Boulangerie

Brioche à la crème de noisettes

Le réveil a vraiment piqué ce matin ! Les lundis sont toujours durs, mais les lundis après les vacances sont à effacer du calendrier. J’ai pourtant toujours été une lève-tôt, même le dimanche. À force de me lever tous les jours à la même heure, je n’ai même plus besoin de réveil. C’est seulement après quelques jours de vacances que j’arrive à dormir une heure de plus. Je suis sûre que je ne suis pas la seule à me réveiller tôt le dimanche alors que le lundi bizarrement non. Et ce matin , cette heure en plus m’a bien manqué ! Même mes chiens ont eu du mal à se réveiller. Il faut dire que le temps n’a pas aidé, les rafales de vent et la pluie ne donnaient pas vraiment envie d’aller se promener. Je ne sais pas qui a inventé l’expression « temps de chien » car les miens préfèrent sortir par temps sec. (Mon chien précédant ne voulait même pas mettre une patte dehors s’il pleuvait, il était capable de se retenir des heures durant !) Cet après-midi en écrivant ma recette, les paupières se sont faites bien lourdes. Heureusement que j’avais un p’tit goûter pour me réveiller car je tenais à partager la recette avec vous aujourd’hui. Les bonnes brioches adoucissent les lundis pluvieux non ?

Il y a déjà pas mal de recettes de brioches sur le blog et dans mon livre BABKAS, ROLLS & BRIOCHES, mais en flânant sur Insta durant les vacances, j’ai vu passer une brioche bien joliment façonnée. Je n’avais malheureusement pas enregistré la vidéo et impossible de la retrouver pour citer l’auteur, dès que je la retrouve je vous mets le lien car la vidéo est très bien faite. J’ai essayé de me souvenir au mieux de la manière de façonner la brioche et je suis assez satisfaite du résultat, elle est vraiment jolie. La recette est elle une valeur sûre, je ne compte plus le nombre de brioches faites. C’est tellement bon !

Pour garnir ma brioche, j’ai préparé une crème de noisettes à tomber que vous pourrez utiliser au quotidien pour le goûter ou le petit déjeuner car elle se conserve longtemps au frais dans un bocal en verre, ou vous pourrez la remplacer par votre pâte à tartiner préférée.

Je voulais que ma brioche soit prête pour le goûter, jje l’ai donc préparée ce matin avec une quantité un peu plus importante de levure (20 g de levure fraîche), mais si vous la vouliez pour le matin, je vous conseillerais de diminuer la quantité de levure (4-7 g) et faire lever doucement votre pâte une nuit au frais. Vous pourrez la façonner le matin même. Si vous n’êtes pas du matin, faites tout la veille ! Faites votre deuxième levée au frais toute la nuit et enfournez la brioche 30 minutes avant le petit déjeuner. Vous avez donc l’embarras du choix !

Peu de levure pousse plus longue

Temps de préparation: 25 minutes

Temps de repos: 4 heures environ

Temps de cuisson: 25 minutes dans un four à 180° + 10 minutes pour la crème de noisettes

Ingrédients pour 1 moule à savarin de 26 cm de diamètre:

  • 20 g de levure fraîche de boulangerie (à défaut 7 g de levure de boulangerie déshydratée)
  • 150 ml de lait végétal tiède
  • 150 ml d’eau tiède
  • 90 g de sucre de canne
  • 1 c. à s. de sirop d’agave
  • 500 g de farine de blé T55
  • 1 pincée de sel
  • 40 g d’huile au goût neutre (colza, tournesol, arachide)

Pour dorer la brioche:

  • 3 c. à s. de lait végétal au choix
  • 50 g d’eau
  • 25 g de sucre en poudre

Pour la crème de noisettes:

  • 80 g de chocolat noir
  • 80 g de noisettes toastées
  • 60 g de sucre roux de canne
  • 20 g d’huile au goût neutre (colza, tournesol, arachide)
  • 2 c. à s. de lait végétal au choix

Préparation:

1. Émietter la levure fraîche dans le bol d’un robot pétrisseur, verser l’eau tiède et le lait tiède (pas trop chaud pour ne pas tuer la levure) et mélanger. Ajouter le sucre, le sirop, la farine, puis le sel et l’huile. Commencer à pétrir à vitesse lente. Si besoin, détacher la pâte des bords du robot avec une spatule et continuer à pétrir quelques minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène lisse et non collante.

