Comment réaliser des burgers vegan parfaits? Conseils, astuces et la recette inratable des burgers de lentilles

Vous avez été nombreux à me poser des questions et me demander conseil pour réaliser des burgers parfaits. J’ai donc essayé de résumer brièvement les passages importants qui vous aideront j’espère à réaliser vos préparations pour le bonheur des gourmands. A adapter selon vos recettes !

Faire ses propres hamburgers n’est pas si difficile, bien plus sain et  plus économique que de les acheter dans le commerce et au moins, on sait exactement quels en sont les ingrédients.  Depuis mes premières recettes, je suis devenue une pro en matière de burger, car l’expérience forme. C’est vrai que j’en prépare souvent à la maison, tout le monde aime et c’est plutôt convivial. Je mets tous les ingrédients sur la table (petits pains, sauces, salade, tomates, oignon, cornichon, concombre, avocat, etc) et chacun confectionne son sandwich comme bon lui semble. Inutile de vous dire que faits-maison, ils sont bien meilleurs que dans n’importe quel fast-food. 

1. Le choix des ingrédients

Pauvres en graisses, riches en fibres et en protéines, vitamines et minéraux, écologiques et peu chères, les légumineuses sont parfaites pour faire des hamburgers. On peut utiliser  pratiquement toutes les légumineuses, vous n’aurez que l’embarras du choix. Les légumineuses les plus couramment utilisées et les plus populaires sont les lentilles, les haricots ou les pois chiches. Le choix des légumineuses va dépendre du goût que vous voulez donner à vos burgers, mais aussi à leur aspect. Les lentilles brunes ou les haricots rouges donneront aux burgers un aspect plus proche de la viande, ce qui pourrait au contraire déplaire à certains. 

2. Conserves ou trempage?

Il n’y a pas de secret, les légumineuses sèches que l’on fait tremper sont meilleures que les boites, encore faut-il penser à les faire tremper à temps. Et si vraiment vous n’avez pas le temps, les conserves sont bien pratiques pour secourir les gens pressés! 

Si certains retiennent que le trempage n’est pas nécessaire, celui-ci diminue les temps de cuisson et rend les légumineuses plus digestes. Dans un grand récipient, couvrir les légumineuses avec suffisamment d’eau car elles doublent voir triplent leur volume initial. Comptez de 8 à 12 heures pour un bon trempage, jusqu’à 36 heures pour les pois chiches, en changeant l’eau toutes les 12 heures. Les lentilles, elles,  ne nécessitent pas de trempage, contrairement aux haricots ou aux pois chiches.

Comment réduire les temps de trempage? Portez les légumineuses à ébullition pendant 2 minutes, retirez du feu et laissez reposer pendant 1 heure. Elles seront ensuite prêtes pour la cuisson.

3. La cuisson des légumineuses 

Si vous avez suivi mon conseil et vous avez fait tremper à temps vos légumineuses, il ne vous restera qu’à les cuire. Jetez l’eau de trempage et rincez les légumineuses. Portez à ébullition les légumineuses dans le triple de leur poids en eau. Dès que l’eau bout, baissez le feu et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Le moyen le plus efficace est de goûter! 

S’il vaut mieux ne pas mettre de sel dans l’eau de cuisson des légumineuses (le sel ralentit la cuisson), il est bon d’y rajouter des épices ou des herbes. J’ajoute par exemple une branche de céleri, un oignon et du laurier pour cuire les lentilles. Adaptez selon les recettes.

Les temps de cuisson varient selon les légumineuses utilisées. Les lentilles cuisent en effet bien plus vite que les haricots ou les pois chiches.

Lentilles entières (vertes ou brunes): 30 à 45 minutes

Lentilles corail: 10-15 minutes

Haricots: 45-60 minutes

Pois chiches: 60-90 minutes

Comment réduire les temps de cuisson? Si vous avez une cocotte minute, les temps de cuisson diminueront nettement. Pensez aussi à ajouter des algues kombu per exemple, pour diminuer les temps de cuisson, mais aussi pour enrichir le plat en oligo-éléments.

4. Égoutter! 

Tous les ingrédients utilisés dans vos burgers doivent être bien égouttés pour ne pas avoir des burgers trop friables. Laissez donc les légumineuses dans une passoire quelques minutes.

5. Aromatiser!  

Une fois les légumineuses cuites, égouttez et aromatisez avec les ingrédients de votre choix: sel, poivre, ail et oignon (frais ou en poudre), concentré de tomates, persil et herbes au choix, etc. Laissez libre court à votre imagination et n’oubliez pas d’utiliser les épices comme le curcuma, paprika, coriandre, curry, etc. 

Vous pouvez aussi préparer une base légèrement revenue dans la poêle (carotte râpée, oignons et céleri) à l’ajouter à la farce. 

N’hésitez pas non plus à y ajouter d’autres légumes: champignons, betterave, choux, etc. Les possibilités sont illimitées!

