Levain chef/ Recettes en vidéo

Levain naturel – mode d’emploi, recette en vidéo

Je vous ai déjà parlé de mon levain chef… mais c’est quoi exactement?  Il s’agit d’un mélange composé de micro-organismes vivants, une levure naturelle, qui remplace la traditionnelle levure de boulangerie ou de bière. Le principe est plutôt simple, on mélange la farine et l’eau et on laisse prendre.

J’ai eu la chance de recevoir un peu de levain dans une masseria il y a quelques années. Le pain était vraiment délicieux et la propriétaire m’en a gentiment donné dans un petit bocal en verre. Je faisais déjà régulièrement mon pain et j’avais entendu parlé du levain chef, mais cela me semblait bien compliqué. Elle m’a expliqué brièvement comment j’allais devoir m’en occuper, car oui il faut s’occuper de lui, le nourrir, le protéger des courants d’air, bref ne pas le faire mourir. J’ai lu pas mal de livres sur le levain chef, mais après des pages d’explications et de températures à respecter,  j’ai bien failli abandonner avant même d’avoir commencé. 

Finalement je me suis lancée, j’ai commencé à nourrir mon levain. Il devait être satisfait car je l’ai toujours et grâce à lui mon pain est délicieux. Le pain est beaucoup plus digeste, se garde plusieurs jours et donne au pain une saveur inimitable. Le pain acheté en boulangerie sera dur et sec le lendemain, mon pain reste frais une bonne semaine.

Vous aurez peut-être compris que je cuisine un peu au nez et à l’oeil, je fais de même avec mon levain, mais je vais tenter d’être précise pour que vous puissiez vous aussi faire votre propre levain chef.

Faire son levain n’a vraiment rien de compliqué, il faut juste un peu de patience. J’y suis arrivée, vous y arriverez aussi, promis.

Pour commencer son levain:

Jour 1 (vendredi 13h): mélanger 200 g de farine avec 100 g d’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène et faire une boule.  Faire reposer dans un récipient recouvert d’un film, d’un linge ou d’une compresse de gaze stérile pendant 72 heures environ, à l’abri des courants d’air. La cuisine est la pièce idéale. 

Jour 1: 200 g de farine + 100 g d’eau
Faites une incision et laissez reposer pendant 72h

Jour 4 (lundi 13h): le levain sera devenu liquide et mousseux. Des bulles se sont formées. Il aura fermenté, le levain est né. Il sent alors un peu fort, c’est normal. 

Jour 4: Levain fermenté

Ôter 100 g du levain obtenu et rafraîchir en ajoutant  200 g de farine et 100 g d’eau. Faire une boule et laisser reposer dans son récipient couvert pendant 24 h. 

Jour 5,6,7 et 8: répéter l’opération. Ôter 100 g du levain obtenu et rafraîchir en ajoutant  200 g de farine et 100 g d’eau. Faire une boule et laisser reposer dans son récipient couvert pendant 24 h. 

Diluer le levain avec 100 g d’eau et mélanger
Ajouter 200 g de farine
Faire une boule 
Couvrir et laisser reposer
3 heures plus tard, le levain a bien gonflé, il est prêt à être utilisé
Levain actif, mousseux et plein de bulles

Répéter la même opération jusqu’à ce que le levain soit mature et qu’il n’ait plus une odeur acide. Un levain actif double de volume très rapidement. Il gonfle, devient souple et plein de bulles. Il est alors prêt pour la panification. 

L’indication des jours est très relative. La prise du levain dépend de la température, de l’humidité de l’air, de la farine utilisée ou de la qualité de l’eau etc. Au bout de 3 jours mon levain avait déjà bien pris. Il  a gonflé très rapidement. Je l’avais positionné dans le micro-onde, situé juste au-dessus du four souvent allumé. La chaleur a du monter et bien plaire à mon petit protégé qui a gonflé gonflé gonflé!

Mon levain chef le 4 ème jour,

 quelques heures après le premier rafraîchissement

Quelle farine pour commencer? 

On peut commencer avec n’importe quelle farine. Les bactéries se nourrissent du sucre présent dans la farine sous forme de sucres complexes (amidon et autres). Une farine de seigle est idéale pour débuter car plus sucrée qu’une farine 0 ou 00. Certaines personnes mettent du sucre pour commencer et pour que la fermentation advienne plus rapidement, honnêtement je ne la conseille pas. On fait du levain naturellement, laissons la nature travailler. Eau et farine et basta.

Quelques précautions:

_ Le levain chef est vivant et très sensible à l’humidité et à la température. Plus il fait chaud, plus rapidement  le levain prendra.  En été le pain lève beaucoup plus vite qu’en hiver. (température idéale; environ 24°)

_ Utilisez des ustensiles bien propres, sans trace de savon, et de l’eau non chlorée. En cas de doute sur l’eau du robinet (calcaire etc) utilisez de l’eau en bouteille ou précédemment bouillie. 

_ Mieux vaut utiliser un récipient en verre. 

_ Ne mettez jamais de sel dans votre levain

_ Vous pouvez  conserver le levain dans le frigidaire, toujours couvert d’un film transparent, pendant 3 ou 4 jours, même une semaine.  Si vous le laisser à température ambiante, vous devrez le rafraîchir beaucoup plus souvent. 

_ Pensez à rafraîchir votre levain suffisamment à l’avance si vous voulez faire du pain. Le pain lèvera mieux avec un levain actif fraîchement rafraîchi.

Quand je rafraîchis mon levain pour faire du pain, je le laisse dans le four éteint. Une fois que le levain est prêt, je prélève la part de levain nécessaire à ma préparation, je  rafraîchis le levain restant et je le remets au frigidaire en « sommeil » jusqu’à la prochaine panification

_ Pour rafraîchir le levain, vous pouvez continuer à ajouter 200 gr de farine et 100 gr d’eau puis former une boule. Au fur et à mesure vous n’aurez plus besoin de balance. Commencez à diluer le levain avec de l’eau et ajouter la farine jusqu’à ce qu’il ait la consistance désirée. Je laisse mon levain plutôt liquide car je l’utilise vraiment souvent et il est toujours prêt à être utilisé. 

