Purée de pois cassés ou bissara marocaine, une préparation, deux recettes!

 

On n’y pense pas forcément, mais les purées de légumineuses sont un vrai délice. Très courantes dans la cuisine typique du Sud de l’Italie, j’en prépare souvent à la maison car c’est un plat riche en protéines végétales, facile à faire, économique et vraiment délicieux. C’est en faisant quelques recherches sur l’histoire ou l’origine du plat que j’ai découvert que les purées de pois cassés font aussi partie de la cuisine marocaine et portent le nom de Bessara ou Bissara.  L’influence arabe est en effet très présente dans les Pouilles dans de nombreux domaines, de la culture à l’architecture, mais aussi en cuisine du fait de son histoire. En 870, les musulmans réussirent à prendre le contrôle de la ville de Taranto et établirent un émirat qui resta en place plus de 40 ans. Ce n’est donc pas étonnant d’avoir parfois les mêmes plats, mais avec un nom différent. 

Si la purée de pois cassés est servie au Maroc avec un assortiments de mezze, vous la trouverez chez nous servie comme un contorno (accompagnement de légumes) ou même un primo piatto (les premiers plats sont en général les plats de riz ou de pâtes, mais aussi les soupes de légumes). 

Vous trouverez ci-dessous mes recettes, en espérant qu’elles vous donneront des idées et que vous re-découvrirez cette légumineuse un peu oubliée dans nos cuisines! 

Purée de pois cassés ou bissara

 

 

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de repos: 60 minutes de trempage

Temps de cuisson: 20 minutesIngrédients:

• 300 g de pois cassés secs
• 1 l d’eau environ
• 2 c. à c. d’ail en poudre (ou de l’ail frais)
• 1 c. à c. de paprika
• Sel
• Poivre
• Huile d’olive extra vierge

Préparation:

1. Faire tremper les pois dans un grand volume d’eau pendant 60 minutes minimum. Jeter l’eau de trempage et rincer.

2. Verser les pois dans un auto-cuiseur recouverts d’environ 3 doigts d’eau propre non salée. Porter l’eau à ébullition. Quand l’eau bout, baisser le feu et faire cuire 20 minutes à partir du sifflement de la cocotte. Sans autocuiseur, compter au moins 45 minutes pour que les pois soient bien cuits et tendres.

3. Une fois cuits, égoutter grossièrement les pois et mixer avec un mixeur plongeur. Laisser plus ou moins d’eau avec les pois selon la consistance que vous voulez donner à votre préparation. Plus on laissera d’eau, plus la préparation aura l’apparence d’un velouté.

4. Saler et poivrer. Ajouter le paprika et l’ail en poudre et bien mélanger. 

Servir avec un filet d’huile d’olive extra vierge.

 

Quoi faire avec?

Si la purée de pois cassés est délicieuse pour accompagner des tortillas ou des naans lors de l’apéritif, j’en ai utilisé une partie pour faire des pâtes. 

Temps de préparation: 10 minutes maximum

Temps de cuisson: 20 minutes environ

Ingrédients:

• 300 g de purée de pois cassés (plus ou moins selon les goûts)
• quelques tomates cerises
• gousse d’ail
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 300 g d’orecchiette
• gros sel pour la cuisson des pâtes

Préparation:

1. Dans une poêle profonde, faire revenir l’ail avec l’huile à feu vif pendant 1 minute.

2. Baisser le feu et ajouter les tomates cerises coupées en 2 ou en 4 selon leur taille. Saler et poivrer et laisser mijoter une dizaine de minutes sous couvercle avec un petit fond d’eau pour que les tomates ne dessèchent pas.

3. Faire bouillir un grand volume d’eau. Quand l’eau bout, saler avec du gros sel et verser les pâtes le temps indiqué sur la paquet (pas plus) en remuant régulièrement. Vous pouvez baisser le feu, mais l’eau ne doit pas cesser de bouillir. 

4. Égoutter les pâtes et verser de suite dans la poêle avec les tomates. Mélanger.

5. Ajouter un peu de purée de pois cassés et mélanger. 

Pour servir le plat, disposer un lit de purée de pois cassés au fond d’une assiette creuse. Couvrir de pâtes aux tomates et rajouter éventuellement une noisette de purée sur le dessus.

Bon appétit !