. Grigner le pain (faire des entailles) à l’aide d’un couteau.

11. Fermer la cocotte et enfourner pendant 30 minutes dans un four statique.

12. Ôter le couvercle et prolonger la cuisson 10-15 minutes ou jusqu’à ce qu’une croûte dorée se soit formée.

Sortir le pain de sa cocotte et laisser refroidir complètement sur une grille avant de couper en tranches.

Cette recette ne nécessite pas de robot. La pâte se réalise très facilement à la main et sans effort.

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Pain au levain, cuisson cocotte

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Ingredients

  • 180 g de levain rafraîchi
  • 300 g d’eau
  • 500 g de farine T65
  • 8 g de sel

Instructions

1

Jour1 : commencer par rafraîchir le levain. Diluer complètement le levain la moitié de son poids en eau dans un bocal haut et étroit. Ajouter ensuite son poids en farine et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Couvrir et laisser doubler de volume (de 2 à 8 heures). Vous pouvez rafraîchir votre levain la veille.

2

Une fois le levain rafraichi et suffisamment fort, transférer dans un saladier et diluer avec 300 g d’eau tiède. Bien mélanger.

3

Ajouter la farine, puis le sel. Commencer à mélanger avec une cuillère en bois, puis transférer sur un plan de travail et pétrir à la main quelques minutes. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.

4

Toutes les heures pendant 3 heures, faire une série de plis à l’aide d’une raclette à pâtisserie pour introduire de l’air dans la pâte. Pour cela, rabattre plusieurs fois la pâte sur elle-même. Soulever la pâte à l’aide de la raclette et la rabattre vers le centre. Tourner le bol à 90° et rabattre à nouveau. Au fur et à mesure, la pâte va devenir de plus en plus ferme et lisse.

5

Laisser la pâte reposer encore 1 heure, puis mettre au frais, toujours bien couverte, jusqu’au lendemain.

6

Jour 2 : sortir la pâte du réfrigérateur et laisser reposer 1 heure à température ambiante sans la toucher. La pâte aura bien gonflé.

7

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné . Étirer la pâte avec les mains en un rectangle. Rabattre plusieurs fois les côtés, si besoin à l’aide d’une spatule, au centre de la pâte, jusqu’à former une belle boule bien lisse.

8

Placer délicatement le pâton dans un banneton fariné ou un saladier couvert d’un linge propre fariné. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure. Préchauffer le four à 240° en plaçant la cocotte à l’intérieur du four pour qu’elle soit bien chaude.

9

Sortir la cocotte du four. Attention de ne pas vous brûler. Disposer la pâte dans la cocotte tapissée de papier cuisson, les plis du pain sur le dessous.

10

Grigner le pain (faire des entailles) à l’aide d’un couteau.

11

Fermer la cocotte et enfourner pendant 30 minutes dans un four statique.

12

Ôter le couvercle et prolonger la cuisson 10-15 minutes ou jusqu’à ce qu’une croûte dorée se soit formée.

Notes

Sortir le pain de sa cocotte et laisser refroidir complètement sur une grille avant de couper en tranches. Cette recette ne nécessite pas de robot. La pâte se réalise très facilement à la main et sans effort.

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24 commentaires

  • Répondre
    Chancelier
    mars 31, 2021 à 10:45

    Bonjour, Je vous suis toujours avec grand plaisir et je viens d’ acheter votre e-book sur ld site de ma librairie préférée, Mollat à Bordeaux, je suis donc en train de le lire, et de tester.. Pour l’ instant, je cuis le pain en cocotte, mais je regarde les pierres réfractaires et je voulais savoir quelle épaisseur a la vôtre… Merci pour votre réponse. Charlotte

    • Répondre
      Stéphanie
      avril 1, 2021 à 5:25

      Bonsoir, merci beaucoup pour votre achat et votre soutien.
      Pour la pierre, la mienne fait 1,5 cm …. si elle est trop épaisse elle met beaucoup plus de temps à chauffer 😉
      Je vous souhaite un bon week-end de Pâques et une bonne lecture !

  • Répondre
    Grand-Maman
    avril 1, 2021 à 1:38

    Fée Stéphanie,
    D’ordinaire il y a une flèche sur une photo sur laquelle cliquer pour voir la vidéo. Je ne l’ai pas trouvé ou alors mon navigateur ne le permet pas…?

    • Répondre
      Stéphanie
      avril 1, 2021 à 5:18

      Bonjour, ça devrait marcher maintenant. Merci de me l’avoir signalé !
      Bon we de Pâques 🙂

  • Répondre
    Eve
    avril 1, 2021 à 3:43

    Bonjour Stéphanie, idem,je peux pas visionner la vidéo, ,,,bonne journee

    • Répondre
      Stéphanie
      avril 1, 2021 à 5:19

      Ça marche, petit bug 😉
      Bon week-end de Pâques Eve !