_ Une fois que vous aurez fait votre levain, vous pourrez l’utiliser à l’infini pendant des années. Le levain que j’ai reçu date de l’après guerre. Au fil du temps, il ne devient que meilleur!

Inconvénients:

_ le levain est une matière vivante et fragile qu’il faut penser à entretenir. S’il meurt, il faudra plusieurs jours pour préparer un nouveau levain. 

_ Faire un pain au levain est bien plus long qu’avec de la levure. Il faudra parfois 12 heures de levée pour avoir un résultat satisfaisant. C’est d’ailleurs ce qui pousse les boulangers à utiliser la levure.

Quelques idées recettes:

Mars 2019: mise à jour

Étant donné la pénurie de farine en ce moment, je vous propose une alternative à la recette d’origine qui vous permettra de ne pas jeter le levain « en trop » durant les premiers jours de sa fabrication. On a peu de farine, on la garde précieusement. Et si à la fin de la semaine vous avez un peu trop de levain, vous pourrez toujours offrir un petit pot de levain naturel à vos proches qui aiment boulanger. 

Il s’agira toujours d’un levain hydraté à 50 % (2 volumes de farine pour 1 volume d’eau), mais en commençant aves des quantités réduites, soit 100 g de farine et 50 g d’eau. Quand le levain aura fermenté, rafraichissez tout le levain obtenu avec  à nouveau 50 g d’eau et 100 g de farine. Continuez à le rafraichir de cette manière toutes les 24 heures jusqu’à ce qu’il soit suffisamment fort pour être utilisé pour faire lever vos pains. Au fur et à mesure des rafraichissements, on pourra augmenter les doses d’eau et de farine, en respectant toujours la proportionnalité: 2 volumes de farine pour 1 volume d’eau. 

Je sais que c’est difficile au début, mais il faut juste comprendre le mécanisme et connaître sa bête! Je rafraîchis désormais mon levain à l’oeil: je le dilue dans de l’eau tiède à l’aide d’une fourchette (on obtient un lait blanc plein de bulles), puis j’ajoute suffisamment de farine pour faire une boule. Pas de balance donc et mon levain se porte à merveille! 

À vous maintenant !!

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83 commentaires

  • Répondre
    Unknown
    octobre 9, 2015 à 6:06

    Pour faire le pain, je prépare la pâte dans la MAP , je la prépare le soir, la pâte je la met dans un plat couvert d'un linge humide elle monte toute la nuit dans le four éteint. Puis le matin je forme mon pain, le met dans le four préchauffé a 240° pendant 10 min. et je finis la cuisson 20 min a 220°. A noter que je fais des pains de 400 gr. ou 200 gr.
    Un petit plus… je met une casserole d' eau chaude au fond du four en même temps que j' allume le four a 240°.
    Le pain est excellent et croustillant a souhait.

    • Répondre
      Stephanie
      octobre 9, 2015 à 10:50

      Merci Christiane pour votre commentaire, ce fut un réel plaisir d'avoir pu vous accompagner et vous aider dans la fabrication de votre levain. J'espère que vous continuerez à l'utiliser dans vos prochaines recettes. A votre tour de partager votre savoir-faire! A très bientôt j'espère sur le blog et excellent week-end!

    • Répondre
      Lulu
      mars 29, 2021 à 3:06

      Bonjour.
      Merci pour vos supers recettes.
      Petite question la recette du levain dans la vidéo n’est pas la même que celle du blog?
      Autre question si j’ai une farine t55 ça marche quand même ?
      Et dernière question quel quantité de levain naturel doit doit mettre pour par ex 500g de farine ?
      Merci ☺️

      • Répondre
        Stéphanie
        mars 30, 2021 à 6:04

        Bonjour Lulu, la recette est la même, seules les proportions changent. Dans la vidéo je commence juste avec une quantité plus petite de farine.
        Mieux vaut une farine plus riche en nutriments, la T55 est un peu pauvre.
        J’utilise en moyenne 180 g de levain pour 500 g de farine.

  • Répondre
    Mikalaweet
    mars 9, 2016 à 5:32

    Bonjour

    Du coup peut on utiliser ce levain pour faire une brioche par exemple ?

    • Répondre
      Stephanie
      mars 10, 2016 à 2:14

      On peut utiliser le levain pour n'importe quelle préparation boulangère! Les temps de levée seront juste plus longs. Je préfère l'utiliser pour faire du pain ou des brioches salées à farcir. J'avoue ne pas l'utiliser pour les brioches et les viennoiseries (qui sont plus légères et moelleuses avec de la levure de bière). J'avais par contre fait des brioches salées farcies à la crème d'artichaut qui étaient parfaites (avec le levain). Si vous êtes tenté, vous verrez que le pain est exceptionnel avec cette méthode! Il faut un peu prendre la main au début et apprivoiser son levain, mais ça en vaut vraiment la peine! Si jamais vous avez besoin de conseils, je reste à disposition!

  • Répondre
    Mikalaweet
    mars 11, 2016 à 9:54

    C'est très gentil à vous 🙂 je pense que je me lancerai pendant les vacances scolaires d'avril. Le printemps c'est pas mal comme saison pour commencer ^^ je le fais dans une optique de réduction des déchets mais je suivrai vos conseils pour la levure de boulanger et les préparations boulangères sucrées ;-). Et puis je le fais aussi Pace que j'aime bien le fait maison ^^ je vous contacterai peut être via Facebook ce sera plus rapide ? Merci encore de vos réponses ^^

    • Répondre
      Stephanie
      mars 11, 2016 à 10:10

      Pas de quoi, c'est avec plaisir! Bon week-end!

