Passionnée par la boulangerie et particulièrement gourmande quand il s’agit de brioches en tout genre, la méthode Tang Zhong a immédiatement suscité mon attention. Mais qu’est ce que c’est et à quoi ça sert? Après avoir passé des heures à étudier la chose en me demandant si vraiment cette méthode allait apporter quelque chose à mes préparations, je me suis lancée.
Qu’est ce que c’est et comment l’utiliser? Il s’agit d’un ingrédient secret utilisé par Yvonne Chen, auteur de nationalité chinoise du livre de cuisine “65°C 湯種麵包” (” 65°C Pain Doctor) pour obtenir des pains doux et légers sans la nécessité d’ajouter oeufs ou beurre. Ça tombe bien ça tiens!
La méthode m’a fait penser au levain et au poolish que j’utilise pour faire mon pain et que je rafraîchi la veille pour obtenir une pâte bien gonflée. Le Teng Zhong est un mélange de 4/5 d’eau et de 1/5 de farine, donc très hydraté et qui pourra être utilisé pour toutes les pâtes levées, à raison de 5 à 6% du poids total de farine. Par exemple, pour 500 g de farine, on utilisera 25 g de farine et 125 g d’eau.
C’est vraiment bon? J’avoue être restée agréablement surprise du résultat. J’ai testé la méthode Tang Zhong pour préparer des petits pains briochés au chocolat et ils étaient tout simplement exquis! Une merveille! C’est bien dommage que je ne puisse vous envoyer un peu de la délicieuse odeur qui s’échappe de ma cuisine! Mes petits pains sont légers, moelleux, aérés, souples, la mie fondante et délicieuse, on a l’impression de mordre dans une barbe à papa! Je ne manquerai pas de tester la méthode dans les prochains jours avec d’autres préparations boulangères et notamment un pain de mie ou un pain au levain.
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de repos: 1 nuit + 3 heures pour les levées
Temps de cuisson: 15 minutes dans un four à 180°C
Ingrédients pour 18 petits pains:
- 475 g de farine blanche de blé ou d’épeautre (ou 275 g de farine blanche + 200 g de farine complète)
- 150 g de lait végétal au choix
- 125 g d’eau
- 90 g de sucre de canne
- 30 g d’huile végétale (tournesol, arachide ou même coco)
- Une pincée de sel
- 10 g de levure fraîche de boulangerie, à défaut 3.5 g de levure sèche
- 150 g de chocolat noir en tablette (environ) ou 18 bâtonnets
Pour le Tang Zhong:
- 25 g de farine de blé blanche
- 125 g d’eau
Pour dorer les petits pains:
- 3 c. à s. de lait végétal
- 1/2 c. à s. de sirop d’agave
Préparation:
1. La veille ou quelques heures avant, préparer le Tang Zhong: dans une petite casserole, mélanger la farine et l’eau avec un fouet pour éviter les grumeaux et faire chauffer jusqu’à une température de 65°C (sans le faire bouillir). Le mélange va devenir épais, gélatineux et translucide et s’accrocher au fouet.
2. Transférer la préparation obtenue dans un pot en verre recouvert d’un film alimentaire et laisser au frais pour la nuit.
Note: Sortir le Tang Zhong du frigo 1 heure avant de l’utiliser pour un meilleur effet.
3. Dans le bol du robot ou un grand saladier, mélanger le lait et l’eau et y diluer la levure.
4. Ajouter l’huile, le sucre et le Tang Zhong et mélanger.
5. Ajouter enfin la farine et le sel et pétrir jusqu’à obtenir une belle pâte souple et homogène.
6. Couvrir et faire lever jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée, environ 120 minutes.
Note: Les temps des levées sont variables et dépendent fortement de la température, du degré d’humidité, de la saison, etc. Chez moi il fait plutôt chaud et ma pâte est déjà bien gonflée au bout d’une heure, mais s’il fait encore froid chez vous, la pâte aura besoin de plus de temps. Vous pouvez la laisser dans le four éteint avec la lumière allumée, ou y mettre une petite casserole d’eau bouillante pour créer de bonnes conditions.
La pâte peut se préparer à l’avance et être laissée une nuit au frais pour la première levée. La seconde levée le lendemain sera juste un peu plus longue car la pâte sera froide.
7. Transférer sur un plan de travail avec un peu de farine à l’aide d’une raclette à pâtisserie et faire quelques plis pour sortir l’air.
8. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en essayant de former un grand rectangle.
9. Plier la pâte plusieurs fois sur elle-même telle une pâte feuilletée. Étaler à nouveau la pâte en un grand rectangle et recommencer l’opération 3 fois.
… et recommencer
10. Définir le grand rectangle de pâte avec une roulette pour avoir des bords bien droits. Couper en rectangles plus petits (environ 10 cm x 15).
11. Préparer des barres de chocolat ou couper une tablette de chocolat noir en barrettes. Si le chocolat se casse ce n’est pas grave, il va de toute façon fondre dans le four.
12. Disposer les barres de chocolat à 1 cm du bords de chaque rectangle.
13. Rouler chaque rectangle sur le chocolat pour former les petits pains.
14. Disposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et faire lever 60 minutes jusqu’à ce que les petits pains soient bien gonflés.
Note: vous pouvez alors congeler une partie des petits pains (déjà façonnés). Vous n’aurez qu’à les enfourner encore congelés pour les dégustés à peine faits au petit déjeuner sans devoir se lever aux aurores!
15. Badigeonner chaque petit pain d’un mélange de lait végétal et de sirop d’agave pour qu’ils dorent dans le four.
16. Enfourner dans un four à 180°C pendant 15 minutes environ.
17. Pour des petits pains au chocolat brillants, badigeonner à nouveau chaque petit pain du reste de lait et sirop d’agave dès leur sortie du four.
Bon goûter ou petit déjeuner!
86 commentaires
LadyMilonguera
juin 2, 2016 à 7:46Tes pains briochés ont du faire des heureux… je t'en aurais bien piqué un ou deux…
Stephanie
juin 2, 2016 à 8:40Ouiii! Et j'en ai encore dans le congélateur pour les prochains jours!! 🙂
DAN
juin 2, 2016 à 8:12Rohhhhh!ils sont juste superbes!!! bravo!
Stephanie
juin 2, 2016 à 8:41Merci! 🙂
Regardeuse (béate d'admiration)
juin 2, 2016 à 8:33Mais c'est pas vrai !!????!!!
On peut faire ça, nous ? (moi, je veux dire).
Ça alors ?!! BRAVO !!
Stephanie
juin 2, 2016 à 8:43Je peux, tu peux!
Ce n'est pas si difficile, il faut juste s'y mettre! Et puis tu as à disposition un super blog bien expliqué avec plein de photos! 😉
Et un petit pain au chocolat qui sort du four au p'tit déj ça n'a pas de prix!
Valérie ILoveCakes
juin 2, 2016 à 11:28Superbe ton pas à pas, et maintenant je suis bien curieuse de cette méthode, je n'en avais jamais entendu parlé.
Stephanie
juin 3, 2016 à 8:22A tester, elle est extraordinaire! 🙂
josie
juin 3, 2016 à 6:31j'adore tes pas à pas merci merci
Stephanie
juin 3, 2016 à 8:23Merci! Mon but est de mettre tout le monde aux fourneaux! hihi
Bon week-end!
Regardeuse
juin 3, 2016 à 9:34ESCLAVAGISTE !!!!!
