Focaccia noire aux 7 céréales, pesto & courgettes

Avec cette recette, je clôture ma petite série consacrée aux focaccie. J’aimerais beaucoup vous proposer une version sans gluten, mais je cherche encore le bon équilibre entre les farines. Promis, ce n’est que partie remise !

À la maison, chacun a ses préférences : mon fils la préfère toute simple, nature, tandis que ma fille raffole de celle garnie de pesto et de courgettes. Quant à moi, j’aime m’amuser avec les couleurs et les textures, en variant les farines pour créer des versions un peu plus originales.

La focaccia est un incontournable dans le sud de l’Italie — elle finit souvent dans le panier de pique-nique, sur la table d’un barbecue ou comme contribution lorsque chacun apporte un plat. Pour éviter qu’on se retrouve avec quatre focaccie identiques, j’aime y ajouter des touches inattendues : un peu de curcuma, du charbon végétal, ou des farines de céréales moins courantes, comme celle utilisée dans la recette d’aujourd’hui, qui a d’ailleurs rencontré beaucoup de succès autour de moi.

Soyons honnêtes, intégrer une épice ou changer de farine, ce n’est pas révolutionnaire. Et pourtant, beaucoup hésitent à sortir des sentiers battus et reproduisent la même recette pendant des années. Au contraire, je ne fais jamais deux fois la même — j’adore expérimenter et faire selon mon humeur du jour.

La chaleur s’est bien installée : cela fait plusieurs jours que le thermomètre dépasse les 28 degrés, avec une atmosphère lourde et humide. Des conditions idéales pour faire lever les pâtes… parfois même un peu trop ! Dans ces cas-là, il faut penser à ralentir un peu la fermentation.

Pas de pousse nocturne cette fois : j’ai commencé ma pâte ce matin, vers 8 h, et elle était déjà parfaitement prête pour le déjeuner. Les temps de pousse que je vous indique sont toujours à titre indicatif. En hiver, la pâte mettra naturellement plus de temps à lever qu’en été. Pensez donc à adapter selon la température de votre cuisine et votre lieu de vie !

Je vous propose aujourd’hui une recette de focaccia noire aux 7 céréales. Pour la pâte, j’ai utilisé une farine spéciale que j’adore : un mélange déjà prêt, riche en céréales et en graines, que l’on trouve assez facilement au rayon farines, souvent recommandée pour les pains. Elle apporte une belle texture et une saveur rustique vraiment agréable.

Côté garniture, j’ai opté pour des rondelles de courgette, un peu de chapelure à la place du parmesan, du pesto végétal — celui de la marque Biffi, un vrai coup de cœur, c’est tout simplement le meilleur que j’aie goûté — et, en option, de la mozzarella végétale.

Je dis “option”, car je n’en trouve pas toujours en magasin bio… Je soupçonne une autre végétalienne du quartier de passer avant moi et de vider le rayon ! Cette fois, j’ai eu la dernière, alors j’en ai profité, mais je vous rassure : même sans, cette focaccia reste délicieuse.

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de repos: 1 nuit + quelques heures

Temps de cuisson: 25 minutes

Ingrédients pour un moule de 28 cm:

• 4 g de levure fraîche de boulangerie
• 300 ml d’eau
• 250 g de farine noire aux 7 céréales (blé, seigle, épeautre, orge, farine de flocons d’avoine complète; farine de maïs, farine de riz)
• 150 g de farine de blé tendre T55
• 6 g de sel fin
• 4 c. à s. de sauce pesto vegan (pesto biffi végétal)
• Facultatif: 1 mozzarella végétale
• 2 petites courgettes
• 1 c. à s. de chapelure
• Huile d’olive extra vierge quanto basta
• Sel et poivre

Préparation:

1. Émietter la levure et la diluer dans l’eau en mélangeant. Ajouter les farines et le sel. Mélanger rapidement à l’aide d’une grande cuillère pour obtenir une boule de pâte grossière. Il n’est pas nécessaire de la pétrir longtemps, elle ne doit être ni homogène, ni lisse ou ferme (photo 1). Couvrir et laisser reposer de 30 minutes à 1 heure.