  • Répondre
    Pomme
    juillet 12, 2016 à 11:04

    je suis de plus en plus tentée par l'expérience (même si je ne mange plus de gluten -_-). mais j'ai une question très idiote… on en fait quoi des 100 g qu'on retire chaque jour ? on les jette ou bien ou peux les utiliser pour autre chose ?
    merci d'avance

    • Répondre
      Stephanie
      juillet 13, 2016 à 11:09

      Bonsoir, au début, on ne peut utiliser la partie qu'on ôte…jusqu'à ce qu'on obtienne un levain suffisamment fort pour faire son pain. Par la suite, on prelève ce dont on a besoin, puis on rafraîchit à nouveau son levain pour la fois suivante. Il faut donc l'utiliser régilulièrement pour ne pas se retrouver avec 2 kg de levain ; -)

  • Répondre
    Unknown
    novembre 9, 2016 à 11:17

    Bonjour Stéphanie ! J'ai un petit doute concernant le levain. Quand vous vous dites qu'il faut "ôter 100 gr du levain obtenu, et rafraîchir en ajoutant 200 gr de farine et 100 gr d'eau" Les 200g de farine + 100g d'eau s'ajoutent-ils à la partie ôtée ou la partie restante ? Et que fait-on avec l'autre partie que l'on utilise pas ? Peut on déjà l'utiliser pour faire du pain ? Merci !

    • Répondre
      Stephanie
      novembre 10, 2016 à 9:06

      Bonsoir Luc, quand on fait un levain depuis le début, il faudra jeter la partie qu'on ôte car le levain n'est pas encore suffisamment fort pour être utilisé (cela juste les premières fois). Il faut donc rafraîchir le levain restant.
      Quand ton levain sera "fort", il n'y aura plus rien à jeter puisque tu vas le rafraîchir tel qu'il est (en ajoutant 200 g de farine et 100 g d'eau), tu prélèveras ensuite ce dont tu as besoin pour faire ton pain, et la partie restante se reposera jusqu'au prochain pain. Bien évidement, il faut utiliser le levain assez souvent pour ne pas se retrouver avec une quantité impressionnante de levain, sinon tu seras obligé d'en jeter une partie à chaque fois, ce qui est bien dommage!
      Je fais mon pain tous les 3 ou 4 jours. J'utilise environ 200 g de levain pour 800 g de farine (environ), mon levain a donc toujours le même poids au fur et à mesure des rafraîchissements (puisque je prélève les 200 g qui me servent pour ma préparation).
      Pour répondre à ta dernière question, le levain est particulièrement adapté pour faire le pain!
      N'hésite pas à me contacter en cas de doute, c'est en fait plus difficile à expliquer qu'à faire!

    • Répondre
      Unknown
      novembre 12, 2016 à 2:06

      Merci beaucoup pour toutes ces explications !! J'ai préparé un levai avant hier soir mais j'ai constaté aujourd'hui qu'il apparait des traces de moisi blanc sur le dessus. J'avais pourtant bien recouvert le plat avec un film plastique et je l'avais laissé dans un coin. J'imagine que le levain est bon à jeter… Est ce que ça serait la chaleur (ici c'est presque l'été) ? Dois-je réessayer en le laissant au frigo ? Merci de ton aide !!

    • Répondre
      Stephanie
      novembre 12, 2016 à 8:27

      Les premiers jours sont un peu délicats, le levain peut prendre ou pas. Je te conseille effectivement de le jeter et de recommencer. Selon la température et l'humidité de l'air, tu pourrais éventuellement rapprocher les rafraîchissements, surtout si chez toi il fait chaud. Ne le mets pas au frigo durant cette phase, c'est trop froid. Le levain aime la chaleur ne t'inquiète pas!

  • Répondre
    Unknown
    novembre 13, 2016 à 12:12

    Ok merci énormément pour tes conseils. Je réessaye de suite. Je te tiens au courant !

  • Répondre
    Unknown
    février 7, 2017 à 8:24

    bonjour stéphanie,
    je viens de m'apercevoir que tu proposais une recette de levain… j'ai commencé cette aventure il y a quelques jours et j'ai fais mon 1er pain au levain aujourd'hui. le résultat est pas mal (malgré la croûte un peu dure, ms je pense que c'est plus un problème de cuisson). Donc plutôt satisfait. Mais avec la recette que je suis, je nourris mon levain 2X par jour comme ceci: un volume de levain (genre une tasse à café) pour 2 volume de farine + le poids de la farine en eau… et je jette le reste du levain… J'ai l'impression de gaspiller une bonne partie du levain et d'utiliser beaucoup de farine.
    Du coup, je ne sais plus trop. Dans ta méthode, tu le rafraîchis souvent? Plusieurs fois par jour?
    Bonne soirée

    • Répondre
      Stephanie
      février 8, 2017 à 8:52

      Bonsoir Hervé, tu ne dois jeter une partie du levain que les premiers jours, quand le levain n'est pas encore assez fort pour être utilisé. Après, tu l'utiliseras pour faire ton pain et tu ne jetteras plus rien. Bien sûr il faudra l'utiliser régulièrement pour ne pas te retrouver avec des kilos de levain. Je rafraîchis mon levain environ deux fois par semaine, c'est-à-dire avant de l'utiliser. Il peut rester jusqu'à une semaine dans le frigo sans être rafraîchi. Si tu sais que tu veux l'utiliser le lendemain, tu le rafraîchis la veille plus éventuellement quelques heures avant de l'utiliser. Je pense que ta recette prévoit de rafraîchir le levain 2 fois par jour uniquement au début, le temps que le levain prenne bien et devienne suffisamment fort. Bonne nuit 🙂

  • Répondre
    Unknown
    février 9, 2017 à 6:55

    Bonjour, merci pour tes réponses rapides!!
    Tu confirmes mes doutes merci. Une autre question sur le contenu de la recette. Mes recherches sur le levain m'ont amené à découvrir deux démarches ou recettes différentes (plus d'autres méthodes mais je passe):
    – une ou on ajoute la même quantité de farine que d'eau
    – une, comme toi, ou l'on ajoute le double de farine par rapport à l'eau.
    Le résultat doit forcément être différent… Connais-tu ces différences? Qu'en penses-tu?
    Bonne journée

  • Répondre
    Stephanie
    février 9, 2017 à 9:07

    D'une part tu obtiens un levain plus liquide, de l'autre il est plus sec. Le choix de la méthode reste très personnel et dépend de la manière dont tu utilises ton levain. J'ai longtemps gardé mon levain plus liquide, alors que maintenant j'ai une préférence pour un levain moins hydraté. Tu peux tester les deux méthodes l'une après l'autre pour voir celle qui te convient le mieux.