Stephanie
juin 3, 2016 à 10:13C'est avec une bonne intention ; -) Hihi !!
Unknown
juin 3, 2016 à 7:37bonjour
merci pour la recette j'ai jamais réussi a les faire pour le pliage est il faut les laisser reposé avant de nouveau avant chaque opération du pliage
Stephanie
juin 3, 2016 à 8:26Bonsoir, ces petits pains ne sont pas faits avec une pâte feuilletée, mais une pâte briochée, pas besoin donc de faire reposer la pâte entre les pliages. C'est une version plus simple, mais pas moins bonne et à la portée de tous! Bon week-end Monique! 🙂
Unknown
juin 3, 2016 à 1:49Bonjour Stéphanie je cherchais quoi faire pour la vegan place de rennes fin de ce mois,facile à manger et pas trop cher à réaliser.
C'est parfait d'ici là j'ai le temps de m' entraîner,
Pour les proportions si je voulais en faire 100??
Stephanie
juin 3, 2016 à 8:30Bonsoir Lionel, je t'ai déjà répondu sur FB, la recette n'est pas difficile, mais sera bien longue pour 100 petits pains! Tu pourrais utiliser la même pâte et faire de simples petites brioches rondes avec peut-être des pépites de chocolat. Ce sera nettement plus rapide à faire! J'ai fait 18 petits pains avec mes 500 g de farine, donc il faudrait multiplier les quantités par 5 environ. Tu me diras et si jamais bon courage!!
PS: si jamais tu aurais du succès, la pâte est terrible! 🙂
Unknown
septembre 28, 2016 à 9:30Alors je vais refaire les pains pour la vegan place à rennes samedi?.
J'ai utilisé la recette pour des krantz cake?
Stephanie
septembre 28, 2016 à 9:49Tu n'avais pas ton anniversaire aujourd'hui? Il me semble avoir vu passer quelques chose sur le téléphone….Si jamais je suis encore dans les temps pour te le souhaiter!!
Belle journée pour samedi, fais des photos si t'as le temps!
Coraline
juin 3, 2016 à 4:26Aussitôt lu aussitôt fait <3
Les pains aux chocolat viennent de sortir du four ça sent merveilleusement bon 🙂 !!
Je posterais une photos sur instagram 😉 Mais aucun doute je suis sure qu'ils sont délicieux. Le seul problème avec cette recette c'est qu'il faut patienter pendant qu'ils refroidissent 😀 Je me jetterais bien dessus tout de suite, même encore chaud 😀
Encore merci pour toute tes merveilleuses recettes <3
Stephanie
juin 3, 2016 à 8:33Quelle rapidité!! Oui j'attends la photo avec impatience!! Mes enfants se sont précipités sur les petits pains à leur sortie du four! Le temps de prendre quelques photos, toujours en vitesse (je n'ai jamais le temps de créer une belle mise en scène toute parfaite, mais c'est ce que les gens aiment bien sur le blog, c'est une cuisine proche de tous ;-))
RDV sur instagram et très bon we!
Unknown
juin 4, 2016 à 12:02Merci pour cette recette super sympa et bien expliquée à tester dès que possible !
Stephanie
juin 5, 2016 à 8:15J'attends votre retour dès que testée 😉
Bonne soirée Roseline!
Minyuna
juin 5, 2016 à 5:58Bonjour
Combien de tablette de chocolat faut il svp?
Stephanie
juin 5, 2016 à 8:15Bonsoir, je viens de m'apercevoir d'avoir oublié d'en préciser les quantités, je vais y remédier de suite. J'ai utilisé environ 150 g de chocolat noir, soit 1 + 1/2 tablette. Merci à vous! Bonne soirée!
Anonyme
juin 5, 2016 à 6:06Bonjour.
J'ai bien envie de tester votre recette. Le Tabg Zhong joue quel rôle ici? Comment faites vous pour savoir que la temperature de la préparation est à 65 degrés?
Je suis végétarienne en herbe et j'aimerais bien avoir une motivation suffisante pour remplacer petit à petit le lait et les oeufs.
Je compte sur votre blog – une mine d'astuces.
Merci beaucoup d'avance
Stephanie
juin 5, 2016 à 8:13Bonsoir, j'espère que le blog vous aidera! Remplacer le lait de vache n'est pas très difficile car il existe une variété infinie de laits d'origine végétale. Pour les oeufs, il suffit de savoir par quels ingrédients les remplacer selon les préparations, mais ça s'apprend. Ne vous inquiétez pas 😉
Dans cette recette oui la méthode joue un rôle important (elle est aussi bien bonne sans), mais elle mérite d'être testée car la brioche est vraiment extra fondante et moelleuse. Elle fond dans la bouche, c'est un délice!
Pour la température, il faut utiliser un thermomètre de cuisine, sinon à l'oeil. Quand la préparation s'épaissit et devient gélatineuse, c'est bon!
N'hésitez pas si vous avez des questions! Excellente soirée!
Anonyme
juin 8, 2016 à 5:09Je vous remercie Stéphanie de prendre du temps pour répondre à ma question. Je me sens seule dans ma démarche de végétaliser mon alimentation et je n'y arrive pas. Surtout lors des périodes de fatigue ou de stress, je repense à la viande, les gateaux comme une source de reconfort. Et pourtant, quand je craque, je n'y éprouve pas tant de plaisir que ça d'en manger.
Chercher quelques choses de simples à faire pour petit à petit changer mes habitudes est à mon sens indispensable si je veux y arriver un jour.
Excellente soirée à vous également.
Stephanie
juin 9, 2016 à 10:59Si je peux te donner un petit conseil (peux-on se tutoyer?), commence avec un gâteau tout simple. Je ne connais pas ton parcours ni sais si tu avais l'habitude de cuisiner beaucoup ou pas avant. Changer d'alimentation devrait être selon moi quelque chose de progressif pour être affronté en douceur et surtout pour que ce soit durable, sinon je comprends bien que tu te sentes perdue! Ce n'es pas un régime, c'est au contraire une belle découverte et un vrai plaisir. Regarde sur le blog il y a différentes recettes de petites gourmandises qui ne sont vraiment pas difficiles à faire et vraiment rapides, qui j'espère t'empêcheront de craquer! Si tu as des doutes, n'hésite pas, je réponds toujours avec plaisir dès que j'en ai la possibilité. Je te souhaite une bonne nuit et te dis à très bientôt!
Unknown
juin 6, 2016 à 7:41Bonjour Stéphanie,
Merci pour cette recette testée et approuvée avec de la farine complète, ce qui rend les pains moins fondants mais très bons quand même!
Et merci aussi pour ce blog qui contribue à mes petits bonheurs quotidiens!
Cécile
Stephanie
juin 6, 2016 à 8:35Bonsoir Cécile, j'avais fait il n'y a pas longtemps des croissants avec de la farine complète et ils étaient effectivement très bons.
Je suis bien contente que mes recettes te plaisent, à bientôt alors!
Bonne soirée 🙂
Unknown
juin 7, 2016 à 8:15Bonjour et merci pour votre blog que j'adore et dans lequel je pioche régulièrement des idées de recettes. Celle ci m'a fait rêver, je suis en manque de pain au chocolat depuis deux ans que je suis vegane. J'ai donc préparé le TZ hier soir et ce matin j'ai confectionné ma pâte. J'ai suivi le pas à pas et bien sûr les quantités mais je n'ai jamais réussi à obtenir une pâte lisse �� Il m'a fallu rajouter pas mal de farine pour réussir à amalgamer la pâte en boule et surtout à décoller mes doigts. La pâte était vraiment trop collante. J'ai du faire un truc qui fallait pas. Pourtant j'ai l'habitude de pétrir pour du pain et dès brioches. La pâte est en train de lever, j'espère que l'ajout de farine ne va pas tout gâcher. Je vous tiens informée.
