Pizze et focacce

Mon four à pizza Ooni Karu 16 et recette de la pizza napolitaine

Les habitués le savent, j’aime préparer toutes les pâtes, à pain, brioches, gâteaux et pizzas. J’ai écrit plusieurs livres à ce sujet, LEVAIN MON BEAU LEVAIN, BABKAS, ROLLS & BRIOCHES et PIZZAS VEGAN. C’est vraiment un thème que j’adore. Étant de nature anxieuse et stressée, pétrir la pâte me détend incroyablement. Si vous êtes énervés, pétrissez votre pâte à pizza à la main, cognez-la , enfoncez votre poing dans la pâte, tapez-la encore et encore sur votre plan de travail, c’est aussi efficace qu’un cours de boxe, mais à la clé vous aurez une superbe pâte et vous pourrez vous régaler ! Je suis sérieuse, essayez . Ça revient moins cher que de casser une pile d’assiettes 😉

PIZZAS VEGAN aux Éditions La Plage

Quand j’ai écrit mon livre sur les pizzas, j’ai cuit pratiquement toutes mes pizzas avec un four électrique portable muni d’une pierre réfractaire. Même si j’explique dans le livre comment bien cuire une pizza avec les moyens du bord, notre traditionnel four domestique, utiliser un four à pizza est bien plus efficace car la température qu’il peut attendre est nettement supérieure et le résultat bien meilleur. Passer de l’un à l’autre a été une révélation, j’ai obtenu des pizzas aussi bonnes qu’au restaurant. L’inconvénient de ce four est qu’il n’est pas pratique pour faire plusieurs pizzas à la suite car selon le type de pâte ou de garniture, il faut quand même compter entre 4 et 6 minutes pour cuire une pizza. Quand on est dix, on oublie !

J’ai été contactée par la marque Ooni, une marque de fours à pizzas et accessoires qui me me faisait de l’oeil depuis longtemps, pour me proposer de tester un de leur four. Inutile de vous dire que je n’ai pas hésité une minute car ce four, j’en rêvais depuis longtemps ! J’ai choisi le modèle Karu 16 car il est multi-combustible, c’est-à-dire que je peux choisir d’utiliser gaz, bûchettes ou charbon de bois. Aussitôt arrivé, aussitôt monté, aussitôt testé (plusieurs fois! ). J’avais tellement hâte de le déballer que j’ai fait ça toute seule comme une grande, sans attendre Mr bricolage. J’avais encore la hantise du montage du BBQ qui a duré des heures et des heures avec des milliers de morceaux et une notice incompréhensible, mais miracle, j’ai monté le four en 10 minutes max ! C’est vraiment d’une simplicité enfantine et ça c’est le premier bon point. Trouver une bouteille de gaz a été bien plus difficile, je ne vous raconte même pas la galère !! Une fois la perle rare trouvée, nous avons eu un petit problème car apparement elles sont différentes en Italie et il a fallu acheter un adaptateur. Je ne pense pas que vous ayez ce problème en France, donc pas de souci de ce côté là, ouf ! Question qualité de l’appareil, il n’y a rien à dire. Pas besoin d’être un expert pour voir qu’il s’agit vraiment d’un excellent appareil. L’intérieur du four est revêtu d’une pierre réfractaire, idéale pour la cuisson car elle emmagazine à la perfection la chaleur.

Je ne vais pas vous raconter de bêtises, la première utilisation a été épique, pas à cause du four, mais parce que je me suis très mal organisée. Je pense que c’est en se trompant qu’on s’améliore et en effet la fois suivante, tout s’est déroulé comme sur des roulettes. Je vais donc vous dire ce qu’il faut faire et surtout ne pas faire. La première fois, j’ai préparé mes pizzas à l’avance à la cuisine de manière à pouvoir m’occuper de la cuisson à 100% et pouvoir faire des photos. Grosse erreur ! Préparez une table à côté du four avec vos pâtons et toutes les garnitures à disposition. Pendant que le four chauffe, commencez par faire la première pizza, garnissez-là et enfournez-la sans attendre car la pâte va coller et sera bien difficile à déplacer si vous attendez trop longtemps…. je le sais pourtant, mais sur le coup avec la frénésie et l’impatience, je n’y avait pas pensé. La cuisson est extrêmement rapide, il faut rester à côté et retourner la pizza toutes les 20-30 secondes pour qu’elle ne brûle pas. Les pelles à long manche sont indispensables pour déplacer et retourner facilement les pizzas dans le four sans se brûler.

J’ai préparé une table à côté du four avec tout ce dont j’avais besoin et j’ai façonné, garni et enfourné mes pizzas au fur et à mesure. Mon mari a été mon assistant technique et m’a aidé avec les photos car tout faire en même temps était clairement impossible. Utiliser le four est très simple, il chauffe très vite (alors que je pensais qu’il fallait un bon quart d’heure), mais comme pour tout il faut un peu prendre la main pour déplacer les pizzas, les retourner et savoir quelle est la juste quantité d’ingrédients à mettre sur la pâte pour qu’ils ne coulent pas sur la pierre. J’étais déjà bien entrainée avec mon petit four et les bons gestes sont venus très naturellement pour utiliser au mieux celui-ci. On y prend vite goût car la pizza est incroyablement bonne et on peut faire beaucoup de pizzas en très peu de temps pour de superbes soirées.

Pour nettoyer le four, aucun souci. Je laisse le four refroidir avant de gratter la pierre avec un grattoir et un chiffon humide. La pierre ne reste pas blanche, mais c’est normal. Pas de savon par contre !

