Boulangerie/ Levain chef

Pain de seigle fait avec du levain naturel – cuisson cocotte

Vous êtes motivés, je le suis aussi! Avec ce confinement, nous sommes nombreux à boulanger! Au moins, on ne doit pas aller faire la queue à la boulangerie! Il y a tellement de sortes de pains, de farines, de formes et de méthodes de cuisson à tester, qu’on ne risque pas de s’ennuyer ou d’être à court d’idées! Testez la cuisson à la cocotte, c’est facile, incroyablement bon, pas besoin de surveiller le pain durant la cuisson et la croûte qui se forme est spectaculaire!! Pour cette méthode de cuisson, j’enfourne ma cocotte dans un four froid. Je laisse 45 minutes à 220 degrés et je prolonge 10 minutes la cuisson sans le couvercle. 

Comment cuire son pain sans cocotte?

Préchauffez votre four à la puissance maximum avant d’enfourner votre pain en plaçant une petite casserole d’eau ou un bol d’eau au fond de votre four. L’humidité présente dans le four va rendre la croûte croustillante. Autre petit truc, vous pouvez ouvrir rapidement votre four une fois bien chaud et jeter un verre d’eau au fond du four pour former un nuage de buée. Pour une bonne cuisson, commencez par une température très haute. Le pain va rapidement gonfler  et la croûte se dorer. Au bout d’une vingtaine de minutes, baissez la température du four à 200-210 degrés pour permettre à la mie de bien cuire, sans que la croûte ne brûle.


Temps de préparation: 15 minutes

Temps de pousse: 1 nuit + 2 heures

Temps de cuisson : 55 minutes 

Ingrédients: 

  • 180 g de levain fraîchement rafraîchi* 
  • 325 g d’eau
  • 300 g de farine de seigle
  • 200 g de farine de blé T 65
  • 50 g de flocons d’avoine
  • 8 g de sel

*J’utilise un levain hydraté à 50%, c’est à dire qu’il est composé de 2 volumes de farine pour 1 volume d’eau. 

La farine de seigle est une farine vraiment forte en goût, je vous conseille de toujours la couper avec une autre farine comme de la farine de blé. Si la farine de seigle vous manque, remplacez-la par une farine complète de blé, d’épeautre…



Préparation:

1. La veille ou quelques heures à l’avance, rafraichir le levain. Prélever 180 g et le laisser reposer dans un récipient en verre couvert d’un linge ou d’un film à température ambiante. Remettre le reste du levain au frais jusqu’au prochain rafraichissement.

2. Dans le bol du robot, diluer complètement le levain avec l’eau en mélangeant avec une fourchette.

3. Ajouter les farines, les flocons et le sel. Commencer à pétrir à vitesse lente jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui se détache des bords du robot et s’accroche au crochet du robot. La pâte est assez lourde et non collante.

Couvrir la pâte et laisser reposer pour la nuit. 

4. Le lendemain, transférer la pâte sur un plan de travail et pétrir à la main quelques minutes en faisant une série de plis. Faire une jolie boule toute lisse.  

5. Porter à ébullition de l’eau dans une cocotte. Vider l’eau. Cela sert à chauffer la cocotte et créer de bonnes conditions de pousse pour notre pain (chaleur et humidité).

6. Transférer le pâton dans la cocotte encore chaude sur une feuille de papier sulfurisée. Fermer le couvercle et laisser reposer 2 heures ou jusqu’à obtention d’un pain bien gonflé.

7. Saupoudrer la pâte de farine et faire des entailles au couteau. Couvrir la cocotte de son couvercle et enfourner dans un four froid. Faire chauffer le four à 220° pendant 45 minutes. 

8. Ôter le couvercle et prolonger la cuisson 10 minutes pour obtenir une belle croûte.

Le pain au levain se conserve plusieurs jours. 

Bonne boulangerie!

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34 commentaires

  • Répondre
    LadyMilonguera
    avril 4, 2020 à 3:56

    Ton pain est vraiment superbe !

    • Répondre
      Stephanie
      avril 5, 2020 à 1:38

      Merci beaucoup 🙂

  • Répondre
    DAN
    avril 4, 2020 à 7:36

    je ne suis pas dans une période pain maison, mais je vois tant de recettes sur tous les blogs que je vais devoir m'y remettre!!! le tien est très tentant et comme tu le dis si bien, il évite d'aller à la boulangerie et de se mettre en danger. Bizz et bon dimanche

    • Répondre
      Stephanie
      avril 5, 2020 à 1:39

      On a tous ses périodes!
      Bon dimanche à toi aussi 🙂

  • Répondre
    aelys
    avril 5, 2020 à 8:52

    Allez je pense que mon levain est prêt, je me lance ça matin ! Je vais faire un mélange blé épeautre et tester la cuisson en cocotte. Incroyable comme cette histoire de levain me met en joie dans cette triste période, c'est un peu comme de créer un peu de vie au milieu de tous ces morts.