Unknown
juin 7, 2016 à 4:24Les lèves se sont tres bien passées. A la deuxième c'était vraiment impressionnant de voir comment les pains avaient gonflés. Mais à la cuisson ils se sont applatis, et j'ai perdu tout le moelleux. Sans doute à cause du rajout de farine. Je suis déçue, moi qui en avais tellement envie. J'ai raté 🙁
Stephanie
juin 9, 2016 à 10:33Bonsoir Fanny, je suis vraiment désolée que l'expérience n'ait pas été une réussite. Je cherche à comprendre pourquoi la pâte n'était pas bien lisse. Les farines n'absorbent pas toutes la même quantité d'eau et la quantité de farine peut donc sensiblement varier, mais j'ai cru comprendre que tu as dû en rajouter vraiment beaucoup. Je te conseille déjà, si la pâte colle, d'utiliser une raclette, c'est un instrument vraiment magique qui évite d'avoir de la pâte sur les doigts et surtout d'ajouter trop de farine. Tu peux voir sur les photos que je l'utilise souvent. Il faut aussi donner le temps à la pâte de bien amalgamer tous les ingrédients et pétrir longtemps, surtout à la main. Tu peux aussi mélanger la pâte avec une grande cuillère pour commencer en ajoutant l'eau petit à petit, contrairement à la machine ou on insère d'abords les liquides, puis les farines.
Si les petits pains se sont aplatis durant la cuisson, ou tu les as enfourné dans un four qui n'était pas encore assez chaud, ou peut-être que tout simplement ils avaient trop gonflé précédemment. Ils doivent être bien gonflés, mais continuer leur croissance dans le four, chose impossible si la deuxième pousse était trop longue, ils retombent! C'est peut-être ce qui s'est passé!
J'espère que tu ne vas pas te décourager et retenter l'expérience! Je te remercie pour ton retour. Tiens moi au courant si tu décides de tester une nouvelle fois. Bonne nuit! 🙂
Anonyme
juin 7, 2016 à 12:26Bonjour Stéphanie,
J'aime beaucoup votre blog, je suis intolérante au gluten depuis peu et je débute, autant vous dire que ce n'est pas une mince affaire.. Sauriez-vous me dire comment remplacer les quantité de farine de blé blanche et complète que vous mentionnez dans votre recette? Par quel type de farine puis-je opter? Merci et bonne journée 😀
Stephanie
juin 9, 2016 à 10:46Bonsoir, je n'ai pas testé cette recette sans gluten, mais je vais essayez de vous aider. Si vous êtes débutante, je vous conseille de commencer avec les mélanges de farine sans gluten que l'on trouve dans les grandes surfaces ou les magasins spécialisés. Ils ressemblent aux traditionnels paquets de farine et on en trouve facilement pour toutes sortes de préparations: pour gâteaux, pour la pâte à pizza, tout usage, etc. Quand j'ai utilisé ces mélanges, je n'ai jamais été déçue. Si vous voulez faire vos propres mélanges, je conseille toujours d'utiliser une farine de base au goût neutre (par exemple une farine de riz), une fécule (pas plus de 20% ou 30% pour avoir une préparation aérée) et une farine complémentaire à choisir selon les goûts et les recettes (châtaigne, coco, sarrasin, petit épeautre, etc).Il faudra remplacer exactement la même quantité de farine de blé par celle de farine sans gluten. Il vaut mieux mélanger les farines pour un bon résultat et il faudra aussi tester plusieurs mélanges jusqu'à obtenir celui qui vous convient le plus car il va dépendre des goûts. Ne vous découragez surtout pas, un peu d'entraînement et ça ira! Tenez-moi au courant. Bonne nuit 🙂
Mary
juin 13, 2016 à 9:42Est il possible de ne mettre que le TZ sans levure de boulanger ?
Stephanie
juin 13, 2016 à 9:52Bonsoir Mary, non il ne remplace pas la levure, il aide à la levée et rend la brioche vraiment souple et moelleuse. Il faudra donc quand même y mettre de la levure (fraîche ou sèche de boulangerie). 🙂
Mary
juin 13, 2016 à 10:33Ta recette me donne envie mais je crois que ma fille a un problème d'allergie avec la levure, je vais retenter pour être sûre,merci
Stephanie
juin 13, 2016 à 10:56As-tu déjà tenté le levain? Ca pourrait peut-être t'intéresser: http://lafeestephanie.blogspot.it/2015/04/comment-faire-son-levain-chef-mode.html
Mary
juin 13, 2016 à 11:07Tres intéressant mais suis pas sûre d'avoir tout compris?!?! Quand tu rafraîchit ton levain c pour le nourrir et le conserver mais tu peux renouveller l'opération combien de fois?combien de temps peut il se conserver? Et les 100g prélevés à chaque fois tu en fais quoi?
Véro
septembre 11, 2016 à 10:01Bonjour, comme une des lectrices m'a première fois fut une catastrophe. La pâte me collait aux doigts je n'ai absolument pas réussi à en faire quelque chose de bien. Aujourd'hui avec mon fils on s'est amusé à recommencer mais cette fois-ci à partir de la recette de brioche moelleuse. C'est beaucoup mieux. On a fait de mini pains choco et de mini brioches au sucre rondes (cours de motricité en prime !)
Stephanie
septembre 11, 2016 à 8:12Bonsoir Véro, un conseil pour les pâtes qui collent: utilise une raclette à pâtisserie pour transférer la pâte sur le plan de travail, dégazer la pâte, faire des plis, etc sans ajouter excessivement de farine. Tu n'auras plus les doigts qui collent! C'est un petit accessoire, mais vraiment très pratique 😉
Bonne soirée et excellente semaine!
Véro
septembre 11, 2016 à 10:01Ce commentaire a été supprimé par son auteur.
Anonyme
septembre 21, 2016 à 2:24Bonjour,
Que ces pains au chocolat sont incroyablement appétissants.
J'ai très envie d'essayer!
J'ai une question, quand on mélange le lait et l'eau pour y diluer la levure, ne doit-on pas, normalement, laisser 10mn que la levure se dilue bien et s'active? C'est ce que je lis dans la plupart des recettes de brioche.
Sinon, j'espère que le goût de la levure n'est pas trop prononcé, car chaque fois que je fais une recette à base de pâte à brioche, ça sent un peu la levure. C’est pour ça que d'ailleurs que j'appréhende toujours de faire des brioches.
Moi j'utilise de la levure sèche de la marque SAF-levure.
Merci beaucoup
Victor
Stephanie
septembre 28, 2016 à 9:43Bonsoir Victor, je pensais avoir répondu à ton message, mais je viens de m'apercevoir que le message n'a pas été envoyé. La méthode TZ permet justement d'utiliser nettement moins de levure pour un meilleur résultat! La brioche est incroyablement gonflée et aérée! Je fais souvent des brioches, mais j'ai vraiment été surprise du résultat (parfait aussi pour des brioches sans gluten qui ont du mal à lever). Pas besoin de laisser agir 10 minutes la lavure, la préparation a déjà une bonne base et elle aura le temps de lever par la suite. J'espère que tu testeras et surtout aimeras! Tiens moi au courant si tu décides de tenter l'expérience.
