Focaccia pommes de terre et truffe noire

S’il y a bien une chose que je prépare les yeux fermés avec mille variantes possibles, c’est la focaccia ! J’en ai fait des centaines et bien sûr j’ai eu le temps d’affiner ma technique ! Ma plus grosse erreur au début, ne pas mettre assez d’huile d’olive. En Italie, on ne vous indiquera jamais la quantité exacte d’huile d’olive à mettre, on vous dira quanto basta, c’est-à-dire “autant que nécessaire” et une généreuse quantité d’huile fera toute la différence croyez-moi ! C’est bien la caractéristique de la foccacia. Elle n’est pas très diététique, mais qu’est ce que c’est bon !

Le deuxième point important, c’est le moule ! On utilise en moule en fer bleu. Le fer bleu conduit et répartit uniformément la chaleur, et permet d’obtenir une croûte croustillante sur le dessous, typique d’une bonne focaccia. C’est une métal durable et sain qui peut durer toute une vie s’il est bien entretenu. Comme la fonte, on ne le lave jamais au savon ( ça enlève le culottage). Une fois utilisé, je l’essuie avec un chiffon et je l’huile à nouveau. On peut le passer sous l’eau chaude et le frotter avec une brosse , mais il faudra bien le sécher pour éviter la rouille. J’ai un moule qui ne sert que pour la foccacia et plus je l’utilise, plus la foccacia est bonne est bien sûr sans coller. Nul besoin d’y mettre du papier cuisson.

Avant la première utilisation de votre moule en fer bleu (culottage) :

• Laver à l’eau chaude sans savon pour enlever les résidus de fabrication.
• Sécher immédiatement.
• Appliquer une fine couche d’huile végétale (olive, colza, tournesol…) sur toutes les surfaces.
• Faire chauffer à vide dans le four à 180–200°C pendant 30 à 45 min. Cela crée une couche protectrice antiadhésive.

Après chaque utilisation :

• Éviter le lavage au liquide vaisselle (ça enlève le culottage).
• Essuyer avec un chiffon ou rincer à l’eau chaude si besoin.
• Bien sécher immédiatement (le fer peut rouiller rapidement).
• Huiler légèrement si le moule est stocké longtemps sans usage.

En cas de rouille :

• Frotter avec une laine d’acier fine ou un tampon abrasif.
• Reculotter ensuite comme à la première utilisation.

Si vous êtes habitué aux poêles et cocottes en fonte, c’est exactement le même principe !

Maintenant que vous connaissez ces deux petites astuces, il ne vous reste plus qu’à vous lancer ! Faire une foccacia est extrêmement simple et rapide puisqu’il ne vous faudra que quelques minutes de préparation sans aucun robot. Il vous faudra juste un peu de patience pour faire lever la pâte doucement en faisant une série de plis avec une spatule de temps en temps. Grâce à ces plis, vous obtiendrez une belle mie moelleuse et pleine de bulles. J’ai pris l’habitude de n’utiliser que très peu de levure et de laisser ma pâte lever longtemps, 3 ou 4 heures à température ambiante, ou encore mieux, une nuit au frais. Pourquoi ? Une fermentation plus lente va permettre à la levure de pré-digérer les glucides complexes et le gluten, rendant la pâte bien plus légère et digeste. Les arômes auront le temps de se développer, il n’y aura donc aucun arrière goût de “levure industrielle”. Dans la recette suivante, je vous donne des indications de temps de pousse entre les les séries de plis, mais vous n’êtes pas obligé de les respecter à la lettre. Essayez de faire au moins 2 ou 3 séries de plis espacés d’au moins 30 minutes avant de mettre votre pâte au frais ou 3-4 séries de plis si vous vous y prenez le jour même. Il ne faut que quelques secondes pour faire ces plis, je les fais quand je passe dans la cuisine ou entre d’autres choses à faire.

Il y a mille variantes et mille façons de faire, la recette d’aujourd’hui est une recette de base. J’ai garni ma focaccia de rondelles de pommes de terre et de truffe, mais vous pourrez la garnir de tomates fraîches ou en boite, d’olives, d’oignon, de romarin ou de thym, la laisser blanche, y mettre de la sauce, des légumes etc. La truffe n’est bien sûr pas obligatoire, n’allez pas imaginer que j’en mange souvent. Mon mari a un très bon ami qui cherche des truffes avec ses chiens et qui nous en donne parfois un peu. Il nous en a apporté durant les fêtes, c’était bien sûr très apprécié. Je tiens à préciser que c’est un jeu pour ses chiens qui cherchent la truffe comme les miens me rapportent leur balle et qu’il y a une grande complicité entre eux. Aucune contrainte, maltraitance ou non respect de l’animal, c’est vraiment et un passe temps et un plaisir pour eux.

J’ai servi ma focaccia le jour de Pâques avec les antipasti. La truffe a été un peu comme une chandelle sur une table ou un beau bouquet de fleurs, elle ne nourrit pas, mais elle change toute l’ambiance et a apporté un air de fête , même associée avec des ingrédients simples.

