Boulangerie

La brioche végétalienne sans gluten est enfin sur le blog!

Vous avez été nombreux à me la demander, je l’ai enfin faite! Mes essais précédents n’étaient pas aussi concluants que je l’aurais désiré et la brioche n’était jamais assez gonflée et moelleuse. J’ai fait pas mal de recherches et beaucoup utilisent la gomme de guar ou de xanthane ou les deux mélangées dans leur préparations boulangères sans gluten, mais je ne sais pas pourquoi, ces produits ne m’emballent pas plus que ça. Vous le savez bien, le problème principal des préparations boulangères sans gluten est de les faire lever aussi bien qu’avec une farine de blé car c’est le gluten qui fait lever la pâte. Mais alors sans gluten, « comment qu’on fait? »

J’ai tenté il y a quelques temps l’expérience du Tang Zhong, une méthode qui rend les préparations hyper moelleuses, aérées et toutes légères. Sans y réfléchir deux fois, j’ai tenté en utilisant de la farine de riz! Roulement de tambour, la pâte réalisée avec la farine sans gluten a tellement gonflé que j’avoue avoir eu du mal à la travailler. Par contre, la farine de riz est plus difficile à travailler et il faut ajouter une belle quantité de farine pour pouvoir travailler la pâte. J’ai combattu avec ma brioche, j’ai en plus eu la mauvaise idée de vouloir former une tresse russe (quelle idée franchement), j’ai dû m’y prendre à 3 fois, mais finalement j’y suis parvenue. Le problème avec la farine de riz, c’est qu’elle est bien moins élastique que celle de blé et donc plus difficile à façonner.  Je n’étais pas sûre du résultat et j’espérais que les p’tits loups allaient m’aider à manger toute cette brioche. Ils ne sont pas habitués aux brioches réalisées avec de la farine de riz et j’avais peur qu’ils ne la boudent. Tu parles! Même mon plus petit (le plus difficile à satisfaire)  a adoré, vu le nombre de fois qu’il est allé se servir. Ils ne semblent pas avoir été gênés par la différence de goût. J’avais rajouté quelques gouttes d’extrait de vanille pour que le goût du riz ne soit pas trop présent et qui en général me déplaît fortement dans les pains.

J’ai mis pas mal de temps à réaliser ma tresse, et surtout à me laver les mains entre chaque étape pour faire des photos. Ne vous découragez pas si vous avez du mal à travailler la pâte, on rajoute un peu de farine et on recommence. Et puis, pas besoin de faire une tresse russe, si vous êtes pressé, faites de petites boules, ce sera tout aussi bien et surtout tout aussi bon! 

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de repos: 1 nuit + 3 heures pour les levées

Temps de cuisson: 15 minutes dans un four à 180°C

Note: La pâte faite avec de la farine de riz est plus difficile à travailler que celle faite avec la farine de blé, je vous conseille fortement de la préparer la veille et de la laisser une nuit au frais pour la première levée. Le lendemain, il sera plus simple de travailler la pâte et de la façonner pour lui donner une jolie forme.



Ingrédients pour 2 tresses

  • 475 g de farine sans gluten (Ds Mix It, Shâr, etc) + un peu de farine pour façonner la brioche
  • 150 g de lait végétal au choix
  • 125 g d’eau
  • 90 g de sucre de canne
  • 30 g d’huile végétale (tournesol, arachide ou même coco)
  • Une pincée de sel
  • 20 g de levure fraîche en cube sans gluten ou 10 g de poudre à lever sans gluten (contrôler la quantité par rapport à la dose de farine qui peut varier selon les marques) 
  • quelques gouttes d’extrait de vanille

Pour le Tang Zhong:

  • 25 g de farine de riz
  • 125 g d’eau

Pour finir:

  • 3 c. à s. de lait végétal
  • 1 c. à s. de sirop d’agave
  • sucre en granulé
  • amandes effilées

Vous trouverez de nombreuses farines sans gluten dans les supermarchés et les magasins spécialisés: farine pour gâteaux, pour pizza et des farines tout usage déjà prêtes à être utilisées. En plus de vous éviter de chercher le mélange parfait des différentes farines sans gluten qui vous conviendra, ces farines ont l’avantage d’être garanties sans gluten, contrairement à certaines farines (comme celle de sarrasin) qui peuvent contenir des traces de gluten.