Anonyme
septembre 21, 2016 à 3:33oups, encore 2 questions :
Quel est le type de farine utilisé pour cette recette?
Et quel lait végétal utilises-tu également?
Merci.
Victor
Stephanie
septembre 28, 2016 à 9:46Les farines sont indiquées dans la liste des ingrédients (la farine de blé étant la plus courante, mais j'aime la mélanger avec une farine complète) et le lait dépend de tes goûts. Riz ou soja pour un goût neutre, amande goût plus prononcé et plus sucré, etc
Stephanie
octobre 1, 2016 à 7:21Je viens de recevoir un message dans ma boite mail qui ne figure pas dans les commentaires. Peut-être que le message a été effacé? Dans le doute je réponds de cette manière, en espérant que l'auteur du message aura ma réponse:
Normalement il est bien de travailler avec des produits à température ambiante ou tiède, ce qui est idéal pour une bonne levée. La levure aime la chaleur, mais surtout pas trop chaud ce qui provoquerait l'effet inverse. Si votre pâte a bien été travaillée et repose dans le four avec la lumière, elle devrait lever, surtout avec la méthode TZ qui fait lever les préparations de manière impressionnante!
Il est effectivement bien de faire tiédir du lait trop froid par exemple ou en hiver quand les brioches peuvent avoir du mal à lever, mais ce n'est pas obligatoire. Dans ce cas je ne l'ai pas indiqué car le TZ fait vraiment des miracles. Sachez aussi que les temps de levée peuvent vraiment varier du simple au double selon les conditions d'humidité, la température, etc! Autre petit conseil pour une prochaine fois, la levure fraîche est préférable pour faire gonfler les brioches par rapport à la levure sèche.
J'espère qu'entre temps la brioche a levé! Tenez-moi au courant…..
Anonyme
octobre 3, 2016 à 11:30Bonjour Stéphanie,
C'est moi Victor, qui a déjà posté des messages, et qui a posté le dernier message sur le problème de levé de la pâte à brioche.
Donc, je viens aux nouvelles, et bien effectivement ma pâte a très bien levé dans mon four, mais au bout de 3h. C'est vrai qu'au bout de 2h j'étais paniqué et je t'avais envoyé mon message de désespoir, mais au bout de 3h la pâte à pratiquement triplé de volume.
Comme je te l'avais indiqué dans mon dernier message, mais qui n'apparait pas et je ne sais pas pourquoi, j'ai calculé toutes les proportions pour 300g de farine.
Comme je te l'avais écrit également, je n'avais pas fait tiédir les liquides avant de diluer ma levure sèche, et donc j’avais peur qu’à cause de cela, il y aurait une incidence sur la levé de ma pâte.
Et bien finalement non, ce n’est qu’au bout de 3h que ma pâte à triplé de volume dans mon four avec la lumière allumé.
Je crois que la prochaine fois, pour accélérer un peu le processus, et comme tu le conseilles, je tiédirai un peu les liquides.
Par contre là où j’ai eu un véritable souci, c’est au niveau de la texture de la pâte.
Elle était ultra collante. Pratiquement impossible à la travailler.
Quand je vois la photo de ta boule de pâte dans le saladier (13e en partant du haut), la mienne avait un peu cette texture, donc je ne me suis pas inquiété, surtout que sur les photos suivantes ta pâte devient vite manipulable, apparemment. De mon côté, j’ai dû au moins rajouter 200 à 300g de farine en plus pour ne plus qu’elle soit collante.
De plus, j’ai eu du mal à l’étaler car elle était devenue élastique.
Je ne comprends pas trop ce qui s’est passé de ce côté-là, surtout que j’ai très bien calculé les proportions.
Est-ce que mon robot kenwood multipro a peut-être trop fait chauffer la pâte et l’a rendu peut-être trop molle.
J’ai pourtant fait travailler ma pâte pendant 10 mn à la plus petite vitesse. Mais je me rends compte que mon robot chauffe un peu au bout d’un moment. Pourtant apparemment, je peux faire de la pâte à pain avec.
Je devrai peut-être m’offrir plutôt un robot kitchenaid pour faire de la pâte à brioche, car plus adapté ?
En tout cas, tout n’est pas une déception, loin de là, je confirme que la méthode Tangzhong est incroyable, car au final, mes brioches au chocolat ont très bien gonflés.
Pour la dernière levé, j’ai quand même recouvert ma plaque de brioches façonnées, avec un linge, car j’ai constaté au bout d’une heure que ça ne levai pas trop. Là aussi, j’ai dû attendre 3h pour que ça lève bien avant d’enfourner.
Le dernier point négatif, c’est au niveau de la dégustation. En effet, même si les brioches au chocolat ont vraiment bien gonflés, au niveau de la dégustation, en bouche, la mie faisait légèrement dure, un peu caoutchouteux en mordant dedans.
Je n’ai pas trop retrouvé le côté mie fondante, style barbe à papa comme tu le décris, hélas.
Peut-être, est-ce dû à mon ajout de farine, ou peut-être à des brioches légèrement trop cuites. Car j’ai fait cuire mes brioches pendant 30mn à 170° en chaleur tournante. Je fais en sorte de cuire lentement pour éviter de brûler le dessus et que l’intérieur soit encore cru. J’ai toujours cette crainte.
Au niveau du goût, ce n’était pas trop mal. Ça manquait un peu de peps et de gourmandise (pourtant j’ai utilisé du lait de riz pour apporter un côté un peu neutre et sucré au goût). Peut-être aussi un léger arrière-goût de levure, mais pas autant que je le craignais, car pendant la préparation, ma maison embaumait la levure.
J’ai lu qu’on peut ajouter du jus de citron pour éliminer le goût de la levure à ce qu’il paraît ?
Par ailleurs, j’aimerai beaucoup connaitre les marques de levure que tu utilises ?
Désolé pour ce roman, mais j’ai eu quelques déboires et si tu pouvais répondre à certaines questions afin de m’améliorer pour les prochaines fois, ce serai super !
En tous cas, merci pour cette fabuleuse recette Stéphanie, et je confirme, la méthode Tang zhong est fabuleuse et donne un incroyable résultat.
Milliard de merci Stéphanie
Victor
Stephanie
octobre 3, 2016 à 9:23Je ne suis donc pas folle, j'avais effectivement eu un message de ta part, j'espère que tu as quand même eu ma réponse 🙂
Je répète que les temps des levées sont vraiment très aléatoires. Moi j'habite dans une région humide et chaude, ce qui est idéal pour faire lever les pâtes. Si je ne mets qu'une heure à peine pour les faire doubler de volume, dans le Nord le temps sera multiplié par 3! Il faut quand même faire attention de ne pas trop faire lever la pâte, au risque qu'elle retombe complètement dans le four durant la cuisson, ce peut-être ce qui s'est passé chez toi si tu me dis qu'au goût les petits pains étaient un peu caoutchouteux.
Le fait que la pâte soit collante est normale, c'est pour cela qu'elle est tellement moelleuse. Tu as vraiment ajouté trop de farine. Je te donne un petit truc pour la prochaine fois! Travaille la pâte avec une raclette à pâtisserie, ça t'évitera d'avoir de la pâte plein les doigts et donc d'ajouter énormément de farine (surtout pratique pour trabsférer la pâte sur le plan de travail et faire une boule). Tu pourras ainsi faire des plis et travailler la pâte très facilement. C'est un petit accessoire en plastique ou en métal, mais qui te facilite vraiment la vie en cuisine!