    Pour le levain qu'on garde au frigo, il faut un bocal étanche ou au contraire vaut il mieux laisser passer l'air ?

    • Répondre
      Stephanie
      avril 5, 2020 à 1:41

      Bonjour, c'est vrai que garder l'esprit occupé ça aide vraiment beaucoup!! Pour le levain que tu gardes au frigo, pas de bocal étanche. Mets un film ou un linge sur ton récipient.
      Bon dimanche 🙂

  • Répondre
    Anonyme
    avril 5, 2020 à 2:06

    mais y a plus de farine dans les magasins !!!

    • Répondre
      Stephanie
      avril 5, 2020 à 2:50

      Certaines personnes ont du mal à en trouver je sais 🙁

    • Répondre
      Christel
      avril 5, 2020 à 4:39

      Bjr,
      Pour la farine il faut prendre son mal en patience. Il y en avait plus il y a 15 jours et cette semaine j'ai pu me réapprovisionner en farines diverses.

    • Répondre
      Stephanie
      avril 6, 2020 à 8:52

      Tu as bien fait 😉

  • Répondre
    Unknown
    avril 5, 2020 à 3:12

    Bonjour Stéphanie ,comment fait- on le levain ? Merci par avance.Rose de Bordeaux

  • Répondre
    MilkyAway
    avril 6, 2020 à 7:29

    Hello ma belle P'tite Fée Stéphanie ❤️, encore une belle recette pour boulanger ! Je ne savais pas que l'on pouvait faire du pain à la cocotte ! Pleins de gros bisous

    • Répondre
      Stephanie
      avril 6, 2020 à 8:53

      Tu devrais essayer, c'est extra!! Bisous

  • Répondre
    Kate Kate
    avril 6, 2020 à 9:17

    Hello Stéphanie,
    Merci pour tes belles et bonnes recettes, le pain , j'y ai pensé, pour le moment c'est encore une des sorties de mon mari, la boulangerie, mais j'ai bien envie de m'y mettre.
    Bon courage à toi et ta petite tribu.
    Bises
    Catherine

    • Répondre
      Stephanie
      avril 6, 2020 à 8:54

      Bonsoir Catherine, peut-être faut-il lui laisser sa sortie 😉
      Remarque, ça ne t'empêche pas de te lancer dans le pain pour avoir du pain frais même le dimanche! Bisous

  • Répondre
    Emmanuel
    avril 6, 2020 à 4:09

    Bonjour Stéphanie, pour la farine de seigle, pourriez-vous préciser le blutage ?
    Merci par avance pour votre réponse.
    Je vous souhaite une sortie de confinement la plus rapide possible, et merci encore pour votre generosité et votre assiduité ; le don de vos recettes et l'enthousiasme que vous cntinuez à communiquer dans cette période est une leçon de vie.
    Bien à vous

    • Répondre
      Stephanie
      avril 6, 2020 à 9:02

      Bonsoir Emmanuel, le blutage pour les farines de seigle n'existe pas en Italie (seulement pour les farines de blé 0 – 00 – 1 et 2) , mais je peux vous dire que j'utilise une farine complète bio qui devrait correspondre à une farine de type 130.
      Nous espérons tous sortir de ce confinement. Semaine 5 pour nous, c'est bien long!! Mais la santé avant tout, nous suivons donc les règles!!
      Prenez bien soin de vous 🙂

  • Répondre
    Emmanuel
    avril 7, 2020 à 6:08

    C'était un "vous" inclusif pour tout le monde bien sûr.
    En France il n'y a dans mon magasin bio que deux blutages pour la farine de seigle, 130 et 180, c'est donc parfait, merci beaucoup pour votre précision, je vais pouvoir relever le défi du pain cocotte … en attendant celle de Pâques 🙂
    Oui, persévérance, acceptation, méditation et cuisine pour patienter.
    Prenez bien soin de vous aussi

    • Répondre
      Stephanie
      avril 9, 2020 à 6:13

      Je crois que la 130 correspond à de la farine complète et la 180 à de la farine intégrale, mais je n'en suis pas du tout sûre. Chez nous c'est plus simple, le nom du truc est indiqué sur le paquet! Hihi! C'est sûrement une question d'habitude!!
      J'aime beaucoup "persévérance, acceptation, méditation"! De biens beaux mots!!
      Passe un bon et doux week-end Emmanuel 🙂

  • Répondre
    Christel
    avril 7, 2020 à 6:10

    Bsr Stéphanie,
    Vraiment une chouette recette! Tu sais comment rendre le confinement un peu moins dur. Courage!