Note: si vous utilisez une levure sèche, diluez-la avec 1 c. à c. de sucre et un peu d’eau ou de lait. Laissez-la reposer une dizaine de minutes pour l’activer. Mélanger ensuite avec le reste des ingrédients.

2. Couvrir avec un linge propre ou dans le bol du robot fermé et laisser reposer pendant 2-3 heures ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. En hiver quand il fait froid, préchauffer le four à la chaleur minimum pendant 1 minute et faire lever la pâte dans le four éteint.

3. Pendant que la pâte lève, préparer la crème de noisettes: faire fondre le chocolat au bain marie. Mixer finement les noisettes toastées. Ajouter le sucre et continuer à mixer. Verser l’huile et mixer jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Mixer doucement en stoppant régulièrement le robot pour ne pas surchauffer les lames. Insérer le chocolat fondu et mélanger avec un peu de lait. La pâte doit rester relativement épaisse pour ne pas couler à la cuisson. Laisser refroidir jusqu’à utilisation.

Note: la crème de noisettes se conserve parfaitement au frais dans un bocal en verre muni d’un couvercle.

4. Transférer la pâte sur un plan de travail. Avec les mains, étirer la pâte en un grand rectangle. Replier la pâte sur elle-même et faire une belle boule. Mieux vaut ne pas fariné le plan de travail pour ne pas insérer de farine crue dans la pâte. Si la pâte colle, aidez-vous d’une spatule ou d’une raclette souple à pâtisserie.

5. Fariner légèrement le plan de travail. Abaisser la pâte en un grand rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

6. Répartir uniformément toute la crème de noisettes sur la moitié inférieure de la pâte (dans le sens de la longueur).

7. Couper de fines franges de pâte d’1 cm à l’aide d’une roulette sur la partie supérieure de la pâte.

8. Enrouler la pâte en une longue ficelle, en commençant par rouler la partie de la brioche couverte de chocolat.

9.Placer la brioche dans un moule à savarin (moule rond avec un trou au milieu). Couvrir d’un linge, placer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air ou dans le four (voir étape 2) et laisser le brioche gonfler de 30 minutes à 1 heure. La deuxième pousse est plus courte que la première puisque la brioche va continuer de gonfler durant la cuisson.

10. Badigeonner la brioche de lait végétal et enfourner 25 minutes dans un four à 180°C (grille du milieu). J’aime utiliser la fonction vapeur de mon four pour la cuisson des pâtes levées. Si votre four n’a pas cette option, placez tout simplement une casserole d’eau au fond du four ou dans la lèche frite placée sous le brioche pour faire de la vapeur d’eau.

11. Préparer un sirop en mélangeant 50 ml d’eau chaude et 25 g de sucre en poudre. Démouler la brioche 2 minutes après sa sortie du four et badigeonner de sirop la brioche encore chaude.

Bonne dégustation !

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Par La fée Stéphanie Personnes: 8 personnes
Préparation: 25 minutes Cuisson: 35 minutes Repos/trempage: 4 heures

Ingredients

  • 20 g de levure fraîche de boulangerie (à défaut 7 g de levure de boulangerie déshydratée)
  • 150 ml de lait végétal tiède
  • 150 ml d’eau tiède
  • 90 g de sucre de canne
  • 1 c. à s. de sirop d’agave
  • 500 g de farine de blé T55
  • 1 pincée de sel
  • 40 g d'huile au goût neutre (colza, tournesol, arachide)
  • Pour dorer la brioche:
  • 3 c. à s. de lait végétal au choix
  • 50 g d'eau
  • 25 g de sucre en poudre
  • Pour la crème de noisettes:
  • 80 g de chocolat noir
  • 80 g de noisettes toastées
  • 60 g de sucre roux de canne
  • 20 g d'huile au goût neutre (colza, tournesol, arachide)
  • 2 c. à s. de lait végétal au choix

Instructions

1

Émietter la levure fraîche dans le bol d’un robot pétrisseur, verser l’eau tiède et le lait tiède (pas trop chaud pour ne pas tuer la levure) et mélanger. Ajouter le sucre, le sirop, la farine, puis le sel et l'huile. Commencer à pétrir à vitesse lente. Si besoin, détacher la pâte des bords du robot avec une spatule et continuer à pétrir quelques minutes jusqu'à obtention d'une pâte homogène lisse et non collante.

2

Couvrir avec un linge propre ou dans le bol du robot fermé et laisser reposer pendant 2-3 heures ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. En hiver quand il fait froid, préchauffer le four à la chaleur minimum pendant 1 minute et faire lever la pâte dans le four éteint.