Si tu veux apporter un peu plus de goût, tu pourrais utiliser du lait d'amande, bien plus savoureux que le lait de riz.
J'espère avoir répondu à toutes tes questions, si jamais je suis toujours à dispo dès que j'ai un peu de temps pour répondre.
Excellente soirée Victor!
Quelques conseils en plus pour les brioches:
http://lafeestephanie.blogspot.it/2015/10/conseils-et-tours-de-main-pour-faconner.html
Anonyme
octobre 4, 2016 à 1:35Merci énormément Stéphanie pour tes bons conseils, tu es un vrai coach ^^
J'ai lu ton lien sur les "conseils et tours de mains pour façonner de belles brioches".
Tu dis pourtant dans l’article, au paragraphe "pour pétrir la pâte", "qu'elle doit devenir homogène et vraiment souple (mais pas collante)".
Pourtant, comme je te l’ai dit, la mienne était gluante/collante… pas simple à pétrir, le contraire que j'ai lu dans ton article. Mais peut-être que la pâte avec le tangzhong doit rester exceptionnellement collante?
Je lis beaucoup aussi que laisser la pâte au frigo avant de la travailler, la rendrai, entre autre, plus simple à pétrir.
Est-ce que tu penses que si je fais donc la pâte la veille, et la laisse reposer au frigo toute une nuit, ce serait peut-être plus simple pour la travailler lendemain?
En tout cas, tu m'as donné envie de retenter l'expérience, car j'avoue que la pâte qui collait au rouleau et à la table m'a un peu traumatisé. Je vais acheter une raclette, en espérant que ça se passera mieux la prochaine fois.
Et je précise, que malgré la longue levé, non ma pâte n'est pas retombé du tout pendant la cuisson, au contraire, ça a vraiment super bien gonflé. Je pense que le côté caoutchouteux en mangeant les brioches, venait effectivement plutôt de l'énorme rajout de farine pour rendre la pâte moins collante.
Tu ne m’as pas dit quelles sont les marques de levures que tu utilises ?
Je te remercie Stéphanie, tu es adorable.
Bonne journée!
Je scrute tes prochaines recettes!
Victor
Stephanie
octobre 4, 2016 à 9:04Je vais te répondre dans l'ordre sinon je vais de nouveau oublier des choses:
_ en pétrissant la pâte, elle va devenir souple et homogène et tu peux former une belle boule bien lisse. En levant, la pâte va devenir collante et très aérée (pleine de bulles d'air) donc bien sûr difficile à travailler. Il faudra donc la dégazer et la travailler à nouveau pour pouvoir la façonner. On utilise la raclette à pâtisserie et UN PEU de farine.
_ tu peux effectivement mettre ta pâte toute la nuit au frigo (pour la première pousse), la pâte sera plus facile à travailler au moment venu, mais la deuxième pousse sera un peu plus longue puisque la pâte sera froide, il ne faudra donc pas t'inquiéter 😉
_ pour l'effet caoutchouteux, je pense que c'était effectivement l'excès de farine, puisque je n'ai pas du tout obtenu cet effet là, mais à distance c'est toujours un peu difficile de se rendre bien compte. Peut-être que la prochaine fois tu pourras m'envoyer une photo?
_ pour la levure fraîche, je n'ai aucune idée de la marque que j'utilise lors que j'achète toujours la même depuis des années (la honte), mais de toute manière je ne l'ai jamais vue en France. J'ai par contre trouvé une photo de celle qu'on utilise quand je suis en France: http://www.laboetgato.fr/produit-levure-fraiche-de-boulanger-42-g-3261.html (cube de 42 g)
J'espère ne rien avoir oublié!
Regardeuse
novembre 9, 2016 à 1:47Stéphanie je suis stupéfaite de ton IMMENSE patience. A moins d'aller les faire à domicile, je ne sais ce que tu peux faire de plus…
Stephanie
novembre 9, 2016 à 2:59Le domicile serait bien difficile! :-)))
Stephanie
novembre 9, 2016 à 3:02Victor je ne sais pas pourquoi, mais je ne visualise pas tes messages! J'ai eu un mail m'avertissant de ton message que je ne trouve pas, je suis donc dans l'impossibilité de te répondre 🙁
Anonyme
novembre 10, 2016 à 10:11Bonjour Stéphanie,
C'est Victor,
Un conseil, installe-toi car mon message est un peu long, heu! très long même!
J’espère juste que çà ne sera pas trop soporifique… au pire ça te permettra de faire une belle sieste^^
Alors, ça y est j'ai refait une fournée des petits pains briochés au chocolat.
Pour tout te dire je suis encore un peu sceptique.
J'ai bien pris en compte tout ce que tu m'as conseillé… c'est à dire acheter une raclette, ne pas rajouter de farine,…
Alors, comme la première fois, j'ai fait des petits pains pour 300g de farine
Donc :
300g de farine de blé T65
95g de lait d'amande
79g d'eau
60g de sucre de canne
19g d'huile de tournesol
1 pincée de sel
2.20g de levure sèche
Du chocolat
Tang zhong : 16g de farine de blé T65 – 79g d'eau
Petite précision, quand j'ai fait mon Tang zhong, je crois que j'ai un peu dépassé les 65 degré recommandé pour le faire. Faut dire que c'est pas évident de touiller le mélange sans arrêt, tout en gardant le thermomètre dans la préparation pour être vigilant sur la température (j'ai le même thermomètre que toi).
Alors cette fois ci, au lieu de travailler la pâte avec mon robot multifonction (la flemme de le nettoyer après, j'ai donc travaillé la pâte à la main dans un saladier. Ou plutôt j'ai travaillé la pâte en la mélangeant pendant environ 8 à 10 mn avec une Maryse en silicone.
Jusqu’à quand la pâte commençait à se détacher un peu du saladier.
Je me suis dit, il y a bien du pain sans pétrissage réussi, pourquoi pas une brioche avec un peu moins de pétrissage, mais 10 mn c'est déjà bien je pense.
La pâte, en tout cas, avait l'air d'avoir la même texture collante que quand je l'avais pétri lors de mon 1er essai dans le robot.
La chose que j'ai voulu essayer aussi, s'est faire lever ma pâte toute une nuit au frigo, pour ainsi pouvoir la manipuler plus facilement le lendemain.
J’ai donc mis la pâte avec le saladier et recouverte d'une assiette, dans le frigo toute une nuit… De 22h du soir (la veille) à 7h le matin (le lendemain).
Résultat, ma pâte à a peine levé…c'est la panique!!!!! Moi qui pensai qu'elle aurait doublé, voire triplé de volume, et moi qui voulait aussi manipuler la pâte froide, c'est raté.
Je ne pouvais pas me permettre d'attendre encore 8h pour que la pâte double tout juste de volume au frigo…je ne comprends pas pourquoi elle n'a pas gonflé plus et plus vite???
Si tu as une idée Stéphanie, pour ce problème, j'aimerai bien savoir.
Bref, j'ai rattrapé le coup en sortant le saladier avec la pâte et en la laissant 1h à température ambiante, pour la chauffer un peu, puis, je l'ai mise dans mon four, lumière allumé pendant environ 3h.
Anonyme
novembre 10, 2016 à 10:12Je l'ai sorti du four, quand je me suis aperçu que la pâte commençait à dégonfler (bizarre?)
Ensuite, j'ai donc légèrement fariné mon plan de travail.
J'y ai donc versé la pâte, et là… catastrophe!!!! La pâte est collante/gluante… comme lors de mon 1er essai d'ailleurs.