Préparation:

1. La veille ou quelques heures avant, préparer le Tang Zhong: dans une petite casserole, mélanger la farine et l’eau avec un fouet pour éviter les grumeaux et faire chauffer jusqu’à une température de 65°C (sans le faire bouillir). Le mélange va devenir épais, gélatineux et translucide.

2. Transférer la préparation obtenue dans un pot en verre recouvert d’un film alimentaire et laisser au frais pour la nuit.

Note: Sortir le Tang Zhong du frigo 1 heure avant de l’utiliser pour un meilleur effet.

3. Dans le bol du robot ou un grand saladier, mélanger le lait, l’eau, l’huile et le sucre et y diluer la levure.  Mélanger.

4. Ajouter enfin la farine, le Tang Zhong, l’extrait de vanille et le sel et pétrir jusqu’à obtenir une belle pâte souple et homogène.

6. Couvrir et faire lever jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée, environ 120 minutes. 

Note: Les temps des levées sont variables et dépendent fortement de  la température, du degré d’humidité, de la saison, etc. Chez moi il fait plutôt chaud et ma pâte est déjà bien gonflée au bout d’une heure, mais  s’il fait encore froid chez vous, la pâte aura besoin de plus de temps. Vous pouvez la laisser dans le four éteint avec la lumière allumée, ou y mettre une petite casserole d’eau bouillante pour créer de bonnes conditions.

7. Transférer sur un plan de travail avec un peu de farine. Aidez-vous d’une raclette à pâtisserie et faire quelques plis pour sortir l’air et dégazer la pâte. J’ai dû rajouter pas mal de farine car la pâte était vraiment souple et beaucoup plus collante que lorsque l’on utilise une farine de blé.

8. Avec la pâte, j’ai pu faire deux brioches: une petite tresse normale à 3 filons de pâtes et une tresse russe.

Pour faire une tresse russe (car j’aime me compliquer la vie): sur une feuille de papier cuisson, saupoudrer un peu de farine. Étaler la pâte en un grand rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Couper les bords avec une roulette pour avoir un beau rectangle.

9. Commencer par rouler la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur pour obtenir une longue ficelle.

10. Couper une tranche de la ficelle à environ 3 cm du bords. Elle nous servira pour former la rose qui fermera la brioche. Réserver.

11. Couper la ficelle en 2 dans le sens de la longueur, en laissant intacts les 3 premiers centimètres.

12. Enrouler les 2 pâtons de pâtes pour obtenir une tresse.

13. Retourner horizontalement la partie de la tresse qui n’avait pas été coupée pour former la rose à l’extrémité de la brioche.

14. Transférer dans un moule à cake.

15. A l’autre extrémité, fermer la brioche avec la tranche coupée précédemment pour former la deuxième rose.

15. Couvrir et laisser lever 60 minutes environ.

16. Mélanger le lait végétal et le sirop d’agave et badigeonner la brioche. Saupoudrer d’amandes effilées et de sucre en granulés.

17. Enfourner dans un four à 180° pendant 25-30 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit dorée.

Laisser tiédir avant de la couper. 

Bonne dégustation! 

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36 commentaires

  • Répondre
    LadyMilonguera
    juillet 5, 2016 à 3:34

    Comme elle a l'air top ta brioche !!!

