Pizza farcie aux cime di rape

Si je devais citer un légume qui incarne la Puglia et ma ville d’adoption, ce serait sans hésiter les cime di rape. Ici, c’est bien plus qu’un simple ingrédient : c’est un symbole de la cuisine locale. On en mange tout l’hiver et elles sont présentes sur les tables de presque toutes les familles. La façon la plus connue de les déguster est bien sûr avec les orecchiette, le célèbre plat orecchiette alle cime di rape. Mais on les retrouve aussi dans les panzerotti, servies en accompagnement, en antipasto, ou — comme aujourd’hui chez moi — dans une pizza farcie.

Traditionnellement, les cime di rape sont simplement poêlées dans de l’huile d’olive avec de l’ail, un peu de piment, parfois quelques tomates fraîches ou séchées, et des anchois. Pour ma part, je les prépare évidemment sans anchois, et le résultat est tout aussi délicieux.

Si vous êtes déjà venus dans les Pouilles, il y a de grandes chances que vous ayez déjà goûté ce plat. Et si ce n’est pas le cas, c’est vraiment l’une des spécialités à découvrir pour comprendre la cuisine de la région. Un peu comme la choucroute en Alsace, les cime di rape sont ici un incontournable.

On en trouve uniquement pendant la saison froide : de la fin de l’automne jusqu’au début du printemps. En été, elles disparaissent complètement des étals (elles seront en version surgelée au restaurant). La fin de la saison approche d’ailleurs, alors j’en profite encore au maximum avant de laisser la place aux légumes de printemps : fèves, petits pois et asperges.

Mais au fait, que sont les cime di rape ?

Les cime di rape sont les jeunes pousses d’un type de brocoli-rave (aussi appelé rapini). La plante ressemble un peu à un mélange entre le brocoli et le navet : on consomme les feuilles, les tiges tendres et les petits boutons floraux. Leur goût est légèrement amer et très végétal, ce qui fait tout leur charme dans la cuisine italienne.

Comment les nettoyer ?

Le nettoyage est simple mais demande un peu de tri :

1. Coupez la base des tiges les plus dures.
2. Sélectionnez les tiges tendres, les feuilles et les petits bouquets.
3. Retirez les parties trop épaisses ou fibreuses.
4. Lavez-les soigneusement dans plusieurs bains d’eau froide pour enlever toute trace de terre.

En cuisine, on les fait souvent blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante salée avant de les faire revenir à la poêle avec l’huile d’olive, l’ail et le piment.

Où en trouver en France ?

En France, elles sont encore assez rares mais on peut en trouver dans certaines épiceries italiennes, sur les marchés bien fournis, parfois sous le nom de brocoli-rave ou rapini et de plus en plus dans les magasins bio ou les AMAP en hiver. On m’a déjà signalé qu’il y en avait au Grand frais.

Si vous en croisez, n’hésitez pas : c’est un légume simple, plein de caractère, et un vrai goût des Pouilles dans l’assiette.

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de repos: 3-4 h

Temps de cuisson: 45 minutes

Ingrédients:

Pour la pâte:

• 6 g de levure fraîche de boulangerie
• 300 ml d’eau tiède
• 400 g de farine forte pour pizza ou T55
• 100 g de semoule de blé
• 1 c. à c. de sel fin

Pour la farce:

• 1 kg de cime di rape
• 2 gousses d’ail
• 1 piment (facultatif)
• 3 tomates en boite au naturel ou fraîches en été
• Huile d’olive extra vierge
• Sel

Préparation:

1. La pâte: verser la levure émiettée et l’eau tiède dans le bol du robot. Mélanger. Ajouter les farines et le sel. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène qui se détache des parois du bol et s’accroche au pétrin. Couvrir et laisser reposer pendant 3 à 4 heures.

2. Préparer la farce: couper les cimes (les petits bourgeons) et séparer les feuilles des tiges. Laver et essorer les feuilles et les bourgeons.

3. Cuire les légumes dans de l’eau salée pendant une dizaine de minutes. Bien égoutter.

4. Préparer la base: chauffer et huiler généreusement une grande poêle. Faire dorer l’ail écrasé avec le piment entier (pour un goût plus doux) ou coupé finement (pour un plat plus piquant). Retirer l’ail, puis ajouter les tomates écrasées. Faire revenir à feu vif pendant 3 à 4 minutes.

5. Ajouter les légumes coupés finement, mélanger et prolonger la cuisson quelques minutes, toujours à feu vif.

6. Façonner la pâte: transférer la pâte sur un plan de travail. La séparer en deux. Réserver une moitié pour une autre recette ou une deuxième pizza. Diviser l’autre moitié en deux portions, l’une légèrement plus grosse que l’autre.

7. Abaisser finement deux disques de pâte. Disposer le disque le plus grand dans un moule à focaccia huilé ou sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.

8. Répartir la farce sur la pâte en laissant les bords libres sur 3 à 4 cm.

9. Couvrir la farce avec le disque de pâte plus petit et replier les bords sur eux-mêmes afin de bien fermer la pizza.

10. Huiler la pizza et piquer la pâte à la fourchette. Enfourner à 200–205 °C pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Bon appétit !

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Pizza farcie aux cime di rape

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Par La fée Stéphanie – Personnes: 2-3

Préparation: 30 minutes – Cuisson: 45 minutes – Repos/trempage: 3-4 h

Ingredients

• Pour la pâte:
• 6 g de levure fraîche de boulangerie
• 300 ml d'eau tiède
• 400 g de farine forte pour pizza ou T55
• 100 g de semoule de blé
• 1 c. à c. de sel fin
• Pour la farce:
• 1 kg de cime di rape
• 2 gousses d'ail
• 1 piment (facultatif)
• 3 tomates en boite au naturel ou fraîches en été
• Huile d'olive extra vierge
• Sel

Instructions

1

La pâte: verser la levure émiettée et l’eau tiède dans le bol du robot. Mélanger. Ajouter les farines et le sel. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène qui se détache des parois du bol et s’accroche au pétrin. Couvrir et laisser reposer pendant 3 à 4 heures.

2

Préparer la farce: couper les cimes (les petits bourgeons) et séparer les feuilles des tiges. Laver et essorer les feuilles et les bourgeons.

3

Cuire les légumes dans de l’eau salée pendant une dizaine de minutes. Bien égoutter.

4

Préparer la base: chauffer et huiler généreusement une grande poêle. Faire dorer l’ail écrasé avec le piment entier (pour un goût plus doux) ou coupé finement (pour un plat plus piquant). Retirer l’ail, puis ajouter les tomates écrasées. Faire revenir à feu vif pendant 3 à 4 minutes.

5

Ajouter les légumes coupés finement, mélanger et prolonger la cuisson quelques minutes, toujours à feu vif.

6

Façonner la pâte: transférer la pâte sur un plan de travail. La séparer en deux. Réserver une moitié pour une autre recette ou une deuxième pizza. Diviser l’autre moitié en deux portions, l’une légèrement plus grosse que l’autre.

7

Abaisser finement deux disques de pâte. Disposer le disque le plus grand dans un moule à focaccia huilé ou sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.

8

Répartir la farce sur la pâte en laissant les bords libres sur 3 à 4 cm.

9

Couvrir la farce avec le disque de pâte plus petit et replier les bords sur eux-mêmes afin de bien fermer la pizza.

10

Huiler la pizza et piquer la pâte à la fourchette. Enfourner à 200–205 °C pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.