Comme tu me disais que c'était normal, J'ai essayé de faire comme tu m'as dit, de la manipuler avec la raclette, mais impossible de ne pas rajouter de farine pour la dégazer et l'étaler… vraiment IM-PO-SSSSSSSSSSIBLE 🙁
à chaque coup de rouleau à pâtisserie pour réussir à faire les pliages c'est fastidieux et vraiment pas une partie de plaisir… cette partie-là, je la déteste… je sais pas pour toi, mais j'ai le sentiment que c'est plus facile pour toi.
Moi, ça colle à la raclette, colle à la table, colle au rouleau à pâtisserie (plein de morceaux de pâte collé). Pour faire des pliages parfaits en rabattant la pâte c'est difficile quand elle colle à la table.
Alors bien sûr, à force de fariner ça fini par moins coller, mais en fin de compte, il faut que je farine sans arrêt. Et il faut bien attendre le dernier pliage pour que ça colle un peu moins. Je suis loin de PEU de farine que tu préconises. C'est galère. Je ne comprends pas!!!!!
Finalement, j'ai mis peut-être un peu moins de farine que les 200g que j'ai dû ajouter lors de mon 1er essai des pains, mais je ne dois pas en être loin quand même.
Pour te donner une idée de la texture de ma pâte collante, elle ressemble à celle en photo de ta pâte à brioche végétalienne sans gluten. La photo, juste avant que ta pâte soit mise en boule et fariné, celle où l'on voit que tu viens de la sortir du saladier et transférée sur ton plan de travail. Et d'ailleurs, tu dis que tu as du rajouter pas mal de farine, car la pâte était vraiment trop souple. Ben moi c'est pareil, pourtant ça devrait pas!!! Je suppose que c'est une recette que tu fais souvent sans problème j'imagine.
J'aimerai bien t'envoyer des photos que j'ai prises sur cette pâte collante, mais je ne sais pas comment faire?
En tout cas, si là tu peux encore m'aider, Stéphanie, ce n’est pas de refus, car cette partie stratégique la recette ça me STRESSSSSSSSSS!!!^^
Bon, je continue, après cette étape fastidieuse, j'ai essayé d'étaler finement la pâte (qui se rétractait, grrrrrrrr) pour découper les morceaux de carré de pâte et mettre les carrés de chocolat (pour plus de gourmandise, j’ai mis aussi un peu de pâte à tartiner le long des carrés de chocolat^^). Là aussi, je ne sais pas si c'était une bonne idée d'étaler trop finement la pâte, au risque que ça ne fasse pas des pains bien volumineux, qu'en penses-tu? J'ai pu faire 17 pains pour 300g de farine, dire que toi tu en fais 18 pour 475g de farine… à mon avis j'ai dû trop étaler finement ma pâte?
Après avoir formé mes 17 petits pains et les avoir placé sur 2 plaques allant au four, j'ai fait lever mes pains à 2 endroits différents pour voir le résultat.
J'ai mis une plaque dans une pièce fermée tempérée, à l'abri du courant d'air, et l'autre plaque près d'un radiateur dans une petite pièce chauffé.
Résultat au bout de 3h, les pains ont autant levé dans la pièce tempérée, que celle chauffée. Le sentiment que j'ai, c'est que dans la pièce tempérée, ils se sont plus élargis que monté… Mais un peu quand même; et les pains de la pièce chauffées ont plus gonflés dessus et se sont moins étalés. Mais c'est l'impression que j'en ai eu.
Enfin, j’ai badigeonné les pains de lait d'amande.
J’avais préchauffé mon four à 180 degré en chaleur tournante et j'ai enfournée et cuit ma première plaque de pains pendant 25mn à 170 degré.
En sortant les pains, j'ai eu peur car ils semblaient bien durs en les tâtants. On aurai dit du pain… mais pas brioché… à la sortie du four.
Anonyme
novembre 10, 2016 à 10:13Après cuisson, j'ai badigeonné une nouvelle fois mes pains de lait d'amande, du coup ils se sont un peu ramolli à la suite.
J'ai enchaîné sur la cuisson de la 2e plaque de pains, mais pour seulement 20mn cette fois-ci, car vu la rigidité des premiers à la sortie du four, ça me semblait trop cuit.
Résultat, les derniers ont l'air mieux… mais toujours pas trop moelleux à la sortie du four.
J'en arrive direct à la dégustation donc, c'est très bon mais pas très fondant. Quand j’appuie et tâte les pains, ça se casse et s'effrite un peu. C’est un peu cartonneux et consistant.
En y repensant, niveau aspect des pains, j'ai l'impression que la 1ere plaque que j'avais mis à lever dans la pièce, ont plus et mieux levé que la 2ème plaque de la pièce tempérée.
Mais bon, niveau texture c'est moyen, sûrement à cause de l'ajout de la farine, mais j'avais du mal à faire autrement, mais peut-être aussi à cause du pétrissage à la main, ou le passage de la pâte au frigo mal levé, ou même peut-être du Tang zhong qui a peut-être trop chauffé, ou la pâte que j'ai étalée trop finement et mal pliée à cause qu'elle collait ?????? Ou autres?
Je m'interroge beaucoup, surtout quand je compare tes magnifiques pains aux miens 🙁
Voilà, chère Stéphanie, je suis désolé de t'imposer cette dissertation, mais je tenais à te décrire précisément ce que j'ai fait, pour que tu puisses éventuellement répondre à mes interrogations et m'aider à comprendre mes problèmes et à les éviter.
J'adore tes pains, à mon 1er essai de ta recette, malgré la texture non fondante des pains à la dégustation, comme cette fois-ci encore d'ailleurs, j’avoue qu'ils avaient l'air mieux gonflés que ceux de cette fois-ci, je trouve.
J'attends avec impatience ton retour…. et toujours tes merveilleuses recettes, bien entendu.
Passe une merveilleuse journée.
Merci infiniment à toi.
Victor
Anonyme
novembre 10, 2016 à 10:26Voilà Stéphanie,
j'ai réussi finalement à t'envoyer mon message en 3 parties pour que tu en ais l'intégralité.
Désolé pour la longueur, mais j'ai voulu décrire toutes ma démarche pour que tu puisses bien comprendre ce que je fais.
J'essayerai de ne plus t'embêter avec mes déboires de pâte à brioche.^^
Merci pour ton aide et ta grande patience, chère Stéphanie ;-))
p.S.: As-tu pensé à faire des vidéos de tes recettes, histoire d'encore mieux visualiser comment tu fais?
Stephanie
novembre 10, 2016 à 8:53Je pense qu'à ce niveau, oui, il faudrait une vidéo! Ma pâte n'était pas aussi collante que tu me l'expliques, elle le devient après la première pousse car se remplit d'air, mais en la dégazant avec un peu de farine, elle redevient assez facile à travailler. Je pense que tu as fait la conversion pour 300 g de farine? Je ne saurais plus te dire ce qui a pu se passer. En pétrissant la pâte, tu devrais vraiment obtenir une pâte de la même consistance que sur la photo. Je vais la refaire d'ici peu et je te tiens au courant. Une fois j'ai eu le même problème que toi, parce que j'ai mis 400 g de farine à la place de 500 g, donc forcément j'ai eu du mal à former mes brioches! Je vais réfléchir et essayerai de te tenir au courant! Je suis toujours bien désolée quand je ne suis pas en mesure d'aider, je pense qu'il y a vraiment un problème à la base car dès le départ ta pâte ne semble pas avoir la consistance "normale"! 🙁
Anonyme
novembre 14, 2016 à 2:10Je ne veux pas que mon stress devienne ton stress Stéphanie ^^
Je te remercie déjà pour le mal que tu te donnes pour essayer de saisir mon problème.
