Caviar végétal de chia

Aujourd’hui, je suis ravie de vous présenter la dernière recette de l’année !

Les « trois grâces » de Noël — foie gras, saumon et caviar — sont, pour la plupart des gens, des ingrédients emblématiques des fêtes. Pourtant, pour moi, ils symbolisent avant tout une grande souffrance animale. À première vue, Noël est une fête célébrée par les croyants, mais comment peut-on fêter un moment si important en infligeant douleur et maltraitance à des animaux, souvent toute leur vie, simplement pour un repas ?

Le repas de Noël ne devrait-il pas plutôt être un symbole d’amour, de partage et de respect de la vie ? Certains répondent que ces traditions font partie de la fête, mais quand des pratiques cruelles ne reflètent plus les valeurs ni les besoins de la société actuelle, ne serait-il pas temps de les faire évoluer ?

Sur le blog, je vous ai déjà proposé de nombreuses alternatives au foie gras, comme cette terrine de Noël ou le saumon végétal. Aujourd’hui, nous allons parler du caviar, cet ingrédient si “chic” qui “sublime” vos assiettes de fête.

Quelle différence avec les œufs de poule ?

On mange des bien des oeufs de poule quand on est végétarien, quelle différence avec le caviar et pourquoi l’exclure de nos assiettes de fête (au delà du prix bien sûr)? À première vue, certains pensent que les deux sont similaires, puisque ce sont aussi des œufs. Mais il y a plusieurs différences majeures :

• Le caviar implique presque toujours la mort de l’animal. Pour une poule, on collecte l’œuf sans la tuer. Pour un esturgeon, on récupère les œufs à l’intérieur de son corps.
• Les œufs d’esturgeon ne sont pas des « œufs pondus » Ce ne sont pas des œufs destinés à être déposés à l’extérieur :ils sont extraits des ovaires, comme on retirerait un organe.
• Les conditions d’élevage sont très contraignantes pour ne pas dire barbares. Les esturgeons sont des poissons semi-sauvages, ce sont des animaux sensibles, capables de ressentir la douleur et vivant normalement dans de grands espaces. L’élevage intensif entraîne stress, maladies et souffrance, totalement incompatible quand on est vegan !

Les alternatives végétales au caviar

Heureusement, il existe existe trois techniques principales pour réaliser du caviar végétal, chacune offrant une texture et un rendu différent, qui vous permettront de mettre à table un pot de caviar et bluffer vos inviter.

_J’ai commencé il y a quelques années par la méthode la plus technique qui utilisa l’aga-agar (voir la recette ICI): un liquide aromatisé gélifié est déposé goutte à goutte dans de l’huile très froide pour créer instantanément des billes parfaitement régulières, lisses et fermes, presque identiques au caviar traditionnel.

_ La seconde repose sur les perles de tapioca, qui, une fois cuites, deviennent rondes, translucides et légèrement rebondies : leur apparence se rapproche beaucoup du caviar perlé et elles apportent une texture plus ferme et sophistiquée. (voir la recette ICI)

_Et enfin, la méthode la plus facile qui consiste à utiliser des graines de chia, qui gonflent au contact d’un liquide parfumé et forment naturellement de petites perles gélatineuses, faciles à préparer et parfaites pour absorber les saveurs iodées. C’est cette méthode que je vous propose aujourd’hui.

Chaque méthode a son charme : le chia pour la simplicité, le tapioca pour la rondeur, l’agar-agar pour un résultat hautement esthétique digne de la gastronomie moléculaire.

Comment donner du goût au caviar végétal ?

Pour lui donner du goût , il faut travailler sur plusieurs axes : l’iodé, l’umami, l’acidité et le parfum:

• Apporter de l’iodé et du goût marin qui rappelle le vrai caviar : on utilise des algues séchées (kombu, nori, dulse ou wakamé) finement hachées, de la sauce soja ou tamari : pour un goût salé et umami ou du bouillon végétal enrichi en algues pour infuser les perles de tapioca ou de chia.
• Ajouter de l’umami qui rend le caviar végétal riche et profond: levure maltée ou miso blanc/miso brun, tomates séchées ou champignons déshydratés (shiitake par exemple), fumés naturels comme paprika fumé, huile de sésame toastée, ou arômes de fumée liquide.
• Jouer sur l’acidité: une petite note acide équilibre le goût. Utilisez jus de citron ou vinaigre doux (riz), des câpres finement hachées ou des cornichons.
• Ajouter un parfum subtil: herbes fraîches : aneth, ciboulette, estragon. épices douces (poivre blanc, gingembre, piment doux), ou quelques gouttes d’huile d’olive pour la brillance .