  • Répondre
    Eve
    avril 2, 2021 à 10:58

    Bonjour Stéphanie, oui,ça marche,merci.Joli pain.J’aime bien la cuisson cocotte…ça fait envie.Hier j’ai re-re-refait les spaghettis de concombre sauce asiatique,que c’est bon.Bonne journee

  • Répondre
    Laurence
    avril 5, 2021 à 8:34

    Aïe aïe aïe, je prends déjà du retard sur tes vidéos… Ma première tentative de levain a avorté, trop long à “naître”, les champignons ont pris le dessus le 3e jour. Toujours motivée, j’en ai relancé un vendredi et ce matin, il était tout beau, tout prêt pour son premier rafraîchissement :D. A suivre…
    J’espère que tu profites de ces 3 jours pour te reposer un peu. Gros bisous !

    • Répondre
      Stéphanie
      avril 5, 2021 à 4:20

      Bonne chance et longue vie à ton levain!
      J’espère que tu as passé un bon week-end de Pâques !Ici week-end très tranquille… confinés !
      À très vite 🙂

      • Répondre
        Tatou
        avril 6, 2021 à 6:24

        Il n’a que 4 jours mais a déjà doublé de volume après le premier rafraichissement !! Sa maman est trop fière hihihi Par contre, quel déchirement d’en jeter à chaque fois… Pourtant, j’ai commencé avec 50g de farine pour en avoir moins, mais ce matin, j’ai déjà dû en jeter la moitié… Tu ne sais pas l’utilisation qu’on pourrait en faire ? Faut que je cherche sur le net.
        Chez moi aussi c’était un week-end tranquille puisque mon fils n’est pas venu mais je serais bien restée en week-end plus longtemps… Bonne journée à toi et à très bientôt 🙂

        • Répondre
          Stéphanie
          avril 6, 2021 à 6:43

          Coucou Tatou, au début tu le jettes car il est très fort, il est très acide et n’a pas un goût extra.
          Après, tu peux l’utiliser pour faire des gressins, des pancakes ou des crêpes 😉
          Bisous

          • Tatou
            avril 11, 2021 à 6:46

            Merci beaucoup pour ces suggestions ! J’ai testé les gressins, c’est top ! Je pense que je vais en faire souvent 😀 mais je veux essayer les pancakes. Ca fait plus de 5 ans que ça me tente… Par contre, mon levain est redevenu tout mou… il gonfle à peine en 24h. J’espérais faire mon premier pain aujourd’hui mais j’en suis loin. Faut que je me replonge dans ton e-book pour voir ce que je dois faire ;-). Bon dimanche et des bisous !

          • Stéphanie
            avril 12, 2021 à 6:39

            Coucou, il lui faut peut-être juste quelques rafraîchissements de plus. Il fait plus froid en ce moment non ? Place-le dans un endroit chaud après l’avoir rafraîchi 😉
            Ne te décourage pas !

          • Tatou
            avril 13, 2021 à 6:22

            Hello ! Merci pour tes encouragements 🙂 Je compte bien y arriver, surtout que son odeur est douce (d’ailleurs, ma soeur pensait qu’il n’avait pas fermenté mais il fait des petites bulles quand même). A la lecture de ton ebook, c’est bien ce que je me suis dit : continuer quelques jours. Et hier, j’ai décidé de ne pas le quitter des yeux de la journée : je l’ai rafraichi vers 8h et l’ai posé dans son bocal à conserve sur mon bureau (environ 20° dans la pièce – même pièce que la cuisine 😉 ) à l’abri des courants d’air. Il n’a pas bougé d’une bulle. Vers 17h, je débauche et me décide à le remettre dans le four et là, j’ai retrouvé le bol sans couvercle où je dépose le surplus de bébé-levain le matin (au cas où je refasse des gressins) : Il avait doublé de volume !!! J’ai éclaté de rire toute seule face à mon levain ! Du coup, j’ai laissé le bol dans le four pour l’utiliser ce matin, abandonné le bocal qui n’avait pas bougé de la journée sur le plan de travail et suis sortie marcher 2h. A mon retour, le bébé-levain du bocal avait à son tour doublé de volume et n’est même pas redescendu dans la nuit. Un sacré filou ce levain ^^. La suite de ses aventures à suivre hihihi…

          • Stéphanie
            avril 14, 2021 à 3:17

            Du coup je rigole aussi devant mon écran ! J’attends la suite de te aventures !
            PS: si l’odeur est douce, c’est bon signe 😉