    • Répondre
      Stephanie
      juillet 5, 2016 à 3:55

      Merci!! 🙂

  • Répondre
    Bénédicte Regardeuse
    juillet 6, 2016 à 5:42

    C'est un chouïa plus compliqué que les spaghetti de courgette… Un chouïa.
    Je suis sûre qu'on a le droit de passer son tour.
    Mais, innocente que je suis, j'ai tout lu avec application. Être impressionnée n'empêche pas le plaisir de te lire ; -)

    • Répondre
      Stephanie
      juillet 6, 2016 à 3:12

      Coucou Bénédicte, c'est vrai que c'est plus "compliqué" que les courgettes, mais très facile si tu utilises une farine de blé. La sans gluten colle plus et est moins élastique, mais le résultat final est extra et au moins on peut régaler les personnes intolérantes au gluten. Belle après-midi et merci toujours pour tes messages auxquels je me suis habituée avec grand plaisir !: -)

  • Répondre
    Unknown
    juillet 6, 2016 à 2:36

    Moi aussi, j'ai tout lu et tout regardé pour la poésie qui se dégage d'un si joli travail. Même si je me sais trop paresseuse pour le faire. Félicitations pour la minutie de la documentation. Merci.

    • Répondre
      Stephanie
      juillet 6, 2016 à 3:14

      Si un jour l'envie t'en prend, faire sa brioche maison est une expérience gustative inoubliable ! Le travail et la patience payent ! Merci beaucoup pour tes encouragements : -)

  • Répondre
    Anonyme
    juillet 6, 2016 à 3:41

    Elle est bien appétissante cette brioche, mais si on prend de la farine de blé doit on quand même incorporer le Tang zhong ? ou la levure seule suffit ? .Merci.

    • Répondre
      Stephanie
      juillet 16, 2016 à 11:31

      Excuse moi pour la réponse un peu tardive. La recette reste la même avec de la farine de blé, rien ne change ! Bon dimanche !

  • Répondre
    Aurelie C
    juillet 6, 2016 à 4:26

    C'est tellement appétissant. J'arrive déjà pas avec la farine de blé alors sans gluten … j'imagine pas^^ Tu veux pas m'adopter? je suis pas difficile moi, promis 🙂

    • Répondre
      Bénédicte Regardeuse
      juillet 6, 2016 à 9:08

      Hop hop hop tout doux ! Je suis preum sur la liste d'adoption !!!

    • Répondre
      Stephanie
      juillet 16, 2016 à 11:32

      En gens difficiles, je m'y connais ! Mdr !!! Bises Aurélie !

  • Répondre
    Nan Ahh Nana
    juillet 15, 2016 à 2:18

    Mmmmmmmmm! je l adore! trop bonne! pour etre sûre d'avoir le meilleur resultat, j'ai suivi à la lettre ta recette (sauf le "laisser tiedir avant de la couper" on a eut du mal à attendre aussi longtemps!)
    première experience pour moi le Tang Zhon, je ne savais meme pas ce que c'etait… j'ai donc fait ma pate toussa toussa la veille et finis la preparation ce matin…(je me suis mise à vouloir faire cette brioche vers minuit car je n arrivais pas à "dormir" suite aux attentats à Nice la nuit dernière… je suis vraiment juste à côté, j'ai etudié à Nice et j'y ai passé mes plus belles années, je n'avais pas encore eût de nouvelles de ma meilleure amie, l angoisse me rongeais… bref… me fallait un doudou, j'ai choisi de pâtisser une brioche!) bien apres l'heure du petit dejeuner, la brioche etait cuite et presqu'aussitot dégustée… heureusement j ai fait 2 brioches, l'autre nous attend pour plus tard…

  • Répondre
    Caroline
    septembre 18, 2016 à 11:14

    Très joli brioche !
    J'ai essayé le Tang Zhon ce week-end pour une brioche sans gluten, ça a très bien marché mais je n'ai pas osé me lancer dans un tressage ou une forme plus élaborée (comme la pâte était effectivement très collante) – en voyant ça, cela me donne envie de réessayer !