3

Pendant que la pâte lève, préparer la crème de noisettes: faire fondre le chocolat au bain marie. Mixer finement les noisettes toastées. Ajouter le sucre et continuer à mixer. Verser l'huile et mixer jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. Mixer doucement en stoppant régulièrement le robot pour ne pas surchauffer les lames. Insérer le chocolat fondu et mélanger avec un peu de lait. La pâte doit rester relativement épaisse pour ne pas couler à la cuisson. Laisser refroidir jusqu'à utilisation.

4

Transférer la pâte sur un plan de travail. Avec les mains, étirer la pâte en un grand rectangle. Replier la pâte sur elle-même et faire une belle boule. Mieux vaut ne pas fariné le plan de travail pour ne pas insérer de farine crue dans la pâte. Si la pâte colle, aidez-vous d'une spatule ou d'une raclette souple à pâtisserie.

5

Fariner légèrement le plan de travail. Abaisser la pâte en un grand rectangle à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

6

Répartir uniformément toute la crème de noisettes sur la moitié inférieure de la pâte (dans le sens de la longueur).

7

Couper de fines franges de pâte d'1 cm à l'aide d'une roulette sur la partie supérieure de la pâte.

8

Enrouler la pâte en une longue ficelle, en commençant par rouler la partie de la brioche couverte de chocolat.

9

Placer la brioche dans un moule à savarin (moule rond avec un trou au milieu). Couvrir d'un linge, placer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air ou dans le four et laisser le brioche gonfler de 30 minutes à 1 heure. La deuxième pousse est plus courte que la première puisque la brioche va continuer de gonfler durant la cuisson.

10

Badigeonner la brioche de lait végétal et enfourner 25 minutes dans un four à 180°C (grille du milieu). J'aime utiliser la fonction vapeur de mon four pour la cuisson des pâtes levées. Si votre four n'a pas cette option, placez tout simplement une casserole d'eau au fond du four ou dans la lèche frite placée sous le brioche pour faire de la vapeur d'eau.

11

Préparer un sirop en mélangeant 50 ml d'eau chaude et 25 g de sucre en poudre. Démouler la brioche 2 minutes après sa sortie du four et badigeonner de sirop la brioche encore chaude.

Notes

si vous utilisez une levure sèche, diluez-la avec 1 c. à c. de sucre et un peu d'eau ou de lait. Laissez-la reposer une dizaine de minutes pour l'activer. Mélanger ensuite avec le reste des ingrédients. La crème de noisettes se conserve parfaitement au frais dans un bocal en verre muni d'un couvercle.

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13 commentaires

  • Répondre
    Eve
    janvier 10, 2023 à 5:33

    Bonjour Stéphanie, quelle belle brioche,elle fait bien envie.Bonne idée cette crème de noisette,A tester des que possible.Bonne soiree

    • Répondre
      stephanie
      janvier 11, 2023 à 4:53

      C’est un vrai délice, le seul problème c’est qu’on a envie de tout manger tout de suite !

  • Répondre
    Bernadette LE NAVIEL
    janvier 14, 2023 à 12:57

    Bonjour Stéphanie merci pour toutes vos superbes recettes ,est ce que je peux mettre de la farine de petit épeautre à la place du blé ,merci pour ta réponse ,bonne année 2023

    • Répondre
      stephanie
      janvier 14, 2023 à 3:51

      Bonjour Bernadette, très belle année à vous aussi 🙂
      Vous pouvez parfaitement utiliser la farine de petit épeautre, je l’utilise bien souvent avec de bons résultats.
      Excellent week-end !

  • Répondre
    MilkyAway
    janvier 14, 2023 à 1:42

    Coucou ma P’tite Fée Stéphanie ❤️, cette recette de brioche bien moelleuse et gourmande tombe à pic ! Pleins de gros bisous

  • Répondre
    Kuneg Onde
    janvier 14, 2023 à 5:26

    Bonjour Stéphanie,
    Et merci pour cette recette bien appétissante. J’avais déjà vu ce genre de façonnage chez Apron sur y***t**be mais ne l’ai jamais réalisé (sans doute parce que je trouve ses gestes posés, soignés et délicats que je me sens comme une bûcheronne à côté).
    En faisant la recherche j’ai découvert que cela s’appelle une brioche « pelote de laine ».
    Et je découvre aussi que l’on peut enfourner directement une pâte qui a passé la nuit au frigo, Je pensais qu’il fallait d’abord qu’elle se remette à la température ambiante. Héhé,voilà qui change tout.