2.À l’aide d’une spatule, replier la pâte plusieurs fois sur elle-même. Couvrir et laisser reposer 1 heure environ. (photo 2)

3.Refaire deux séries de plis. Laisser reposer la pâte entre chaque série de plis. Au fur et à mesure, la pâte va devenir de plus en plus belle, plus ferme et plus élastique. La pâte va gonfler entre chaque série de plus et des bulles vont se former dans la pâte.

4.Refaire une dernière série de plis en prenant bien soin de soulever la pâte et de la replier sur elle-même. Transférer la pâte dans un moule en fer généreusement huilé. Sans la toucher, la couvrir de son saladier et la laisser reposer 30 minutes environ. La pâte va doucement s’étaler dans le moule.

5.Avec les doigts mouillés et huilés, abaisser la pâte du centre vers les bords en marquant bien la pâte avec le bout des doigts pour laisser les trous qui caractérisent si bien la focaccia. Répartir 3 c. à s. de sauce pesto sur toute la pâte. Garnir la focaccia de mozzarella végétale et de fines tranches de courgettes. Arroser du reste de sauce pesto et saupoudrer de chapelure.

6.Enfourner à 220°C pour 25 minutes jusqu’à ce que la focaccia soit bien dorée.

Bonne dégustation !

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Focaccia noire aux 7 céréales, pesto et courgettes

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Par La fée Stéphanie – Personnes: 4 personnes

Préparation: 15 minutes – Cuisson: 25 minutes – Repos/trempage: 4 heures

Ingredients

• 4 g de levure fraîche de boulangerie
• 300 ml d’eau
• 250 g de farine noire aux 7 céréales (blé, seigle, épeautre, orge, farine de flocons d'avoine complète; farine de maïs, farine de riz)
• 150 g de farine de blé tendre T55
• 6 g de sel fin
• 4 c. à s. de sauce pesto vegan (pesto biffi végétal)
• Facultatif: 1 mozzarella végétale
• 2 petites courgettes
• 1 c. à s. de chapelure
• Huile d’olive extra vierge quanto basta
• Sel et poivre

Instructions

1

Émietter la levure et la diluer dans l’eau en mélangeant. Ajouter les farines et le sel. Mélanger rapidement à l’aide d’une grande cuillère pour obtenir une boule de pâte grossière. Il n’est pas nécessaire de la pétrir longtemps, elle ne doit être ni homogène, ni lisse ou ferme. Couvrir et laisser reposer de 30 minutes à 1 heure.

2

À l’aide d’une spatule, replier la pâte plusieurs fois sur elle-même. Couvrir et laisser reposer 1 heure (environ).

3

Refaire deux séries de plis. Laisser reposer la pâte entre chaque série de plis. Au fur et à mesure, la pâte va devenir de plus en plus belle, plus ferme et plus élastique.

4

Refaire une dernière série de plis en prenant bien soin de soulever la pâte et de la replier sur elle-même. Transférer la pâte dans un moule en fer généreusement huilé. Sans la toucher, la couvrir de son saladier et la laisser reposer 30 minutes environ. La pâte va doucement s’étaler dans le moule.

5

Avec les doigts mouillés et huilés, abaisser la pâte du centre vers les bords en marquant bien la pâte avec le bout des doigts pour laisser les trous qui caractérisent si bien la focaccia. Répartir 3 c. à s. de sauce pesto sur toute la pâte. Garnir de mozzarella végétale et de fines tranches de courgettes. Arroser du reste de sauce pesto et saupoudrer de chapelure.

6

Enfourner à 220°C pour 25 minutes jusqu'à ce que la focaccia soit bien dorée.