    • Répondre
      Stephanie
      septembre 23, 2016 à 5:31

      Le tressage est un peu compliqué, j'ai aussi dû la refaire plusieurs fois, mais j'avais cette belle idée en tête 😉
      La prochaine fois je ferai de jolies petites boules, hihi!

  • Répondre
    Les Michel-e-s
    décembre 16, 2016 à 6:35

    Merci , merci merci… enfin une recette de brioche sans gluten expliquée avec des détails, des conseils et des photos. Mon fils suit un régime sans gluten et il rêve de manger une Vraie brioche .. Il vient passer Noël avec nous je vais lui faire la surprise!
    je vous tient au courant du résultat et de ses commentaires .

    • Répondre
      Stephanie
      décembre 17, 2016 à 8:33

      J'espère que la brioche sera une réussite! 🙂
      Bon week-end!

  • Répondre
    Aurore
    mars 25, 2017 à 7:38

    Bonsoir Stéphanie, je suis vraiment très contente de cette recette, la texture de la brioche est parfaite pour du sans gluten. Je l'ai façonner sous forme de pains au chocolat mais c'etait vraiment très compliqué comme tu l'as expliqué la pâte est vraiment très collante. Tes brioches sont magnifiques.bonne soirée Aurore

    • Répondre
      Stephanie
      mars 25, 2017 à 8:13

      Bonsoir Aurore, c'est vrai que la pâte est difficile à travailler, vive le gluten 😉 Mais le résultat est bien bon et au moins tout le monde peut se régaler 🙂
      Bon week-end!

  • Répondre
    Anonyme
    avril 1, 2017 à 4:03

    Bonjour madame la fée

    je suis en train de faire cette brioche. Une précision stp; je laisse lever la pate comme il est indiqué soit 120 minutes et est ce apres ce temps que je mets la pate au frais pour la nuit? Dans l'attente de ta réponse
    bien à toi

    lise de Nimes

    • Répondre
      Stephanie
      avril 1, 2017 à 5:14

      Si tu veux la mettre au frais, pas besoin d'attendre 2 heures. Tu mets directement la pâte au frigo jusqu'à demain matin et tu pourras la façonner. Une fois formée, mets-la dans un moule jusqu'à ce qu'elle double de volume. Bisous

  • Répondre
    Anonyme
    avril 3, 2017 à 3:53

    Bonjour madame la fee,
    merci de ta réponse. Malheureusement je n'ai pas réussi cette recette snif snif on la mange quand meme la brioche qui n'a pas gonflée, tant pis
    je pense que j'ai dilué la levure pas dans un liquide tiede , ceci expliquant cela peut etre et je l'ai faite avec 60% farine de riz 30% farine de teff et 10 fecule de pomme de terre
    je retenterai une autre fois!!
    bonne journée stéphanie
    lise de nimes

    • Répondre
      Stephanie
      avril 3, 2017 à 9:16

      Bonsoir Lise, ton mélange de farine me semblait pourtant bon. As-tu utilisé la méthode Tang Zhong? Je suis désolée que ta brioche n'ait pas gonflé. As-tu mis ta brioche a gonfler dans un endroit tiède et humide? 🙁

  • Répondre
    Unknown
    janvier 20, 2018 à 11:24

    Je n'ai pas réussi le Tang Zgong. J'ai obtenu une pâte opaque, collante et légèrement translucide. Je crois que cette recette n'est pas pour moi.

    • Répondre
      Stephanie
      janvier 20, 2018 à 6:55

      Bonsoir Gaëlle, il a bien cette consistance un peu "bizarre, mais c'est normal ne t'inquiète pas! Une fois dans la pâte, c'est presque magique! L'as-tu essayé dans une brioche?

  • Répondre
    Unknown
    janvier 21, 2018 à 1:16

    Bonjour Stéphanie
    J'allais te laisser un commentaire. Je suis bluffée. Le résultat est incroyable..c'est de loin la meilleure brioche que j'ai mangée. Mille mercis!! Gaëlle

    • Répondre
      Stephanie
      janvier 22, 2018 à 9:21

      Super!!! J'en suis très heureuse! Merci beaucoup pour ton retour 🙂
      À très bientôt!