6. Hacher!

L’idéal serait de posséder un hachoir ou un traditionnel moulin à légumes pour hacher les légumineuses et ne pas les réduire en une purée trop lisse. Je vous déconseille donc l’usage du mixeur plongeur. Si vous utilisez un hachoir, pensez à actionner le robot de manière discontinue, par intermittence de quelques secondes. Ôtez le couvercle, détachez la farce des bords avec une spatule et mixez à nouveau. Les légumineuses cuites sont bien tendres, il suffira de les hacher grossièrement, l’effet burger n’en sera que plus bluffant! 

7. Comment apporter de la tenue à nos burgers?

Rajouter aux légumineuses une portion de céréales cuites (quinoa, boulgour, semoule ou même riz). Vous aurez aussi de bons résultats avec de la pomme de terre. L’important est qu’ils soient vraiment bien égouttés pour avoir une farce compacte, sinon vous aurez du mal à former les burgers et vous devrez ajouter énormément de farine. Pensez éventuellement à les cuire la veille. 

Ces derniers ingrédients se mélangent tels quel aux légumineuses, il ne faut pas les mixer. Vos burgers auront ainsi une belle texture et vous n’aurez pas l’impression de manger des croquettes de purée. 

Les céréales donneront donc non seulement de la tenue à vos burgers, mais en feront aussi un repas équilibré. Les protéines sont constituées d’acides aminés dont 8 sont essentiels. Dans les céréales, il manque la lysine et dans les légumineuses c’est la méthionine qui manque. C’est pour cela qu’il est important d’associer les deux au cours d’un même repas. Accompagnés d’une salade verte (sans le pain ou les sauces en plus), vous aurez un repas vraiment complet, mais diététique et léger, sans mauvaises graisses.

8. Le liant! 

Pour faire tenir les farces (même à base de viande), on utilise généralement des oeufs, mais comment les remplacer? Les possibilités sont multiples: chapelure, germes de blé, flocons d’avoine, fécules de maïs ou de pomme de terre (1 c. à c. de fécule + 3 c. à c. d’eau = 1 oeuf), graines de lin ou de chia. 

Vous resterez surpris par le mélange gélatineux obtenu en mélangeant des graines de lin dans un peu d’eau chaude, il ressemble beaucoup à du blanc d’oeuf.  ( 1 c. à s. de graines + 3 c. à s. d’eau = 1 oeuf)

 

9. Façonner les burgers et laisser reposer au frais pendant 30 minutes

Votre farce est enfin prête, elle devrait être suffisamment compacte pour former des burgers. Si besoin, ajoutez un peu de chapelure, farine de maïs, pois chiche ou même de riz. Si en remuant la farce se détache des bords du saladier, c’est qu’elle est prête et parfaite pour façonner les burgers. 

Prélevez un peu de farce avec une grande cuillère et façonnez les burgers à la main. Déposez sur une feuille de papier cuisson et réservez au frais pendant 30 minutes ou au congélateur pendant quelques minutes, ils auront ainsi le temps de prendre la saveur des éventuelles herbes et épices que vous y avez mis et seront plus fermes à la cuisson.

10. La cuisson des burgers

Les burgers végétaliens ne contiennent aucune matière grasse, il faudra donc mettre un peu d’huile dans la poêle pour qu’ils ne brûlent pas. Quand l’huile sera chaude, y déposer les burgers. Pensez à les espacer suffisamment l’un de l’autre pour pouvoir les retourner facilement à l’aide d’une spatule. Attendre qu’ils soient bien dorés sur le dessous avant de les retourner. S’ils sont encore crus, ils risquent de se casser.

Pour une cuisson 0% matière grasse, optez pour une cuisson au four. N’oubliez pas la feuille de papier cuisson sur le fond du plat pour que les burgers ne collent pas. La cuisson au four est plus longue que la poêle et un peu sèche à mon goût, mais ce n’est pas un problème si vous les accompagnez ensuite d’une sauce tomate par exemple ou d’une salade. 

11. Dernière astuce pour la route

Les burgers se congèlent bien et les faire en grande quantité peut être plus intéressant. Si déjà on allume les fourneaux pendant 50 minutes pour faire cuire les pois chiches, autant en préparer suffisamment pour plusieurs repas! 

12. Secondaires, mais pas moins nécessaires: les accompagnements et les sauces! 

Pour accompagner les burgers, on n’oublie pas la salade, les oignons, les tomates, l’avocat, le concombre ou les cornichons, les crudités de toute sorte, les tranches de fromage végétal, mais aussi les sauces et il y a moyen de varier les plaisir! Voici quelques idées:

Mayonnaise:    la recette ICI	Sauce rose:    la recette ICI	Oignons caramélisés:   la recette ICI
Guacamole:    la recette ICI	Sauce blanche aux fines herbes:    la recette ICI	Sauce barbecue:    la recette ICI

13. Les petits pains  

Mon péché mignon, je ne résiste pas! Frais et faits maison bien sûr! Bon, vous avez déjà bien travaillé et je suis sûre que votre boulanger aura de très bons petits pains à vous proposer! Après tout, on n’aime pas trop les produits industriels, mais le boulanger du quartier qui fait encore son pain de manière artisanale n’est pas à éviter.

