Terrine de Noël végétale ou “Tofoie” pour des fêtes sans souffrance animale! Recette de Sébastien Kardinal

Je suis toute euphorique car mon menu de Noël prend forme. J’ai enfin trouvé mon entrée qui je suis sûre pourra plaire à tous. Une recette végétalienne et sans gluten pour que tout le monde puisse se régaler! Il faut que je pense à doubler les quantités car il y a de fortes chances que tout le monde aime! 

Une des entrées les plus courantes sur nos tables pendant les fêtes: le foie gras. Très discuté, il s’agit de la spécialité culinaire française la plus cruelle. Je ne veux pas me lancer dans un long débat, mais j’aimerais partager avec vous une alternative végétale. Le goût n’est pas le même, je ne vais pas vous mentir, mais l’impression y est. Des ingrédients divins vont aromatiser notre tofoie et il n’aura rien à envier à la version classique: poudre de cèpes, cognac et huile de truffe blanche en feront une préparation exquise. Ne vous alarmez pas, on n’y met qu’une cuillère à soupe pour parfumer, pas besoin d’investir dans l’achat d’une grande bouteille. Vous trouverez des petites bouteilles dans les épiceries fines et vous pourrez l’utiliser par la suite pour aromatiser d’autres plats, tels que des pâtes ou des raviolis frais. 

Je remercie Sébastien Kardinal pour sa recette que j’ai reproduit telle qu’elle était (avec une variante sur la quantité d’agar agar selon la consistance que l’on souhaite obtenir) et qui mérite vraiment d’être partagée:

https://www.youtube.com/watch?v=w5vVFK6VqGU

Pour ma part, j’ai adoré cette recette qu’à peine terminée je me suis empressée de refaire! Mon mari m’a même demandé de lui préparer 2 grandes terrines pour un dîner (tous des bons mangeurs traditionnels) et elle a eu beaucoup de succès.  

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 1 minute

Temps de repos: 2 heures minimum

Ingrédients pour 2 petites terrines de 8 cm x 12 cm:

• 200 gr de tofu fumé
• 60 gr de beurre végétal de soja ou margarine
• 2 gr de mélange 4 épices (poivre, noix de muscade, clou de girofle et cannelle)
• 1 à 2 gr de poivre noir de Penja selon les goûts
• 2 gr de sel rose de l’Hymalaya
• 50 ml de vin blanc
• 200 ml de lait de soja
• 30 ml de cognac
• 2 gr d’agar agar pour une terrine plus crémeuse ou 3 gr pour une terrine plus compacte que vous pourrez couper en tranches
• 3 gr de poudre de cèpes
• 1 cuillère à soupe d’huile aromatisée à la truffe (blanche)

Préparation de la poudre de cèpes et du mélange 4 épices:

Si vous n’avez pas de mélange 4 épices, il vous suffira de mixer 20 gr de poivre noir, 6 gr de muscade, 12 clous de girofle et 2 bâtons de cannelle (6 gr).

Pour conserver la poudre, versez-là dans un petit pot en verre hermétiquement fermé.

Idem pour la poudre de cèpes, si vous n’en trouvez pas, il vous suffira de mixer des cèpes séchés, le résultat est le même.

Quelle quantité d’agar agar utiliser?

La quantité va dépendre de la manière dont vous voulez servir votre tofoie. La recette de Sébastien prévoit 3 gr d’agar agar. On obtient un tofoie plus compact que l’on peut tenir entre les doigts sans qu’il ne s’abîme. C’est idéal si vous voulez couper des tranches et les présenter en assiette.

Si par contre vous préférez réaliser des terrines, 2 gr d’agar agar suffisent. On obtient une préparation plus crémeuse.

Si le goût ne change pas, j’ai une préférence pour le tofoie plus crémeux, qui ressemble plus à une terrine, même s’il n’est pas parfait à la découpe. Il ressemble plus à un produit artisanal fait-maison. 

Sur la photo suivante, vous pourrez bien voir la différence:

Note: Pour une préparation plus aisée et rapide, je vous conseille de préparer tous les ingrédients à l’avance et de les garder à portée de main. Il vous suffira alors de les incorporer petit à petit au fur et à mesure des différentes étapes.

Matériel nécessaire: un mixeur plongeur, un récipient, une casserole, bref des accessoires courants qu’on a tous dans notre cuisine.

Préparation:

1. Dans un récipient, insérer le tofu coupé en cubes, le beurre à température ambiante, le sel, le poivre et le mélange 4 épices.

2. Avec un mixeur plongeur, mixer les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

3. Verser le vin blanc et mixer. 

4. Dans une petite casserole, verser le lait, le cognac, la poudre de cèpe et l’agar agar. Mélanger continuellement avec un fouet pour que le lait n’attache pas au fond de la casserole et porter à ébullition pendant au moins une minute. Cette étape est importante, si le mélange liquide ne bout pas, l’agar agar ne fera pas effet.

La poudre de cèpe se déposera  initialement en surface, mais va se mélanger au reste de la préparation au cours de la cuisson

5. Incorporer le mélange chaud sur le mélange froid, mélanger doucement, puis mixer.

6. Ajouter enfin l’huile de truffe, puis mixer à nouveau.

7. Deux possibilités s’offrent à vous: 

_ verser la préparation dans une terrine

_ ou recouvrir une petite assiette à fond plat d’une feuille de papier sulfurisé, y déposer un cercle de présentation et le remplir de la préparation.

Le choix va dépendre de la manière dont vous voulez servir votre “tofoie”. rappelez-vous que si vous avez mis 2 gr d’agar agar, vous aurez du mal à couper de belles tranches bien nettes.

8. Mettre au frais pendant minimum 2 heures.

9. Après son passage au frigidaire, soulever doucement le cercle de présentation. Vous pouvez alors couper des tranches de “tofoie”.

Servir avec des toasts ou des petites brioches!

Note: pour la conservation, garder-le au frais 4-5 jours bien filmé dans une boîte hermétique. 

Très bon appétit!