  • Répondre
    Unknown
    février 10, 2017 à 9:32

    merci pour tes réponses. Je ferais probablement le test.
    Bonne journée
    (ce soir, je tente les petites brioches au romarin… mmm 😉 )

    • Répondre
      Stephanie
      février 12, 2017 à 5:01

      Tiens moi au courant! Faire son levain demande un peu d'expérience, mais tu verras, une fois que tu auras pris la main (dosage farine et eau), tu adoreras!

  • Répondre
    Marion
    avril 5, 2017 à 7:16

    Bonjour,

    Après avoir exploré toutes les recettes de levain de la blogosphère, je me décide à tenter le votre car vos explications m'ont beaucoup plus.
    Je l'ai commencé ce lundi mais aujourd'hui ( 3ème jour ) la boule est toujours ronde et semblable au jour 1 MAIS avec de nombreux petits poils blancs tout autour de la boule?
    Que se passe t'il et que dois je faire?
    J'ai pourtant mis farine de seigle et eau de source dans les quantités indiquées avec son incision et ds un saladier en verre, cellophane au dessus, le tout ds mon four éteint !
    Merci pour votre aide 🙂

    • Répondre
      Stephanie
      avril 5, 2017 à 7:21

      Bonjour Marion, je réponds rapidement. Je reviens vers vous cette après-midi avec un peu plus de temps. Des points blancs peuvent être ? Est-ce que des petites bulles se sont formées ? Parfois le levain ne prend pas et il faut recommencer 🙁

  • Répondre
    Marion
    avril 5, 2017 à 8:37

    Pas de bulles, et ça fait du duvet blanc tout autour de la boule style moisissures toute neuves ! Je suis dépitée ! Lol
    Je me reconnecte cette après midi pour vous lire! Ma boule attendra là où elle est ! Merci beaucoup

    • Répondre
      Stephanie
      avril 5, 2017 à 2:55

      Duvet blanc, pas bon 🙁 Parfois le levain ne prend pas et il faut recommencer. Il n'y a pas vraiment d'explication à cela. La seule chose que je peux te conseiller pour la prochaine fois est de contrôler toutes les 12 heures. Les temps de repos peuvent varier énormément selon la température et l'humidité de l'air. Si la pâte devient mousseuse et liquide rapidement, tu peux rafraîchir le levain chef sans attendre. Ne te décourage pas, ça arrive!
      Bisous

    • Répondre
      Marion
      avril 8, 2017 à 9:08

      Je reviens vers vous! Aujourd'hui troisième jour de mon nouveau levain et celui ci avait dejà moussé et bullé! J'ai donc suivi vos conseils je l'ai rafraichi.
      Il demeure certaines interrogations: quand on ote la pate et que l'on rajoute farine et eau, peut-on garder le même récipient ou vaut il mieux le laver pour y remettre le levain?
      Et pour finir je mets ma cocotte Pyrex avec le levain dans mon four. Après utilisation de mon four j'attends qu'il soit redescendu en température avant d'y remettre mon levain mais vaut-il mieux que le four soit complètement froid avant d'y remettre le levain ou parfois un coup de chaud lui fait du bien?

      Et pour les rafraichis peut on utiliser toutes les farines que l'on souhaite? Voir faire des mélanges si on a plus assez de farine pour avoir la totalité des 200g?

      Merci pour votre aide en tous cas c'est chouette!

    • Répondre
      Stephanie
      avril 8, 2017 à 9:33

      Bonjour Marion, pas besoin de laver le récipient. Mieux vaut mettre dans le four une fois refroidi, 24 degrés environ étant une bonne température. Pour la farine, j'utilise aussi des farines différentes, même une simple farine blanche. Je suis contente que cette fois le levain ait levé. Surveille régulièrement et rafraîchis-le souvent les premiers jours. Une fois qu'il sera suffisamment fort, tu pourras le mettre au frais et le rafraîchir tous les 4 jours environ. Tiens moi au courant ! Bon week-end 🙂

  • Répondre
    Marion
    avril 10, 2017 à 12:39

    6ème jour mon levain fait son petit bonhomme de chemin mais il ne m'empêche pas de me poser des questions le coquin!
    Lorsque je vais être prête à faire mon pain combien de temps au minimum/ et au maximum avant puis je le rafraichir?
    Avez vous une idée du prorata levain/ farine car il y a de nombreuses recettes de pain et en tant que novice je ne sais pas comment remplacer en gramme la levure qui est notée par du levain.

    J'espère pouvoir me débrouiller bientôt comme une grande et ne pas continuer à vous embêter hein! 😉
    Merci!

    • Répondre
      Stephanie
      avril 10, 2017 à 3:06

      Bonjour Marion, quand ton levain (on peut se tutoyer?) sera suffisamment fort, tu pourras le rafraîchir 4 heures avant (environ), ou même la veille. Pour les quantités, je fais un peu à l'oeil. Je fais des pains avec 800 g de farine plus 150-200 g de levain, avec 500 ml d'eau tiède. C'est approximatif. Je mélange les farines pour avoir toujours des pains différents et j'ajoute plein de graines dans la pâte ou des flocons d'avoine. Les quantités d'eau et de farine dépendent de l'humidité de ton levain, mais si tu as respecté ma recette, tu peux prendre les mesures que je t'ai données comme référence. Quand tu seras habituée, tu feras tout à l'oeil.
      PS: tu ne m'embêtes pas du tout au contraire, je suis contente de pouvoir t'aider 🙂
      Belle après-midi!