    • Répondre
      Stephanie
      avril 9, 2020 à 6:13

      J'espère :-)))

  • Répondre
    Mathilde
    avril 16, 2020 à 9:22

    Bonjour Stephanie !
    Ça y est je me suis lancée dans le levain ! Je fais la recette du pain qui est dans votre story Instagram mais cuisson cocotte.
    Par contre vous dites de faire chauffer le four au maximum avant d’éfourner le pain et ensuite d’enfourner à four froid ! Quelque chose a du m’échapper !
    En tout cas merci vous êtes une mine d’or !! Vraiment j’ai testé beaucoup de vos recettes et c’est toujours un succès auprès de mes enfants !
    Bon courage et à bientôt

    • Répondre
      Stephanie
      avril 16, 2020 à 10:41

      Bonjour Mathilde, pour un pain dans sa cocotte, on place la cocotte dans le four encore froid, puis on chauffe. Sans cocotte, on met le pain dans un four très chaud 😉
      Bonne boulange et belle journée !!

  • Répondre
    Fanny
    avril 21, 2020 à 1:25

    Bonjour ! Merci beaucoup pour vos recettes, elles sont top !
    J'ai réalisé mon levain a la farine de seigle complète, et lors de mes 3 tentatives, mon pain est magnifique mais très acide. Sauriez vous d'où vient le problème ?

    • Répondre
      Stephanie
      avril 21, 2020 à 2:02

      Bonjour Fanny, la farine de seigle a déjà un goût assez particulier, c'est pour cela qu'il faut toujours la couper avec une farine de blé. Si ton levain est fort, n'hésite pas à le baigner: couvre-le d'eau tiède sans mélanger et laisse-le une dizaine de minutes. Jette ensuite l'eau et rafraichis ton levain. Tu verras, il sera moins acidulé après 😉

  • Répondre
    Marie
    mai 10, 2020 à 11:57

    Bonjour Stéphanie ! Je n'ai pas encore testé le levain, mais par contre j'ai fait quelques essais en cocotte, c'est pas mal du tout !
    J'ai vu des recettes qui préconisent de faire chauffer la cocotte en même temps qu'on préchauffe, puis d'y mettre le pain et le cuire, et d'autres (comme la tienne) avec un départ à froid. J'ai testé le départ à froid, mais ça n'a pas été très concluant (je pense que j'avais un souci sur la pâte…). J'ai eu de meilleurs résultats à chaud, mais c'est énergivore…Est ce que tu sais ce qui différencie les deux en termes de résultat ?

    • Répondre
      Stephanie
      mai 10, 2020 à 12:31

      Bonjour Marie, je n'ai pas testé l'autre méthode car j'ai toujours eu de bons résultats en partant d'un four froid. Je fais lever mon pain dans la cocotte, il est tout beau tout gonflé, ce serait dommage de la transvaser au dernier moment,du coup je ne peux pas trop répondre à ta question. Désolée! Bon dimanche ?

  • Répondre
    Marie
    mai 11, 2020 à 3:56

    Pas de souci, je vais continue UER mes tests 🙂
    Merci pour ta réponse 😉

  • Répondre
    Grand-Maman
    mars 6, 2021 à 4:12

    Bonjour,
    Pourquoi ajouter des flocons d’avoine dans la recette de ce pain ? Quel est leur rôle ?
    Je profite de l’occasion pour vous remercier pour toutes vos recettes et idées. Je reviens régulièrement sur votre blog. Bravo pour les vidéos _très bien, rassurez-vous ;)_ que j’apprécie énormément.

    • Répondre
      Stéphanie
      mars 8, 2021 à 9:29

      Bonsoir, j’aime beaucoup ajouter des flocons complets ou non, de blé ou d’autres céréales, pour enrichir mes pains, mais aussi des graines, des fruits secs, etc. Ils apportent du goût et sont délicieux.

      • Répondre
        Grand-Maman
        mars 9, 2021 à 12:42

        Merci pour votre réponse. Moi aussi je rajoute des ingrédients (lin, chia, psyllium…) en plus des graines aux recettes mais essentiellement pour en baisser la charge glycémique. Selon mes choix ils ajoutent du goût ou plus de légèreté. Je retiens votre réponse à Marie : je ferai dorénavant la dernière pousse en cocotte ! le transvasement est délicat et la pâte se ”ratatine” un peu.

  • Répondre
    lesselingue
    avril 29, 2021 à 6:44

    Bonjour Stéphanie,
    Pourriez-vous me dire si le pain, lors de sa levée de la nuit, doit être ou non mis au réfrigérateur ? Merci d’avance et encore merci pour toutes vos très bonnes recettes !
    Belle journée
    Chrystèle

    • Répondre
      Stéphanie
      avril 29, 2021 à 3:47

      Bonjour, vous pouvez le mettre au frais ou le garder à température ambiante en hiver 😉

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