Boulangerie/ Levain chef

Pain au levain multi-céréales

Voilà des années que je n’achète plus mon pain pour le petit déjeuner. J’aime tellement mon pain au levain que loin d’être un sacrifice de le faire chaque semaine, c’est un vrai plaisir. Je le fais désormais à l’oeil en quelques minutes en mettant tous les ingrédients dans le robot pétrisseur. S’il ne demande que quelques minutes de préparation, il faut par contre un peu de patience car le pain au levain demande plusieurs heures de pousse. Je prends donc mon temps pour le faire. Je rafraîchis mon levain le matin pour le soir et je laisse la pâte lever pour la nuit. Le lendemain matin, je transfère la pâte dans un moule, je le laisse encore 1 heure et je l’enfourne sans même attendre que le four soit chaud. Je le cuits à la vapeur, je l’observe gonfler dans le four et je me régale de la délicieuse odeur qu’il dégage. C’est vraiment un très gros pain, je le coupe donc en tranches que je congèle pour la semaine et je les décongèle au petit-déjeuner.

Je vous montre souvent ce pain sur les réseaux sociaux et vous êtes toujours très nombreux à me demander la recette. C’est donc chose faite ! Avant de vous lancer, veillez à bien rafraîchir votre levain. S’il ne gonfle pas après avoir été rafraîchi, il n’y a aucune chance qu’il puisse faire gonfler un tel pain. Vous pourriez peut-être avoir besoin d’un double rafraîchissement en l’espace de quelques heures pour qu’il soit suffisamment fort. J’ai indiqué une quantité approximative de levain (j’utilise en général 150 g de levain pour 500 g de farine), vous pourrez en mettre un peu plus ou un peu moins, cela ne change pas grand chose si vous utilisez un levain dur ou comme moi hydraté à 60%.

Si vous voulez en savoir plus ou si vous voulez vous lancer dans l’aventure du levain, je vous conseille mon livre LEVAIN MON BEAU LEVAIN aux Éditions La Plage. Vous apprendrez non seulement à faire votre levain et à l’entretenir, mais aussi à l’utiliser dans plus de 40 recettes illustrées à l’aide de nombreux pas-à-pas.

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de repos: 12 heures environ

Temps de cuisson: 45 minutes

Ingrédients pour un moule à cake de 30 cm:

  • 250 g de levain préalablement rafraichi (quantité approximative)
  • 550 g d’eau
  • 500 g de farine multi-céréales
  • 300 g de farine T65
  • 50 g de flocons d’avoine + 6 c. à s. pour garnir
  • 50 g de graines mélangées (lin, tournesol, courge)
  • 15 g de sel

Préparation:

1.Quelques heures à l’avance ou la veille, rafraîchir le levain. Garder à température ambiante la partie de levain prélevée qui sera utilisée pour boulanger et remettre le levain mère au frais jusqu’au prochain rafraîchissement. Je mets le levain prélevé dans un bocal en verre pour bien pouvoir contrôler sa pousse. Une fois qu’il a doublé de volume, il est prêt à être utilisé.

Gardez-le dans un endroit tiède, par exemple le four préchauffé une minute à la température la plus basse ou versez dans le bocal vide de l’eau bouillante, videz l’eau et séchez le bocal avant d’y mettre le levain. Refermez le couvercle et laissez lever quelques heures. Selon la force de votre levain et selon la température, le levain aura besoin de plus ou moins de temps pour lever, de 2-3 heures en été à une dizaine d’heures en hiver.

2. Transférer tout le levain dans le bol du robot. Mélanger avec l’eau.

Astuce: pour récupérer tout le levain collant dans le bocal, verser l’eau directement dans le bocal et mélanger, puis verser dans le bol du robot.

3.Ajouter le reste des ingrédients: les farines, les flocons, les graines et le sel. Pétrir à vitesse lente une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène. La pâte est bien hydratée, on n’obtient pas une boule, mais une pâte qui reste assez “liquide” et épaisse. Couvrir la pâte et laisser lever 6-8 heures ou plus, toujours selon la température. Étant une pâte très lourde et riche, elle ne va pas tripler de volume comme une pâte faite avec une farine de blé tendre, mais il faut lui laisser le temps de mûrir, développer ses arômes et lever un minimum.