  • Répondre
    Unknown
    novembre 7, 2017 à 12:30

    Bonjour ! Je suis bien tentée et je vais essayer dès aujourd'hui! Nous mangeons pas mal de pain et adorons les mixes (sarrasin-chataîgne, riz-chatâigne…) pensez vous que cela soit réalisable? Nous essayons de réduire notre consommation de gluten et je voulais faire le levain avec de la farine de riz ! Ça peut le faire d'après vous? Merci encore pour ce superbe blog ^^

    • Répondre
      Unknown
      novembre 7, 2017 à 12:31

      Ah et je suis enceinte, mon conjoint se demandait si le levain maison ne posait pas de problème en terme de bactéries… je ne pense pas non? Au contraire …? Merci ^^

    • Répondre
      Stephanie
      novembre 7, 2017 à 8:07

      Bonsoir Stéphanie, je n'ai jamais tenté de réaliser le levain avec de la farine de riz, mais je pense que c'est faisable. J'ai déjà préparé des polish de farine de riz avec le même principe et j'ai obtenu de très bons résultats. Ne t'inquiètes pas pour ta grossesse, si ton levain est sain il n'y a aucun problème. Tu le vois et ça se sent si le levain n'est pas bon. Le levain naturel est bien plus digeste et sain que la levure de bière. Tu me diras si tu tentes l'expérience 🙂 Félicitations pour ta grossesse, profites-en bien, c'est que du bonheur!

  • Répondre
    Delphine
    juin 7, 2018 à 3:11

    Bonjour Stéphanie, merci pour ton partage et cette recette, ça donne vraiment envie d'essayer. Il me manque encore un peu de courage mais ça ne devrait pas tarder 😉
    En attendant j'ai testé la poudre à lever Lev Blé Bio que l'on trouve en magasin bio. Je dois désormais réduire ma consommation de levure pour des raisons de santé et la nutritionniste m'a conseillé de privilégier les pains haut en levain. Connais-tu cette poudre à lever ? Qu'en penses-tu ? Mes pâtes lèvent très bien toute la nuit avec et j'ai ainsi pu faire ton chinois et certains de tes pains.

    • Répondre
      Stephanie
      juin 7, 2018 à 9:24

      Bonjour Delphine, je ne connais pas cette poudre à lever. En Italie nous avons des marques différentes. Je n' utilise jamais de poudre à lever pour faire mon pain qui lève exclusivement au levain. Le pain se conserve mieux, est plus digeste et apporte une sensation de satiété que le pain fait avec de la levure de boulangerie n'apporte pas. Je suis sûre que tu y trouverais de grands bénéfices 😉

  • Répondre
    rvadh
    septembre 15, 2018 à 3:36

    Bonjour Stéphanie, je reviens enfin vers l'expérience levain. Au passage, merci pour toute tes recettes de Boulangerie, pizzas, focaccia… que j'apprends à maitriser peu à peu et qui me font progresser ds ce domaine.
    Donc, le levain, je suis aujourd'hui en jour 3 et il n'y a pas trop d'évolution. Le levain n'est ni liquide, ni mousseux; pas de dégradation non plus, type moisissures, point blanc ou autre. J'attends un ou 2 jours de plus ou je te recommence…? Qu'en dis-tu?

  • Répondre
    Douceurs et délices
    octobre 29, 2018 à 7:35

    Le morceau de levain que l on enlève au fur et à mesure des jours est il exploitable? Pourquoi ne pas partir de plus petites quantités au lieu de jeter?

    • Répondre
      Stephanie
      octobre 29, 2018 à 9:20

      Au début, le levain n'est pas encore assez fort, on ne peut donc pas l'utiliser comme levain. On en jette une partie juste les premiers jours, après plus rien ne se jette à condition de l'utiliser régulièrement! J'ai le mien depuis plusieurs années sans jamais aucune perte 😉

  • Répondre
    Unknown
    mars 26, 2020 à 8:58

    Bonsoir Stéphanie. Donc si je comprend bien tu fais une fois du levain et tu en as toujours parceque tu le rafraichis une paire de fois par semaine. C'est bien ça? Tu ne dois pas faire à chauqe fois tous les passages, juste le rafraichir!

  • Répondre
    Christel
    avril 1, 2020 à 10:28

    Bsr Stéphanie,
    Etant donnée que chaque personne a sa propre recette pourquoi tu utilises autant de farine pour réaliser ton levain.
    J'ai trouvé de la farine de seigle complète, de l'épeautre complet et de la t80. Pas d'autres choix en magasins.
    J'avoue être perdu entre la recette que je t'ai envoyé avec 50g de farine et la tienne avec 200g. Je sais que tu faisais une démo sur insta mais je ne tiens pas à m'y inscrire pour autant.
    Aurais-tu des idées pour utiliser la farine de seigle complète s'il te plait?
    Merci par avance pour ton aide.

    • Répondre
      Christel
      avril 1, 2020 à 10:30

      Oops désolée pour l'espace car petit problème de clavier.

    • Répondre
      Stephanie
      avril 4, 2020 à 3:09

      Bonjour Christel, tu peux faire ton levain avec ta farine de seigle, c'est une farine parfaite pour commencer. Pour le levain, étant donné la situation, je ne commencerais plus un levain avec 200 g de farine. Au fur et à mesure des expériences, on peut modifier ses recettes et ses habitudes. Je te conseille par contre de faire un levain hydraté à 50%. Je reste donc fidèle à mes proportions tu vois.
      Pour la recette que tu m'a envoyée, c'est sûrement une bonne recette. C'est une méthode différente, à toi de voir avec laquelle tu as plus d'affinités 😉
      Les pains à la farine de seigle sont délicieux, j'ai d'ailleurs une recette de pain de seigle en attente de publication!
      Bises

  • Répondre
    Anonyme
    avril 6, 2020 à 8:06

    Bonjour,

    J'ai essayé votre recette, mais je ne comprends pas comment dela peut être liquide avec aussi peu d'eau. J'en suis au 4ème jour, la boule est toujours aussi ferme, un peu de bulles semblent s'être formées au dessous, et j'ai du enlever une croûtes très épaisse qui évait sêchée sur le dessus.
    Ca sent un peu le levain.
    C'est foutu?