Avec toutes ces informations, vous n’avez plus d’excuse pour ne pas tester la recette du caviar de chia que je vous laisse découvrir ci-dessous.

À travers ce plat, je tenais aussi à vous souhaiter de très belles fêtes, remplies de gourmandise, de partage et de douceur. Merci du fond du cœur pour votre fidélité, vos messages et votre enthousiasme tout au long de l’année : c’est grâce à vous que ce blog vit et grandit chaque jour. Je vous donne rendez-vous l’année prochaine avec une belle surprise pour bien commencer la nouvelle année et célébrer ensemble le Veganuary. À très vite en cuisine ✨

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

Temps de repos: 2-3 h au frais

Ingrédients pour un pot (4 personnes):

• 50 g de graines de chia noires
• 2 c. à s. d’algues en paillettes (mélange du pêcheur, algues nori, wakamé)
• 75 ml de sauce soja
• Le jus d’1 citron
• 1 c. à s. de vinaigre de riz
• 1 c. à s. d’huile de sésame toasté
• 1/2 c. à c. d’ail en poudre
• 1 c. à s. d’huile d’olive

Préparation:

1.Verser les graines de chia dans une petite casserole avec environ 250 ml d’eau, les algues et la sauce soja. Porter à légère ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes en remuant régulièrement au fouet. Petit à petit, les graines vont gonfler et absorber l’eau, prenant une consistance gélatineuse. Si besoin, ajouter un peu d’eau au cours de la cuisson. Laisser tiédir à couvert.

2.Ajouter le jus de citron, le vinaigre, l’huile de sésame et l’ail. Mélanger, puis transférer la préparation dans un pot en verre muni d’un couvercle. Couvrir d’un filet d’huile d’olive pour la brillance et laisser reposer au frais au moins 2 à 3 heures pour une préparation bien parfumée. N’hésitez pas à goûter pour rectifier le sel ou le jus de citron selon vos goûts.

Bonne dégustation !

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Caviar végétal de chia

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Par La fée Stéphanie – Personnes: 4 personnes

Préparation: 10 minutes – Cuisson: 15 minues – Repos/trempage: 2-3 heures

Ingredients

• 50 g de graines de chia noires
• 2 c. à s. d'algues en paillettes (mélange du pêcheur, algues nori, wakamé)
• 75 ml de sauce soja
• Le jus d'1 citron
• 1 c. à s. de vinaigre de riz
• 1 c. à s. d'huile de sésame toasté
• 1/2 c. à c. d'ail en poudre
• 1 c. à s. d'huile d'olive

Instructions

1

Verser les graines de chia dans une petite casserole avec environ 250 ml d’eau, les algues et la sauce soja. Porter à légère ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes en remuant régulièrement au fouet. Petit à petit, les graines vont gonfler et absorber l’eau, prenant une consistance gélatineuse. Si besoin, ajouter un peu d’eau au cours de la cuisson. Laisser tiédir à couvert.

2

Ajouter le jus de citron, le vinaigre, l’huile de sésame et l’ail. Mélanger, puis transférer la préparation dans un pot en verre muni d’un couvercle. Couvrir d’un filet d’huile d’olive pour la brillance et laisser reposer au frais au moins 2 à 3 heures pour une préparation bien parfumée. N’hésitez pas à goûter pour rectifier le sel ou le jus de citron selon vos goûts.

Notes

Laisser reposer le caviar végétal au moins 2 à 3 heures au frais ou même une nuit : les graines absorbent les saveurs et deviennent bien parfumées, exactement comme le caviar traditionnel.