Je vous tente quand même avec mes petites recettes, vu qu’on est sur un blog de cuisine:

 

Les naans:    la recette ICI	Panini briochés au sésame:    la recette ICI	Petits pains moelleux moelleux:    la recette ICI
Petits pains à la farine de kamut:    la recette ICI	Pain pita:    la recette ICI	Tortillas:    la recette ICI

Mes burgers préférés: lentilles et quinoa

 

 

En fait, il s’agit surtout des burgers préférés de mes enfants et je suis tellement contente quand ils mangent sainement en en redemandant, que je refais ces burgers maintes fois sans me lasser. C’est une recette plutôt facile et vite faite puisque les lentilles ne nécessitent pas de trempage et sont cuites rapidement. Si j’utilise parfois du quinoa en boite, je préfère le cuire moi-même quand j’en ai à la maison et si j’ai 10 minutes de plus. Il se cuit comme le riz et reste moins humide que le quinoa en conserve, ce qui m’empêche de devoir rajouter beaucoup de farine pour finir la farce.

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de repos: 30 minutes

Temps de cuisson: 35 minutes au total

Ingrédients pour 12 burgers:

• 280 g de lentilles brunes (poids des lentilles sèches) soit environ 700 g de lentilles cuites
• 140 g de quinoa (poids cru) soit 350 g de quinoa cuit et égoutté
• 1 branche de céleri
• 1 c. à s. de laurier
• 1 c. à c. d’ail en poudre
• 1 c. à s. d’oignon séché en paillettes
• 1 c. à s. de vinaigre
• 2 c. à s. de graines de sésame (noires ou blondes)
• Persil frais
• Sel
• Poivre
• 2 c. à s. de farine de maïs (ou de pois chiche)
• 2 c. à s. de concentré de tomates

Préparation:

1. Rincer et brasser les lentilles sous l’eau avec les doigts pour vérifier qu’il n’y ait pas de petites pierres parmi les lentilles.

2. Verser les lentilles dans une cocotte minute en les recouvrant de 3 doigts d’eau non salée. Ajouter du laurier et une branche de céleri pour aromatiser les lentilles. Porter l’eau à ébullition, puis baisser le feu et faire cuire 15 minutes à partir du sifflement de la cocotte.

3. Pendant que les lentilles cuisent, cuire le quinoa dans une casserole d’eau salée pendant 12 minutes environ. Il se cuit comme le riz. Laisser égoutter dans une passoire jusqu’à ce qu’il soit bien sec.

4. Bien égoutter les lentilles et ôter la branche de céleri.

5. Dans le bol du mixeur, verser les lentilles, l’ail, l’oignon, le vinaigre et le persil. Saler et poivrer. Mixer quelques secondes. Ôter le couvercle pour détacher les lentilles restées sur le bords du mixeur avec une spatule en mélangeant, puis mixer à nouveau quelques secondes. Répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les lentilles soient grossièrement hachées. Ne pas mixer  de manière continue au risque d’obtenir une purée trop lisse.

6. Transférer les lentilles dans un grand saladier.

7. Ajouter le quinoa, le concentré de tomate, puis les graines de sésame et mélanger.

8. Verser enfin suffisamment de farine pour obtenir une farce bien compacte. 2 cuillères à soupe devraient suffire. La farce doit se détacher des bords du saladier en mélangeant.

9. Prélever de la farce avec une grande cuillère et former les burgers avec les mains. L’opération est plutôt facile, la farce ne colle pas.

10. Réserver les burgers sur une feuille de papier cuisson et mettre au frais pendant 30 minutes. 

 

11. Huiler une poêle en ôtant l’excédent avec une feuille de papier absorbant. Quand l’huile sera chaude, déposer les burgers et faire cuire quelques minutes de chaque côté. Retourner les burgers avec une spatule quand ils seront bien cuits sur le dessous. 

 

 

 

Et voila! Ce n’est pas si sorcier non?

A mettre dans des petits pains, ou pas, à garnir comme vous voulez, selon vos goûts et votre faim!

 

Vous manquez toujours d’idées? En voici quelques unes déjà présentes sur le blog. Si vous cherchez bien dans l’index, vous en trouverez bien d’autres!

Haricots rouges et boulgour: la recette ICI	Lentilles et pommes de terre: la recette ICI	Haricots azuki: la recette ICI
Betterave: la recette ICI	Haricots blancs, champignons  et curcuma: la recette ICI	Pois chiches: la recette ICI