4. Tapisser le fond d’un moule à cake de flocons d’avoine. Transférer toute la pâte dans le moule. Aidez-vous d’une spatule pour racler toute la pâte restante sur les parois du bol du robot. Saupoudrer la pâte du reste de flocons d’avoine. Couvrir et laisser reposer la pâte encore 1 heure.

5. Grigner le pain et enfourner dans le four encore froid. Chauffer le four sur 220° en mode vapeur. Laisser le pain durant 45 minutes. Si vous n’avez pas de mode vapeur, placez un bol d’eau au fond du four pour créer de la vapeur durant la cuisson. Le pain va bien gonfler dans le four et une belle croûte dorée va se former.

Sortir le pain du moule dès sa sortie du four et le laisser tiédir sur une grille.

Une fois complètement refroidi, vous pourrez le couper en tranches et le congeler.

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Pain au levain multi-céréales

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Par La fée Stéphanie
Préparation: 10 minutes Cuisson: 45 minutes

Ingredients

  • 160 g de levain préalablement rafraichi
  • 550 g d'eau
  • 500 g de farine multi-céréales
  • 300 g de farine T65
  • 50 g de flocons d'avoine + 6 c. à s. pour garnir
  • 50 g de graines mélangées (lin, tournesol, courge)
  • 15 g de sel

Instructions

1

Quelques heures à l'avance ou la veille, rafraîchir le levain. Garder à température ambiante la partie de levain prélevée et remettre le levain mère au frais jusqu'au prochain rafraîchissement. Je mets le levain prélevé dans un bocal en verre pour bien pouvoir contrôler sa pousse. Une fois qu'il a doublé de volume, il est prêt à être utilisé. Gardez-le dans un endroit tiède, par exemple le four préchauffé une minute à la température la plus basse ou versez dans le bocal vide de l'eau bouillante, videz l'eau et séchez le bocal avant d'y mettre le levain. Refermez le couvercle et laissez lever quelques heures. Selon la force de votre levain et selon la température, le levain aura besoin de plus ou moins de temps pour lever, de 2-3 heures en été à une dizaine d'heures en hiver.

2

Transférer tout le levain dans le bol du robot. Mélanger avec l'eau. Astuce: pour récupérer tout le levain collant dans le bocal, verser l'eau directement dans le bocal et mélanger, puis verser dans le bol du robot.

3

Ajouter le reste des ingrédients: les farines, les flocons, les graines et le sel. Pétrir à vitesse lente une dizaine de minutes jusqu'à obtention d'une pâte homogène. La pâte est bien hydratée, on n'obtient pas une boule, mais une pâte qui reste assez "liquide" et épaisse. Couvrir la pâte et laisser lever 6-8 heures ou plus, toujours selon la température. Étant une pâte très lourde et riche, elle ne va pas tripler de volume comme une pâte faite avec une farine de blé tendre, mais il faut lui laisser le temps de mûrir, développer ses arômes et lever un minimum.

4

Tapisser le fond d'un moule à cake de flocons d'avoine. Transférer toute la pâte dans le moule. Aidez-vous d'une spatule pour racler toute la pâte restante sur les parois du bol du robot. Saupoudrer la pâte du reste de flocons d'avoine. Couvrir et laisser reposer la pâte encore 1 heure.

5

Grigner le pain et enfourner dans le four encore froid. Chauffer le four sur 220° en mode vapeur. Laisser le pain durant 45 minutes. Si vous n'avez pas de mode vapeur, placez un bol d'eau au fond du four pour créer de la vapeur durant la cuisson. Le pain va bien gonfler dans le four et une belle croûte dorée va se former.

6

Sortir le pain du moule dès sa sortie du four et le laisser tiédir sur une grille. Une fois complètement refroidi, vous pourrez le couper en tranches et le congeler.

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