Ce qui m'attriste, c'est que je pense bien respecter scrupuleusement les proportions.
Si je mets 300g de farine… tous les autres ingrédients sont calculés proportionnellement à ces 300g de farine (comme je te l'ai détaillé dans mon message précédent), donc logiquement, je devrais retrouver la même texture que toi.
Je te rappel aussi que j'ai essayé de lever la pâte au réfrigérateur toute une nuit, et elle a à peine levé le lendemain, là aussi je pense que ce n’est pas normal?
Après, est-ce dans la façon de pétrir la pâte, que ça ne colle pas…mais qui colle trop pour moi!!^^ (Houlà, le jeu de mots)
La 1ère fois j'ai utilisé mon robot multifonction pour pétrir et la 2ème fois à la main en mélangeant à la maryse.
(Je t'ai tout détaillé dans mon message précédent aussi).
En tout cas, ce que je peux te certifier, par rapport à ta réalisation, c’est que lors du pétrissage de ma pâte, qui est effectivement vraiment collante, je suis obligé de mettre beaucoup de farine pour réussir à la manipuler. Et ça c’est une certitude.
Tu utilises quoi pour travailler ta pâte comme robot?
Tiens moi au courant Stéphanie de ta prochaine réalisation de tes petits pains, qui je n'en doute pas, sera sûrement réussi.
Victor
Stephanie
novembre 14, 2016 à 2:33Une question m'est venue à l'esprit: qu'elle farine utilises-tu? Hier j'ai fait une pâte à pizza avec une farine à gâteau, par erreur bien sûr, et la pâte était forcément liquide et collante, ce qui n'arrive jamais avec la bonne farine à pizza. Il existe en effet différentes farines à utiliser selon les preparations: pizza, brioche, gâteaux etc. Chacune absorbe l'eau de manière différente. Peut être vaudrait-il la peine d'essayer de changer celle que tu utilises ! 😉
Anonyme
novembre 16, 2016 à 1:16Je te l'ai déjà indiqué dans mes messages précédents il me semble.
J'ai fait 3 essais de la recette de tes pains chocolatés. La 1ère et dernière fois c'est avec de la farine de blé bio T65 de la marque "la vie claire".
http://www.lavieclaire.com/farine-de-ble-t65-bio.html?___SID=U
Et la 2ème fois c'était de la farine de blé T55 de la marque "Priméal"
http://www.greenweez.com/primeal-farine-patissiere-de-ble-bio-t55-p5706
Les résultats au niveau de la texture de la pâte étaient assez similaires avec ces farines-là.
Qu'utilises-tu comme farines pour tes pains?
Victor
Stephanie
novembre 16, 2016 à 4:30J'utilise des farines que j'achète directement chez le meunier ou en magasin bio. J'utilise beaucoup la farine d'épeautre pour le pain, ma préférée! 🙂
Anonyme
novembre 17, 2016 à 8:40Que penses-tu finalement des farines que j'ai utilisées?
Je serai curieux de connaitre la marque que tu achètes en magasin bio, même si on ne la trouve peut-être pas en France. 😉
Victor
Anonyme
novembre 25, 2016 à 10:22Quand tu dis que tu utilises beaucoup la farine d'épeautre pour le pain, je suppose que c'est du grand épeautre? Et tu utilises donc cette farine là également pour tes brioches alors? Et c'est de la T combien? T70, T80, T110?
Je te remet ici, ce que je t'avais demandé dernièrement, je sais pas si tu as reçu mon message étant donné que j'ai pas eu de réponse?
Et sinon, as-tu essayé de refaire tes petits pains, comme tu me l'avais dis?
Bonne journée Stéphanie
Victor
Stephanie
novembre 25, 2016 à 9:11Bonsoir Victor, j'ai bien lu ton message, mais je n'étais pas chez moi et du coup j'ai oublié de te répondre. En Italie, le nom des farines est différent, on n'utilise pas la numérotation. J'utilise beaucoup les farines de Molino Rosso ou Ecor, ce sont des farines bio. On achète aussi la farine dans les "masseire" quand on en a l'occasion, mais là je ne peux pas te donner de marque puisqu'elles sont produites en petite quantité. J'aime utiliser la farine d'épeautre blanche ou intégrale dans toutes mes préparations ou la "senatore cappelli".
Je n'ai pas eu le temps de refaire les petits pains, je travaille sur les recettes de Noel. Je ne comprends pas pourquoi tu n'as pas obtenu un bon résultat, il faudrait que je vienne les faire chez toi! Mdr!!
J'aurais sûrement l'occasion d'en refaire, même si la recette avait été testée plusieurs fois avant d'être publiée, d'autre lecteurs ayant aussi eu de bons résultats.
Je te souhaite un bon week-end! 🙂
Anonyme
novembre 25, 2016 à 10:24Oups j'ai oublié de te remettre la copie du dernier message :
Que penses-tu finalement des farines que j'ai utilisées?
Je serai curieux de connaitre la marque que tu achètes en magasin bio, même si on ne la trouve peut-être pas en France. 😉
Victor
Unknown
décembre 8, 2017 à 8:11Bonjour,
J'ai tenté les petits pains aujourd'hui et pour une première, je suis plutôt satisfait (même s'ils sont loin de ressembler aux tiens);-)
La méthode tangzhong me plait bien et j'ai bien envie de la testé pour d'autres brioches ou encore pain de mie.
J'ai retenu ton explication: "Pour 500 g de farine, on utilisera 25 g de farine et 125 g d'eau." Pour le pain de mie par ex, si j'ajoute le tangzhong aux 450g de farine, est-ce que je mets moins de levure, pareil? Les quantités des autres ingrédients va t-elle variée.
Encore merci pour ton merveilleux blog qui me guide, moi et ma famille vers une alimentation plus responsable;-)
Hervé
Stephanie
décembre 9, 2017 à 8:17Alors la quantité des autres ingrédients ne change pas, par contre tu peux diminuer de moitié la quantité de levure prévue initialement dans les recettes. Tu me diras!
Unknown
décembre 10, 2017 à 7:23coucou, merci de ta réponse. Demain, je tente la méthode avec ta recette de pain de mie (qui est aussi un "best seller" – ok, le terme n'est pas adapté 🙂 auprès de mes enfants et de nous aussi…) et je te redis. Bonne soirée
Stephanie
décembre 11, 2017 à 10:21Super merci!!! Et bonne boulang 🙂
Pierre
février 6, 2018 à 2:12Bonjour Stéphanie,
C'est la première fois que je commente sur ton blog mais je suis une adepte de tes recettes depuis déjà quelques mois !
Super recette essayée ce matin mais j'ai dû les cuire hier soir pour cause de compagnon se levant à 5heures pour prendre le train. Les pains étaient donc déjà un peu secs. Ou alors je n'ai pas réussi la recette aussi bien que toi, ce qui est fort possible. En tout cas ça a beaucoup plu ! Merci !
Stephanie
février 6, 2018 à 9:05Bonsoir, malheureusement les préparations boulangères faites avec de la levure sèchent assez vite, mieux vaut les manger aussi vite que possible 😉 Sinon tu peux les congeler et les réchauffer dans le four au moment venu!
