Calzone di cipolle alla barese (calzone aux oignons de Bari)

Je vous fais découvrir aujourd’hui une recette typique de la gastronomie traditionnelle des Pouilles. Si un temps le pain et les oignons étaient le plat des pauvres, on redécouvre aujourd’hui toutes les saveurs et le goût de la tradition. Je vous invite à découvrir au plus vite cette recette délicieuse! J’ai tenté de reproduire la recette d’une amie qui avait préparé cette calzone lors d’un buffet. J’ai essayé d’être discrète en dévorant un bout après l’autre, je n’en avais jamais mangé d’aussi bonne! Le secret, mettre des raisins secs dans les oignons et saupoudrer la calzone d’un peu de sucre roux de canne, un vrai délice!

Les oignons verts ressemblent à des petits poireaux. Ils sont constitués d’une petit bulbe blanc et de longues tiges comestibles d’un beau vert foncé. Leur goût est plus doux que celui des oignons classiques et même un peu sucré, et se rapproche de la ciboulette. Appelés “sponsali” en italien, ils sont très utilisés dans la cuisine traditionnelle des Pouilles pour rehausser la saveur des plats. Ils sont disponibles pratiquement toute l’année.

Un peu d’histoire: les sponsali sont originaires de la région méditerranéenne, probablement du Proche-Orient. Egalement cultivés par les anciens Égyptiens, ils ont été importés par les Grecs dans le Salento autour du VIIIe siècle avant J.C. 

Temps de préparation: 25 minutes

Temps de repos: 1 nuit pour faire tremper les oignons dans une eau vinaigrée

Temps de cuisson: 60 minutes au total

Ingrédients pour la pâte:

• 500 gr de farine de blé blanche
• 80 gr d’huile extra vierge d’olive (EVO)
• 200 ml de vin blanc ou d’eau
• 10 gr de sel

Ingrédients pour la farce:

• 1 kg d’oignons verts appelés en Italie sponsali (oignons longs ressemblant à de petits poireaux) ou oignons verts
• 1 dizaine de tomates cerises
• 100 gr d’olives noires dénoyautées
• 50 gr de raisins secs
• 1 petit verre de vin blanc
• sel
• poivre
• 1 cuillère à soupe de sucre roux de canne
• huile d’olive extra vierge (EVO) pour la cuisson

Choisissez une bonne qualité d’olives noires en les prenant par exemple sur les marchés. Évitez les olives noires en conserve.

Pour finir:

• huile d’olive EVO
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de sucre roux de canne

Préparation de la pâte:

1. Dans le bol du robot, verser  l’huile et l’eau ou le vin  blanc

2. Ajouter la farine et le sel, puis actionner le robot pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène bien lisse. Si vous n’avez pas de robot, pas de panique, vous pouvez très bien réaliser la pâte à la main.  

3. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Préparation de la farce:

1.La veille, préparer les oignons. Couper les racines et les tiges vertes foncées et ne garder que la partie centrale des oignons, la plus tendre, de la même manière que l’on prépare les poireaux. Ôter la première pellicule de peau de l’oignon ainsi que la membrane transparente. 

2. Faire tremper  les oignons dans une eau vinaigrée toute une nuit. Cela rendra les oignons beaucoup plus digestes. 

3. Le lendemain, faire tremper les raisins secs dans un petit bol d’eau tiède pendant 30 minutes environ. 

4. Faire chauffer un peu d’huile EVO dans un wok. Laver et couper les tomates cerise en 4 et ajouter dans le wok. 

5. Dénoyauter les olives et les couper en rondelles. Ajouter dans le wok et faire cuire 5 minutes à feu vif.

6. Rincer les oignons et les couper finement. Pour éviter de pleurer comme une madeleine, munissez-vous des lunettes de piscine de vos enfants. C’est pas très glamour, mais efficace quand on doit émincer 1 kg d’oignons !

7. Ajouter dans le wok avec un petit verre de vin blanc. Saler, poivrer, ajouter le sucre et laisser mijoter pendant 30 minutes. Les oignons doivent être bien tendres.

 

7. Égoutter les raisins et verser dans le wok. Mélanger. 

Préparation de la calzone:

 1.  Transférer la pâte sur un plan de travail enfariné et faire 2 boules de pâte, une plus petite, une un peu plus grande pour la base.

2. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler finement la première boule de pâte (la plus grande) pour préparer la base de la calzone. 

3. Disposer la pâte dans un grand moule à tarte recouvert d’une feuille de papier cuisson (cela vous évitera de rajouter des matières grasses pour que la calzone ne colle pas au moule).

 4. Piquer la pâte avec une fourchette et verser les oignons au centre de la pâte en laissant les bords libres.

5. Etaler la deuxième pâte et déposer délicatement sur les oignons de manière à les recouvrir complètement. 

6. Refermer la calzone en pliant les bords de la base sur la base plus petite. 

4. Arroser d’huile d’olive, saupoudrer de sucre de canne et d’une pincée de sel.

 5. Enfourner à four très chaud (240°) pendant 30 minutes environ.

 Très bon appétit!