    jm

    • Répondre
      Stephanie
      avril 6, 2020 à 8:50

      Bonsoir, au début il faut bien travailler la pâte à la main pour avoir une belle boule bien lisse.
      La pâte devient molle et liquide grâce aux micro-organismes qui se nourrissent de la farine. Il faudra alors les nourrir en rafraîchissant régulièrement la pâte, pour avoir un levain beau et fort. Une croûte peut se former le premier jour, mais ce n'est pas grave. On peut l'enlever ou la garder et la mélanger avec l'eau lors du premier rafraîchissement. Il ne faut juste pas avoir de trace de moisissure (points noirs, petits poils). Parfois le levain ne prend pas, il faut alors recommencer. L'odeur est normale, c'est l'odeur du levain légèrement acidulée.
      N'hésitez pas si vous avez des questions 🙂

  • Répondre
    Véro
    avril 10, 2020 à 7:14

    Bonjour,
    Avec le confinement je me suis lancée dans la préparation du levain car beaucoup de boulangerie restenr fermée et une pénurie de levure de boulangerie en magasins.
    Bref, j'aurais du lire les autres commentaires avant car les enfants adorent les brioches et du coup j'ai des doutes maintenant.
    J'ai démarré vendredi dernier le levain et je n'arrive plus à former une boule depuis 2 jours. J'ai une pâte élastique voir tendance liquide que je n'essaie même plus de la mettre en boule mais uniquement de la travailler.
    Je trouve l'acidité encore forte bien qu'elle ait des bulles et plus que gonflée. Je ne sais si je peux déjà utiliser

    • Répondre
      Stephanie
      avril 11, 2020 à 9:02

      Bonsoir Véro, il faut avoir un peu de patience au début et faire plusieurs rafraîchissements avant que le levain soit suffisamment fort pour être utilisé en boulangerie. C'est normal que vous ayez désormais plus de mal à former une boule, le levain est désormais bien vivant. Si l'acidité est trop forte, vous pouvez baigner votre levain en le recouvrant une dizaine de minutes. Otez l'eau, puis ajoutez de la farine pour le rafraîchir.
      Quand votre levain sera fort (qu'il gonflera en quelques heures), rien ne vous empêchera de faire de bonnes brioches 😉
      Joyeuses Pâques !

    • Répondre
      Stephanie
      avril 14, 2020 à 5:38

      Merci à toi Marianne 🙂
      Bonne boulange!

  • Répondre
    AGATHE
    avril 16, 2020 à 9:34

    Bonjour !
    En ayant commencé avec la recette de base, conseillez vous de rafraichir le levain jour 4 avec 100g de farine et 50 d'eau sans jeter justement l'excédent de levain ?
    Merci !

    • Répondre
      Stephanie
      avril 16, 2020 à 9:23

      Bonsoir Agathe, vous avez commencé avec 200 g de farine? Vous devez en avoir pas mal au jour 4!
      Si c'est le cas, j'en enlèverais quand même une partie avant de rafraîchir avec 100 g de farine et 50 d'eau.

    • Répondre
      Agathe
      avril 21, 2020 à 4:06

      Merci beaucoup Stéphanie !!
      Et au bout de combien de rafraîchissements pensez-vous que le levain soit prêt avec le démarrage proportions confinement ?

    • Répondre
      Stephanie
      avril 21, 2020 à 7:29

      Tu dois surtout voir si ton levain est prêt. Ça pourrait être après 3, 4 ou même 6 ou 7 rafraîchissements. En ce moment il fait plutôt chaud donc le levain devrait bien réagir. S'il double de volume en l'espace de 3 ou 4 heures, c'est le signe qu'il est ok! Bonne soirée 🙂

    • Répondre
      Agathe
      avril 22, 2020 à 8:20

      Merci !! Et bravo pour ton blog et toutes tes super recettes !

    • Répondre
      Stephanie
      avril 22, 2020 à 12:04

      Merci Agathe!

  • Répondre
    Unknown
    avril 22, 2020 à 8:19

    Merci !! Et bravo pour ton blog et toutes tes super recettes !

    • Répondre
      Stephanie
      mai 6, 2020 à 8:27

      Merci beaucoup 🙂

  • Répondre
    Unknown
    mai 6, 2020 à 8:15

    Bonjour,

    j'ai une question très bête à vous poser : est-ce possible de faire du levain sans gluten ?
    Et sinon auriez-vous aussi une recette de pain sans gluten ?
    Mille bravos pour votre site que j'ai découvert très récemment, j'adore !!! 🙂
    Belle soirée !

    • Répondre
      Stephanie
      mai 6, 2020 à 8:30

      Bonjour, on peut faire du levain avec de la farine de sarrasin. Ajoutez peut-être une petite pincée de sucre pour aider le levain à fermenter 😉
      Je n'ai pas de recette de pain sans gluten disponible sur le blog, n'étant pas intolérante, je ne me suis jamais vraiment intéressée à la boulange sans gluten. Il faudrait que j'essaye! Bonne soirée 🙂

  • Répondre
    Unknown
    mai 9, 2020 à 1:22

    Bonjour,

    Je vous remercie pour cette recette de levain, après plusieurs tentatives sur d'autres sites/chaînes ytb etc. j'ai décidé de suivre votre façon de faire.

    Pour ma part j'ai divisé par deux les proportions que vous proposez. J'ai donc commencé avec 100g de farine pour 50g d'eau. Je suis arrivée au terme des 72heures j'ai donc procédé au nourrissage du levain. J'ai prélevé 50g de levain pour ajouter à ce que j'ai gardé, 100g de farine, et, et ça que le problème se pose, 100g d'eau au lieu des 50g préconisé …

    J'ai donc voulu compenser en rajoutant 100g de farine. Cependant, je me suis demandée si je n'avais pas juste tué mon début de levain … Auriez-vous une idée sur ce question ?

    Je vous remercie par avance.

    Bon weekend à vous

    • Répondre
      Stephanie
      mai 9, 2020 à 4:02

      Bonjour, ne vous inquiétez pas, ce n'est pas bien grave. Vous avez maintenant un levain liquide. Au prochain rafraîchissement, ajoutez tout simplement plus de farine.
      Bon week-end !