Merci pour ton retour, les petits messages me font toujours bien plaisir! À très bientôt j'espère!
Anonyme
février 10, 2018 à 4:56Bonjour,
Je ne suis pas une adepte du Vegan (bien que je comprenne parfaitement ceux qui le sont; mais vu que j'ai 4 poulettes qui crapahutent dans mon jardin et que j'adore les oeufs ^^) Cependant vos chocolatines m'ont tapé dans l'oeil; et lorsque j'ai lu la quantité de matière grasse qu'elles contenaient, mon petit foie fragile à hurlé "Faut tester!!!!" 😀
Le hic: je mange sans gluten… Pas grave, je vais (tenter de…) adapter hé hé
Ni une ni deux, je prépare le tang zhong (avec de l'eau et de la fécule de maïs)et je poursuis la recette avec un mélange de farines (riz, maïs, tapioca)
Tout c'est très bien passé, jusqu'au rouleau à patisserie: même avec les mains, le rouleau et le plan de travail sur-fariné, la pâte finissait pas coller.
Du coup j'ai modifié un peu la fin: seulement 2 "étalages" (au lieu de 3) et j'ai formé des bou-boules de pa-pate (au lieu des rectangles) au centre desquels j'ai caché 1 carré de chocolat noir!
Ma foi, ça n'a trop rien à voir avec de vraies chocolatines ^^ mais c'était fort bon! Mes enfants se sont régalés (en même temps, y'a des fois je me demande s'ils sont vraiment objectifs; car même mes recettes franchement loupées, ils adorent lol Braves petits!)
Je pense pouvoir décliner cette recette en version salée, genre petits pains aux graines, aux fruits secs, baies diverses et variées, etc 😀
Merci pour cette recette en tout cas! Et bonne continuation à vous derrière les fourneaux!
Camille
Stephanie
février 10, 2018 à 6:01Bonsoir Camille, en effet la pâte sans gluten est moins élastique et moins ferme, ce qui la rend du coup plus difficile à travailler. Regardez cette recette qui pourrait peut-être vous aider: https://lafeestephanie.blogspot.it/2016/07/la-brioche-vegetalienne-sans-gluten-est.html
Il est souvent plus facile de verser directement la pâte dans un moule 😉
L'important est le résultat final, je suis contente que la recette ait plu! Vous avez de la chance avec les enfants, les miens sont aucune pitié et il est bien difficile de les rendre heureux à table!
Très bon we, à bientôt 🙂
Anonyme
février 12, 2018 à 9:49Merci Stéphanie pour le lien vers la brioche. C'est une patisserie que j'ai totalement délaissée ^^ Déja avec du gluten c'était une catastrophe à chaque fois… Pourtant j'ai retenté derniérement avec une recette contenant du psyllium: avec ses 7h de levée en plusieurs fois, j'y avais passé ma journée pour un résultat franchement pas terrible 😐
Du coup je vais tester la votre 😀
Ah oui, les enfants sont des juges implacables ^^ Jai la chance que les miens soient tombés dans le sans gluten, les graines diverses et variées, et les trucs étranges dés tout petits! Ils ont grandit en ne connaissant que ca et au final se régalent avec mille recettes originales. Le secret c'est de ne jamais baisser les bras 😉
Bon de,but de semaine
Stephanie
février 12, 2018 à 9:15Mais les miens aussi baignent dans le végé depuis qu'ils sont petits :-((( Les publicités à la télé sont terribles pour les enfants et les fêtes d'anniversaire ou on leur sert toutes sortes de choses aussi! Mais je ne baisse pas les bras et finalement, ils mangent quand même pas mal de choses! Ce we, j'ai fait une fondue vegan, ils ont adoré!!
À bientôt!
Anonyme
février 13, 2018 à 5:14Arf oui… Difficile de gérer le "au dehors de la maison…" Mais meme si cest dur pour eux, je leur explique le pourquoi du comment j'en suis venue à une alimentation différente (et à un mode de vie qui sort un peu des sentiers battus) Pas simple de sortir du moule de la société! Alors on se forge un caractére et on essaye de s'entourer de gens "comme nous" 😉
Hummm fondue vegan 😀
Au plaisir!
Stephanie
février 13, 2018 à 8:04J'ai toujours eu l'esprit de contradiction et j'ai toujours revendiqué mes choix avec conviction, mais tu as raison ça renforce! Mes enfants savent bien pourquoi je ne mange pas de viande et ils comprennent très bien. J'espère qu'en grandissant et qu'ils seront capables de choisir par eux-même, ils penseront à moi 🙂 Quoi qu'ils fassent, il est important de se respecter et faire les choses pour soi-même et non pour faire comme les copains, mais ça ils l'ont déjà bien compris :-)) Douce nuit!
Anonyme
mars 12, 2018 à 12:43Comment adapter cette recette avec du levain car je sais que le levain a du mal à faire lever les pâtes avec du sucre et des matières grasses !
Stephanie
mars 12, 2018 à 8:41Bonsoir, je n'ai pas testé cette recette avec du levain, mais j'ai déjà fait de nombreuses brioches salées avec du levain et j'ai obtenu un excellent résultat. Seuls les temps de pousse étaient plus longs. À tester pour le sucré, tenez-moi au courant 🙂
Béa
mars 17, 2018 à 9:46Bonjour Stéphanie,
Merci pour la recette ! J’aimera adapter la méthode tangzhong à une recette de pain cocotte. Pensez-vous que cela est possible et si oui, comment procéderiez-vous? Merci pour votre aide!
Bon week-end,
Béa
Stephanie
mars 18, 2018 à 9:06Bonsoir Béa, je n'ai pas tenté avec des recettes de pain, uniquement pour la viennoiserie. Si je devais l'utiliser pour un pain, je l'utiliserais de la même manière. Je prépare par contre un poolish pour faire mes pains ou parfois la pizza (c'est un peu le même principe) et ça aide bien à la levée. Les pains sont excellents!! Mets le pain dans une cocotte suffisamment grande pour qu'il ait de la place 😉 Tiens-moi au curant, je suis curieuse!
Unknown
décembre 13, 2019 à 11:32Bonjour Stéphanie !
Merci pour votre blog, qui est d'une richesse fabuleuse, et que vous animez avec une patience et une disponibilité incroyables. Étant donné votre expertise en matière de brioches en tout genre, j'aimerai avoir votre avis sur le TZ et la poolish, voire une comparaison des deux dans l'idéal ?. J'ai cru comprendre que le TZ était plus adapté pour les pains (éventuellement briochés ou de mie), et la poolish pour la brioche en tant que telle. Je me trompe ? Quels sont les différences en terme de résultats ?
Merci d'avance de votre réponse !
Stephanie
mai 4, 2020 à 8:18Grâce à Magali je viens de me rendre compte que je ne vous avais pas répondu correctement. TZ je n'avais pas fait le rapprochement avec le Tang Zhong, c'est vraiment très bête je sais. Je réponds souvent tard le soir après une journée de travail et je ne devais plus être bien réveillée au moment de vous répondre!! Entre les deux méthodes, je ne pourrais pas dire laquelle est meilleure. J'utilise le TZ pour les brioches (uniquement d'ailleurs) car j'utilise mon levain pour faire le pain. J'utilise la poolish pour les longues levées comme la pâte à pizza ou la brioche, ce qui me permet aussi d'utiliser moins de levure. En terme de résultats, les deux sont vraiment valables, ce sont juste 2 méthodes différentes qui permettront de mieux conserver notre brioche 😉