D’autres recettes de foccacie suivront dans les prochains jours, restez dans les parages !

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de repos: 1 nuit + quelques heures

Temps de cuisson: 35 minutes

Ingrédients pour un moule de 34 cm:

• 4 g de levure fraîche de boulangerie
• 400 ml d’eau
• 550 g de farine blanche pour pizza forte en gluten
• 8 g de sel fin
• 2 pommes de terre
• Huile d’olive extra vierge quanto basta
• Poivre moulu
• 1 truffe noire d’été

Préparation:

1. Émietter la levure et la diluer dans l’eau en mélangeant. Ajouter la farine et le sel. Mélanger rapidement à l’aide d’une grande cuillère pour obtenir une boule de pâte grossière. Il n’est pas nécessaire de la pétrir longtemps, elle ne doit être ni homogène, ni lisse ou ferme. Couvrir et laisser reposer 30 minutes (environ).

2.À l’aide d’une spatule, replier la pâte plusieurs fois sur elle-même. Couvrir et laisser reposer 1 heure (environ).

3.Refaire une ou deux séries de plis selon le temps que vous avez à disposition. Laisser reposer la pâte entre chaque série de plis. Au fur et à mesure, la pâte va devenir de plus en plus belle, plus ferme et plus élastique. Couvrir et mettre au frais pour la nuit.

4.Le lendemain, laisser la pâte à température ambiante de 1 à 2 heures. Durant la nuit et même au frais, la pâte aura bien gonflé et de grosses bulles se seront formées.

5.Refaire une dernière série de plis en prenant bien soin de soulever la pâte et de la replier sur elle-même. Transférer la pâte dans un moule en fer généreusement huilé. Sans la toucher, la couvrir de son saladier et la laisser reposer 30 minutes environ. La pâte va doucement s’étaler dans le moule.

6.Avec les doigts mouillés et huilés, abaisser la pâte du centre vers les bords en marquant bien la pâte avec le bout des doigts pour laisser les trous qui caractérisent si bien la focaccia.

7.Peler et couper finement les pommes de terre à l’aide d’une mandoline. Les répartir sur la pâte. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer au moulin.

8.Enfourner à 210°C pour 30 minutes, puis 10 minutes à 200°C. Les pommes de terre et la croûte devront être bien dorées.

9.Saupoudrer la focaccia de truffe émincée très finement et arroser d’huile d’olive.

Excellente dégustation !

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Foccacia pommes de terre et truffe noire d'été

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Par La fée Stéphanie – Personnes: 6-8 personnes

Préparation: 15 minutes – Cuisson: 35 minutes – Repos/trempage: 1 nuit + quelques heures

Ingredients

• 4 g de levure fraîche de boulangerie
• 400 ml d'eau
• 550 g de farine blanche pour pizza forte en gluten
• 8 g de sel fin
• 2 pommes de terre
• Huile d'olive extra vierge quanto basta
• Poivre moulu
• 1 truffe noire d'été

Instructions

1

Émietter la levure et la diluer dans l'eau en mélangeant. Ajouter la farine et le sel. Mélanger rapidement à l'aide d'une grande cuillère pour obtenir une boule de pâte grossière. Il n'est pas nécessaire de la pétrir longtemps, elle ne doit être ni homogène, ni lisse ou ferme. Couvrir et laisser reposer 30 minutes (environ).

2

À l'aide d'une spatule, replier la pâte plusieurs fois sur elle-même. Couvrir et laisser reposer 1 heure (environ).

3

Refaire une ou deux séries de plis selon le temps que vous avez à disposition. Laisser reposer la pâte entre chaque série de plis. Au fur et à mesure, la pâte va devenir de plus en plus belle, plus ferme et plus élastique. Couvrir et mettre au frais pour la nuit.

4

Le lendemain, laisser la pâte à température ambiante de 1 à 2 heures. Durant la nuit et même au frais, la pâte aura bien gonflé et de grosses bulles se seront formées.

5

Refaire une dernière série de plis en prenant bien soin de soulever la pâte et de la replier sur elle-même. Transférer la pâte dans un moule en fer généreusement huilé. Sans la toucher, la couvrir de son saladier et la laisser reposer 30 minutes (environ). La pâte va doucement s'étaler dans le moule.

6

Avec les doigts mouillés et huilés, abaisser la pâte du centre vers les bords en marquant bien la pâte avec le bout des doigts pour laisser les trous qui caractérisent si bien la focaccia.

7

Peler et couper finement les pommes de terre à l'aide d'une mandoline. Les répartir sur la pâte. Arroser d'huile d'olive, saler et poivrer au moulin.

8

Enfourner à 210°C pour 30 minutes, puis 10 minutes à 200°C. Les pommes de terre et la croûte devront être bien dorées.

9

Saupoudrer la focaccia de truffe émincée très finement et arroser d'huile d'olive.