  • Répondre
    Tatou
    avril 18, 2021 à 6:57

    Hello ! Je croyais avoir déjà raconté la suite de mes aventures… j’ai dû rêver ! J’ai donc commencé mon premier pain dès mercredi matin, en rafraichissant une part de mon levain qui est bien monté en 8h (il fait 20-21° chez moi, c’est sans doute pour cela qu’il prend son temps), laissé poser ma pâte en fin d’après-midi pour la mettre au frigo pour la nuit. Le matin, j’étais un peu déçue parce que ma pâte ne semblait pas avoir bougé… je l’ai quand même préparée et mise au four avant midi. Rendu magnifique, craquage de la croute mélodieuse, mie bien dense et et pleine de petits et gros trous et le goût divinement bon ! Je pense quand même qu’il manque un peu de levée mais c’est sans doute parce que mon levain est encore jeune et qu’il ne fait pas assez chaud pour lui. En tout cas, c’est une grande réussite pour moi 😀 ! Je termine mon pain ce matin mais j’ai déjà rafraichi mon levain-mère hier et préparé de quoi faire une nouvelle boule (avec 2/3 farine T65 et 1/3 T110) mais aussi 2 baguettes. A nouveau, à la sortie du frigo, les pâtes ne semblent pas avoir montées… et la boule pour le pain semble plus ferme que la tienne. Leur cuisson est prévue pour midi…
    Très bon dimanche et à bientôt pour la suite 🙂

  • Répondre
    Tatou
    avril 18, 2021 à 11:17

    Le voici, le voilà, mon pain numéro 2 !!!! Il est bien plus aéré que le premier, et curieusement, comme mes baguettes (qui n’ont pas trop levées mais sont quand même délicieuses), il y a comme une odeur de sirop d’érable… alors que je n’ai pas mis de sucre du tout. Mais ça donne encore plus envie de manger le pain tout seul !!! Heureusement, ma soeur en veut bien une part donc je ne vais pas tout manger et pouvoir en refaire dès mercredi 😀
    Une fois encore, je te remercie mille fois pour ta patience, tes conseils très avisés et en plus, maintenant, tes vidéos pertinentes (j’ai visionné celle sur le pain au moins 15 fois déjà !!!). Gros bisous !

    • Répondre
      Stéphanie
      avril 18, 2021 à 4:28

      Mais tu es devenue une vraie boulangère !!! Je suis trop fière, je peux ?
      Bisous Tatou 🙂

      • Répondre
        Tatou
        avril 18, 2021 à 5:28

        ouiiiiii 🙂 Je suis très fière que tu sois fière ^^ Et ma soeur les a trouvés très bons. Ma mère veut même goûter la mie !
        Je suis maintenant en quête de tes recettes à base de levain pour tester de nouvelles gourmandises ! Merciiiii !

  • Répondre
    Tatou
    avril 18, 2021 à 5:31

    Ah, j’oubliais la question du jour : par mon Amap, j’ai plusieurs farines (lentilles, pois chises, pois cassés et haricots blancs. As-tu déjà essayé de boulanger ces farines de légumineuses ? Je me dis que ça peut-être sympa, d’en mettre 100g de temps en temps…

    • Répondre
      Stéphanie
      avril 19, 2021 à 5:57

      Non pas du tout… j’utilise ces farines plus dans les tartes, quiches, crêpes ou galettes, mais pas en boulange car elles ne sont pas panifiables. Par contre tu pourrais tenter en petite quantité pourquoi pas.Tu partageras tes expériences 🙂

  • Répondre
    Fabienne
    avril 20, 2021 à 8:08

    Bonjour Stéphanie, J ai acheté l ebook pour faire son levain, il est top et j ai réussi mon levain 🙂! Je fais mon pain désormais plusieurs fois par semaine, je suis ravie. Par contre, ma pâte s étale beaucoup , mon pain est donc assez plat, il est très bon mais moins joli… Quelle peut en être la raison ? Merci Stéphanie pour tes délicieuses recettes que je fais très régulièrement !

    • Répondre
      Stéphanie
      avril 22, 2021 à 2:02

      Bonjour Fabienne, je suis heureuse que l’E-book vous plaise, merci beaucoup pour votre retour 🙂
      Si la pâte est très hydratée, le pain a tendance à s’étaler . Il le fait surtout avec des farines blanches, si vous mettez dans votre pain des farines complètes, il s’étalera moins. Il est aussi très important de faire des plis pour renforcer la pâte qui devient alors plus ferme.
      Je vous conseille d’utiliser un moule pour la cuisson ou une cocotte, le pain ne pourra plus s’étaler, mais il poussera vers le haut.
      Belle fin de journée !

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