    • Répondre
      stephanie
      janvier 16, 2023 à 2:34

      Bonjour, j’ai dû la voir ailleurs, mais je n’ai plus retrouvé le lien. Merci pour le nom que j’ignorais. Ce n’est pas un façonnage particulièrement difficile et je suis certaine que vous y arriverez très bien 🙂
      Belle fin de journée, à très vite !

  • Répondre
    Clémentine
    janvier 15, 2023 à 7:10

    Bonjour,
    Merci pour cette recette magnifique. J’ai l’habitude de faire des brioches, et je ne me lasse pas d’essayer de nouvelles recettes : c’est un univers d’expérimentation infini !
    J’aurais deux questions à vous poser. Dans l’introduction, vous dites qu’on peut diminuer la quantité de levure si l’on laisse lever plus longtemps. La quantité que vous indiquez dans l’introduction (4-7g) vaut-elle bien pour de la levure fraîche ?
    Ma deuxième question est plus compliquée. Je suis très sensible au goût que donnent les huiles dites neutres à la cuisson : je le détecte immédiatement, et cela m’est très désagréable je trouve que ça donne un goût de friture difficile à décrire). En général, pour pâtisser vegan, j’utilise de l’huile d’olive, qui marche très bien pour les gâteaux notamment quand il y a des épices ou des fruits. Mais j’ai déjà essayé en brioche, le mariage est un peu moins heureux. Quelles alternatives pourriez-vous me conseiller ?
    Merci pour votre aide

    • Répondre
      stephanie
      janvier 16, 2023 à 2:32

      Bonjour Clémentine, il est généralement conseillé d’utiliser 20 g de levure fraîche de boulangerie ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine. Cela est bien utile pour préparer une brioche rapidement. On peut diminuer la quantité de levure en prolongeant les temps de pousse en n’utilisant que 10 ou 4 g de levure fraîche (selon les temps de pousse, la saison etc), ou 1 pincée de levure sèche (2-3 g devraient suffire). Si vous avez lu mon livre, vous savez que j’ai une nette préférence pour la levure fraîche qui me donne toujours d’excellents résultats quelles que soient la température ambiante et la quantité de levure.
      Comme vous j’utilise aussi beaucoup l’huile d’olive, extra vierge, et je l’utilise pour tout. Elle est plus forte en goût, mais elle reste ma préférée. Elle déplaît parfois pour son goût plus fort, mais je la digère mieux que les autres huiles qui me laissent aussi parfois une impression désagréable. Les autres huiles résistent moins bien à la cuisson. L’huile de noisette par exemple est goûteuse, mais son prix est élevé, peut-être dommage dans un gâteau. Ce sont des huiles à privilégier crues. Avez-vous déjà essayé de diminuer la quantité d’huile et de la mélanger avec une autre matière grasse comme la purée d’oléagineux ? C’est excellent et j’obtiens généralement de bons résultats. On peut aussi utiliser des margarines végétales. Comptez 80 ml d’huile pour 100 g de beurre.
      J’espère avoir pu vous aider. Très belle fin de journée 🙂

      • Répondre
        Clémentine
        janvier 16, 2023 à 6:54

        Mille mercis pour votre réponse détaillée. Cela me rassure de savoir que je ne suis pas la seule à être sensible aux huiles souvent utilisées en cuisine – mon entourage n’arrive pas à le comprendre ! Je vais essayer en faisant moitié huile d’olive moitié purée de noisette pour cette brioche 🙂 Je reviendrai vous dire le résultat dès que je me suis lancée !

        • Répondre
          stephanie
          janvier 18, 2023 à 7:07

          Avec plaisir ! À très vite 🙂

  • Répondre
    christèle
    janvier 16, 2023 à 2:01

    Bonjour Stéphanie,
    Une nouvelle recette à tester !
    Une question, votre moule fait quel diamètre ?
    Vous étés si discrète qu’on n’ose vous demander, mais c’est bien un Émile Henry, non ?
    Merci en tout cas !

    • Répondre
      stephanie
      janvier 16, 2023 à 2:20

      Bonjour Christèle, il s’agit d’un moule de 26 cm de diamètre, mais je ne connais pas la marque (ce n’est pas écrit dessus). Je l’ai acheté il y a des années dans un magasin d’ustensiles de cuisine.
      belle journée 🙂

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