C’est un four d’extérieur, je l’ai mis sur la terrasse, pas besoin d’avoir un jardin , mais un espace ouvert. Le gaz est très pratique, pas d’odeur, pas de fumée ! Les prix peuvent varier selon les modèles et avouons-le, ce n’est pas un appareil économique. Si vous ne comptez pas l’utiliser régulièrement je vous déconseille son achat. Préférez un appareil de table que vous pourrez utiliser à l’intérieur de manière plus occasionnelle. De même, achèteriez-vous un barbecue dernier cri pour l’utiliser deux fois pas an, sûrement pas ! J’aurais d’ailleurs plein d’anecdotes sur les BBQ taille XXX qui coûtent un bras, mais je vous raconterai tout ça une autre fois.

Mon p’tit bilan : je suis fan et j’ai déjà programmé mes invitations ! Si vous aimez faire des pizzas, vous avez un peu de place en extérieur et si vous avez envie d’en préparer souvent, ce four est pour vous. Il est simple d’utilisation et beau, ce qui n’est pas pour nous déplaire. Pour faire la pâte, je vous laisse ci-dessous une des premières recettes de mon livre. Avec un peu d’entrainement, rien de sorcier, vous deviendrez vite les rois de la pizza !

La pâte à pizza:

Garnissage et cuisson avec le four Onni : faire chauffer le four de manière à ce qu’il soit déjà chaud quand la première pizza est prête. Si la pâte reste trop longtemps sur le plan de travail, elle risque de coller , vous auriez alors du mal à la transférer sur la pelle, puis dans le four. Le truc, c’est d’être rapide et bien organisé avec tout à portée de main ;-))

Fariner un plan de travail. Abaisser un premier pâton avec les doigts farinés, du centre vers les bords pour pousser l’air vers les extrémités et créer le bord typique de la pizza napolitaine. La base de la pizza ne doit pas être trouée, si besoin, ajouter un petit morceau de pâte sur le trou pour le refermer.

 

Garnir la pizza selon les goûts en laissant les bords libres.

Ne surchargez pas votre pizza car la garniture risquerait de couler dans le four. J’aime faire des bases blanches ou à base de sauce tomate et y rajouter des ingrédients crus, surtout en été. Ci-dessous, j’ai ajouté à ma pizza de la roquette, du tofu ferme râpé et de la sauce pesto.

Retrouvez toutes mes recettes selon les saisons dans mon livre PIZZAS AVEGAN aux Éditions La Plage.

Une fois le four bien chaud (je règle le four sur 400°C), déplacer la pizza sur la pelle perforée (ou garnir directement la pizza sur la pelle) et la secouer légèrement pour éliminer l’excès de farine sous la pâte qui brûlerait dans le four.

D’un mouvement sec, transférer la pizza dans le four.

Toutes les 20-30 secondes, retourner la pizza à l’aide de la petite pelle ronde pour permettre à la pizza de cuire de manière uniforme car la température du four est plus élevée au fond qu’à la porte.

À table ! Enjoy !!

Pizza napolitaine

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Par La fée Stéphanie Personnes: pour une pâte de 825 g hydratée à 63 % (soit 4 pizze d’environ 206 g chacune)
Repos/trempage: de 12 à 24 h au frais + 5 à 6 h

Ingredients

  • 315 g d’eau à température ambiante (pas froide)
  • 1 g de levure fraîche de boulangerie
  • 500 g de farine de blé 00 ou 0 – de force moyenne à élevée (W260)
  • 8 g de sel

Instructions

Jour 1 : Verser l’eau dans le bol du robot. Émietter et diluer complètement la levure dans l’eau. Ajouter la farine et pétrir 3 à 4 min. Ajouter le sel. Pétrir une dizaine de min jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, lisse et élastique qui s’accroche au crochet du robot. Pour voir si la pâte est suffisamment pétrie, faire un test en prélevant une petite boule de pâte en l’étirant doucement avec les doigts. Si la pâte se déchire, c’est que le réseau glutineux n’est pas assez fort et qu’il faut continuer à pétrir la pâte. Si la pâte s’étire sans se déchirer, votre pâte est prête pour la première levée. Couvrir la pâte et laisser reposer 1 h à température ambiante, puis de 12 à 24 h au frais.

Jour 2 : Le matin, sortir la pâte du frigo et laisser reposer 1 h pour qu’elle soit à température ambiante. Transférer la pâte sur un plan de travail non fariné. Étirer la pâte le plus possible à la main comme pour tendre un linge. Rabattre les bords au centre de la pâte et bouler. Séparer la pâte en quatre pâtons de même poids. Bouler. Couvrir ou placer les pâtons dans une caisse de pousse munie d’un couvercle et laisser reposer de 3 à 4 h à température ambiante ou jusqu’à ce que les pâtons soient bien gonflés.

Garnissage : fariner un plan de travail. Abaisser un premier pâton avec les doigts farinés, du centre vers les bords pour pousser l’air vers les extrémités et créer le bord typique de la pizza napolitaine. Garnir selon les goûts et enfourner.

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2 commentaires

  • Répondre
    Lorenn Rouillon
    septembre 24, 2022 à 6:33

    Incroyable ! Ce four est un de mes derniers achats, je suis passée par les mêmes expériences, et j’adore! Le coio de main vient assez vite. Sans pelle, échec assuré !

  • Répondre
    Mélanie - Le cul de poule
    septembre 25, 2022 à 4:09

    Ohlalalalala ! C’est un de mes grands rêves, avoir un four à pizza sur ma terrasse !
    Je vais avoir 40 ans l’été prochain et il est fort probable que je le demande en très beau cadeau à ma famille.
    Merci pour ces explications et photos pas à pas !
    Bisous !
    Mélanie

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