    • Répondre
      Unknown
      mai 10, 2020 à 11:57

      Merci de cette réponse ça me rassure aha. Quand vous dîtes de mettre plus de farine est-ce que je repars sur mes poids à moi (100g de farine et 50g d'eau : donc disons que je mets 150g de farine pour compenser) ? Ou sur vos doses, puisque finalement j'ai mis 200g de farine et 100g d'eau (et donc dans ce cas je mets 250g de farine pour comoenser) ?

      J'espère que j'ai été assez claire, sinon je m'en excuse ^^'

    • Répondre
      Unknown
      mai 10, 2020 à 12:00

      Comoenser = compenser (mon clavier a voulu s'amuser)

    • Répondre
      Stephanie
      mai 10, 2020 à 8:33

      Bonsoir, je réponds un peu tard,  c'était la fête des mères en Italie et notre première sortie depuis 2 mois! On se dé-confine doucement!!
      Si le levain est très liquide, vous pouvez mettre uniquement de la farine. Lors de mes rafraîchissements, je fais vraiment à l'oeil. J'ajoute l'eau, je dilue bien mon levain (j'ai donc comme vous un levain liquide) et j'ajoute suffisamment de farine pour faire une boule moelleuse. Comme chaque levain est différent , je pense que c'est finalement le meilleur système. Le mien est généralement hydraté entre 50 et 75%.

    • Répondre
      Unknown
      mai 10, 2020 à 9:23

      Et bien je me permets de vous souhaiter une très belle fête des mères (très tardive aussi du coup). J'espère que cette sortie a été agréable, je me doute qu'en tout cas elle devait être attendue 🙂

      Merci pour cette réponse, l'idée c'est surtout d'éviter le liquide-liquide si je comprends bien. Le résultat final doit être du même ordre que le J4 mais en plus gonflé ?
      Je suis désolée avec toutes mes questions, mais je sens que cette fois c'est la bonne et je veux y croire, grâce à vous ^^

      Agréable fin de soirée

    • Répondre
      Stephanie
      mai 10, 2020 à 9:37

      Merci beaucoup! Oui nous attendions cette belle journée avec impatience!
      J'évite le levain trop liquide car il faudrait modifier les recettes en ajoutant plus de farine
      car le levain liquide n'est pas panifiable, il ne se suffit pas à lui même, alors qu'un levain hydraté à 50% l'est . Quand on le rafraîchi, il devient gonflé et plein de bulles car il est plein d'air, mais sa composition eau et farine reste bien proportionnée. Ne vous "prenez pas trop la tête", si vous voyez que votre levain lève bien en quelques heures, c'est qu'il est prêt à être utilisé! On croise les doigts!! Bonne nuit 🙂

    • Répondre
      Unknown
      mai 12, 2020 à 12:05

      Je tenais à vous dire que c'est bon ! Mon levain (mes levains hé hé : j'ai gardé ce que j'avais retiré pour voir si je pouvais en faire plusieurs) ont gonflé ! Ils ont l'air bien ^^ Maintenant j'essaie de voir comment les conserver (j'ai ru comprendre que le frigo permettait de n'avoir à le rafraîchir que toutes les deux-trois semaines ?) et comment faire le pain (en ayant rafraîchi mon levain 4h avant utilisation, comme vous sembliez le préconiser). Merci beaucoup, avez-vous essayé de diviser votre levain pour l'offrir à des proches ? (en leur donnant les quantités pour rafraîchir avant utilisation)

      Agréable journée à vous

    • Répondre
      Stephanie
      mai 12, 2020 à 12:15

      Bonjour, félicitations!! 🙂
      Le levain se garde au frais…. 6-7 jours maxi sans rafraîchissement, sinon il meurt.
      Je le rafraichis à l'oeil: je verse un verre d'eau sur mon levain, je dilue bien mon levain, puis j'ajoute suffisamment de farine pour former une boule moelleuse. Je prélève ce dont j'ai besoin pour faire mon pain et je remets le reste au frais. J'attends que mon levain soit bien gonflé pour l'utiliser. Il faut entre 2 et 4 heures.
      J'ai déjà offert du levain oui bien sûr, je le donne déjà rafraichi prêt à l'emploi 😉
      Bonne journée 🙂

  • Répondre
    Marlène
    mai 27, 2020 à 5:05

    Bonjour Stéphanie,
    Déjà merci beaucoup pour tous tes conseils 🙂
    Ta recette me donne envie de me lancer mais avant j'ai 2 questions :
    – je fais un pain par jour avec 500-550g de farine (nous sommes de gros mangeurs de pain… ) : comment penses-tu que je puisse gérer mon levain pour un prélèvement quotidien ?
    – j'ai lu de mettre le levain dans un récipient en verre et sur la box qui assure une température constante à 24°.Qu'en penses-tu ?
    Merci d'avance pour ta réponse 😉

    • Répondre
      Stephanie
      mai 27, 2020 à 7:58

      Bonsoir Marlène, tu peux boulanger tous les jours avec ton levain. Il te suffit de le rafraîchir tous les jours,
      tu en auras ainsi à l'infini 🙂
      Une température de 24° est idéale, mais difficile à respecter sur toute l'année. S'il fait chaud, ton levain lèvera plus vite, s'il fait plus froid, il lèvera plus lentement. Moi je laisse le mien au frigo car je ne boulange pas tous les jours.
      Belle fin de soirée!

    • Répondre
      Unknown
      juin 10, 2020 à 10:28

      Merci Stéphanie pour ta réponse
      Je vais me lancer, je te tiens au courant 😉
      Bonne soirée

  • Répondre
    Laurence C
    novembre 7, 2020 à 3:42

    Bonjour Stéphanie,
    je suis très intéressée par votre recette de levain.
    Je boulange beaucoup et me lancer dans l'aventure du levain serait top ^^
    J'ai une question pour l'utilisation du levain.
    Quand tu rafraîchis ton levain, tu utilises bien les 200g prélevés pour ton pain? Laisses tu ces 200g à température ambiante avant de les utiliser ?