  • Répondre
    Unknown
    janvier 7, 2019 à 12:48

    Bonjour, ici la pâte reste pâteuse, comme pas cuite même si elle est bien dorée et à cuit plus d'une heure.. Une idée ?

    • Répondre
      Stephanie
      janvier 7, 2019 à 3:11

      Bonjour, c'est sûrement dû à un problème de levure. Si elle n'est pas bien cuite ou pâteuse, c'est qu'elle n'a pas levé comme elle aurait dû. Était-elle bien gonflé avant d'aller au four? Le fout était-il bien chaud?

  • Répondre
    Mikalaweet
    février 28, 2019 à 7:42

    Sniff j’ai pas réussit non plus je pense que j’ai mal fait le tang zgong car il n’etair Pas vraiment translucide … ca prend longtemps à le faire cette étape car je l’impression que c’etair déjà pas mal long
    Et pourtant la pâte a levé mais je crois que j’ai du trop attendre pour la travailler car c’était un peu retombé et après qu’est ce que c’etait collant !! J’ai du rajouter trop de farine pour le travailler je pense aussi …

    Enfin celle Vegan était super et à beaucoup plus à mon mari ^^ au moins ça lol

    • Répondre
      Stephanie
      février 28, 2019 à 1:24

      La pâte est forcément collante car sans gluten, elle n'a pas l'élasticité du blé. Il faut avoir un peu l'habitude des brioches pour la façonner en tresse, ce n'est pas si simple!
      Je suis désolée que l'expérience n'ait pas été des meilleures, j'espère que tu retenteras l'expérience!
      À bientôt 🙂

    • Répondre
      Mikalaweet
      mars 3, 2019 à 6:25

      Oui je ne reste pas sur un échec ^^ mais je ferai mon propre mélange la prochaine fois car trop cher celui tout prêt 😱😱. Mais du coup c’est long à faire le tang zgong ? Je ne voudrais pas me louper et d’apres tes photos le mien était pas assez translucide peut être.
      Sinon j’ai déjà fait des brioches mais même celle non tressée n’etait pas top pas comme pour ta recette de brioche Vegan qui était une vraie réussite

    • Répondre
      Stephanie
      mars 3, 2019 à 7:47

      Non non, ce n'est vraiment pas long du tout! Quelques minutes suffisent et c'est vraiment extra pour des brioches moelleuses et légères!
      J'espère que la prochaine fois sera la bonne!
      Belle soirée et semaine 🙂

  • Répondre
    Manu
    avril 22, 2020 à 12:29

    Elle a une belle tête cette brioche 😉
    Par contre je me demandais (vu que j'en utilise souvent dans des plats où il y a trop de sauce), n'est pas envisageable d'ajouter du psyllium pour tenter de remplacer le gluten (même si je sais que dans cette bricohe il n'y a pas de gluten) ?

  • Répondre
    Stephanie
    avril 24, 2020 à 10:20

    Bonsoir Manu, on l'utilise en effet dans les pains sans gluten. Ce n'est par contre pas un ingrédient que j'ai l'habitude d'utiliser.

  • Répondre
    BREANT Séverine
    septembre 7, 2020 à 2:38

    Merci merci merci !
    Mon fils est coeliaque depuis 3 ans…il a donc connu les brioches sans gluten…le goût…la texture, le moelleux…
    Et là, votre brioche sans gluten est juste DÉLICIEUSE !
    Mon garçon doit rentrer du collège dans 2h…je pense qu'il va être ravi de goûter à votre brioche!
    Bravo

    • Répondre
      Stephanie
      septembre 8, 2020 à 6:11

      Bonjour Séverine, un grand merci pour ton retour. Je suis ravie que la brioche te plaise. Excellente journée 😘

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