    Je te remercie par avance de ta réponse.
    Beau weekend ☺️

  • Répondre
    Stephanie
    novembre 7, 2020 à 3:49

    Bonjour Laurence, je rafraichis tout mon levain une ou deux fois avant de faire mon pain. Une fois rafraichi, je remets au frais ce dont je n'ai pas besoin jusqu'au prochain rafraîchissement et je garde à température ambiante le levain que je vais utiliser pour faire mon pain. J'espère avoir été claire . N'hésitez pas si jamais à me contacter. Le levain , ça peut sembler compliqué au début, mais c'est juste le temps de comprendre comment ça marche. C'est une superbe expérience! Bonne boulange 🙂

  • Répondre
    Vanessa
    février 10, 2021 à 11:54

    Bonjour Stephanie

    Tout aller bien jusqu’à aujourd’hui ! Je suis à Jour 6 , je n’arrive plus à obtenir une boule et quand je mélange ça me fait un espèce de chewing-gum . Est ce normal?

    • Répondre
      Stéphanie
      février 10, 2021 à 8:57

      Bonjour Vanessa, oui c’est tout à fait normal. Quand tu le rafraîchis il gonfle?

  • Répondre
    LP
    mars 4, 2021 à 7:35

    Bonjour, deuxième fois que j’essaye (desespérement) cette recette. Première fois en hiver (trop froid?) avec de la farine de seigle. J’ai laissé une semaine en attendant que ça liquéfie : rien, ça a séché. J’ai relancé samedi avec de la farine de blé semi-compléte, lundi un début d’odeur et un léger changement d’aspect mais depuis rien de nouveau (et ça commence a sécher. Je ne sais quel paramètre changer.

    • Répondre
      Stéphanie
      mars 5, 2021 à 3:03

      Bonjour, la farine de seigle est idéale pour commencer, mais je vous conseille de le rafraîchir ensuite avec une farine de blé T65.
      Vous avez commencé lundi, l’avez-vous rafraîchi? Un levain fait avec une farine de seigle ne devient pas tout de suite liquide et mousseux à l’intérieur. Tout dépend aussi du degré d’hydratation. Il a besoin de quelques jours et de plusieurs rafraîchissements.
      Les farines de seigle ou semi-complètes sont selon moi plus difficiles pour débuter. Si votre levain a fermenté, faites les rafraîchissements
      avec une farine T65.
      En hiver, le levain fermente, mais beaucoup plus lentement. Essayez de le mettre dans la pièce la plus chaude de la maison. Si le levain sèche, couvrez -le avec un linge humide, l’atmosphère est sûrement trop sèche.

  • Répondre
    LP
    mars 6, 2021 à 8:26

    Bonjour Stéphanie, merci de ces précieux Conseil. J’avais du mal comprendre une recette et j’attendais que ça se liquefie avant de rafraîchir…. Je vais faire un nouvel essai.

  • Répondre
    Maryse Grazide
    juillet 10, 2021 à 9:29

    Bonjour Stéphanie, j’ai retenté de faire le levain et cette fois avec ce début d’été ça a marché! Pourrais tu me donner des idées pour utiliser le levain que l’on doit jeter à chaque « rafraichi ». En effet j’ai beaucoup de mal à jeter. Je sais que l’on peut faire des pancakes, des crêpes. .. mais j »aimerai avoir d’autres idées.
    Une autre question :
    Pour utiliser le levain il faut le rafraichir entièrement, prélever ce dont on aura besoin, le laisser à température ambiante, et mettre le reste au réfrigérateur capsule du bocal non serré, est ce bien cela? Ce que l’on a prélevé peut être utilisé à quel moment?
    J’ai acheté ton ebook mais je n’ai pas trouvé la réponse à mes interrogations.
    Merci de me repondre, bonne journée.

    • Répondre
      Stéphanie
      juillet 12, 2021 à 2:51

      Bonjour Maryse, le levain aime bien la chaleur oui 🙂
      On ne peut rien faire les premiers jours avec le bébé levain car il est trop acide en goût et pas assez fort pour faire lever les préparations, il faut attendre un peu avant de pouvoir l’utiliser. Après on ne jette plus rien promis !
      Pour rafraîchir le levain oui c’est bien ça, on laisse à température ambiante ce qui va nous servir à boulanger, on remet le reste au frigo. On utilise ce que l’on a prélevé une fois que le levain a bien gonflé, avant qu’il ne retombe. Tout est indiqué dans l’intro.
      Très belle fin de journée.

  • Répondre
    Fern
    août 26, 2021 à 1:59

    Bonjour Stephanie,
    Inspirée par votre video je me suis lancée dans l’expérience du levain. Ce dernier est né très rapidement. Lors de son premier rafraîchi tout s’est très bien passé, il a doublé de volume. Hier matin il a commencé à redescendre, je l’ai donc nourri en mélangeant 80g de levain, 40g d’eau et 80g de farine T80. Je l’ai remis dans son bocal et dans le four éteint. Cependant après 24h je constate que le levain n’est pas monté durant la nuit, il ne bulle plus … pouvez-vous me conseiller?
    Je vous remercie pour votre aide.

    • Répondre
      Stéphanie
      août 26, 2021 à 2:06

      Bonjour, le levain ne bulle pas forcément toujours de la même façon. Surtout au début, il a besoin de plusieurs rafraîchissements avant de pouvoir être utilisé. Comptez environ une semaine, soit 7 ou 8 rafraîchissements. La première semaine, il est encore faible, il faut juste continuer de le rafraîchir avec patience. Surveillez la température, s’il fait plus froid, il mettra plus de temps. Il a pris au départ, c’est bon signe, c’est qu’il est bien vivant. Tenez-moi au courant 🙂

      • Répondre
        Fern
        août 26, 2021 à 3:22

        Merci Stéphanie pour votre réponse très rapide. Je croise les doigts et poursuis l’opération. Contente d’avoir pu échanger avec vous 🙂

        • Répondre
          Stéphanie
          août 28, 2021 à 3:39

          Le plus important c’est la patience ! Le mien a passé l’été au congélateur, il a eu besoin de 4-5 rafraichissements avant de retrouver sa pleine forme 😉
          Il est vivant, il ne bulle pas toujours de la même manière, il faut parfois juste lui laisser du temps. À bientôt !

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