Levain naturel – mode d’emploi, recette en vidéo

Je vous ai déjà parlé de mon levain chef… mais c’est quoi exactement?  Il s’agit d’un mélange composé de micro-organismes vivants, une levure naturelle, qui remplace la traditionnelle levure de boulangerie ou de bière. Le principe est plutôt simple, on mélange la farine et l’eau et on laisse prendre.

J’ai eu la chance de recevoir un peu de levain dans une masseria il y a quelques années. Le pain était vraiment délicieux et la propriétaire m’en a gentiment donné dans un petit bocal en verre. Je faisais déjà régulièrement mon pain et j’avais entendu parlé du levain chef, mais cela me semblait bien compliqué. Elle m’a expliqué brièvement comment j’allais devoir m’en occuper, car oui il faut s’occuper de lui, le nourrir, le protéger des courants d’air, bref ne pas le faire mourir. J’ai lu pas mal de livres sur le levain chef, mais après des pages d’explications et de températures à respecter,  j’ai bien failli abandonner avant même d’avoir commencé. 

Finalement je me suis lancée, j’ai commencé à nourrir mon levain. Il devait être satisfait car je l’ai toujours et grâce à lui mon pain est délicieux. Le pain est beaucoup plus digeste, se garde plusieurs jours et donne au pain une saveur inimitable. Le pain acheté en boulangerie sera dur et sec le lendemain, mon pain reste frais une bonne semaine.

Vous aurez peut-être compris que je cuisine un peu au nez et à l’oeil, je fais de même avec mon levain, mais je vais tenter d’être précise pour que vous puissiez vous aussi faire votre propre levain chef.

Faire son levain n’a vraiment rien de compliqué, il faut juste un peu de patience. J’y suis arrivée, vous y arriverez aussi, promis.

Pour commencer son levain:

Jour 1 (vendredi 13h): mélanger 200 g de farine avec 100 g d’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène et faire une boule.  Faire reposer dans un récipient recouvert d’un film, d’un linge ou d’une compresse de gaze stérile pendant 72 heures environ, à l’abri des courants d’air. La cuisine est la pièce idéale. 

Jour 1: 200 g de farine + 100 g d’eau

Faites une incision et laissez reposer pendant 72h

Jour 4 (lundi 13h): le levain sera devenu liquide et mousseux. Des bulles se sont formées. Il aura fermenté, le levain est né. Il sent alors un peu fort, c’est normal. 

Jour 4: Levain fermenté

Ôter 100 g du levain obtenu et rafraîchir en ajoutant  200 g de farine et 100 g d’eau. Faire une boule et laisser reposer dans son récipient couvert pendant 24 h. 

Jour 5,6,7 et 8: répéter l’opération. Ôter 100 g du levain obtenu et rafraîchir en ajoutant  200 g de farine et 100 g d’eau. Faire une boule et laisser reposer dans son récipient couvert pendant 24 h. 

Diluer le levain avec 100 g d’eau et mélanger

Ajouter 200 g de farine

Faire une boule

Couvrir et laisser reposer

3 heures plus tard, le levain a bien gonflé, il est prêt à être utilisé

Levain actif, mousseux et plein de bulles

Répéter la même opération jusqu’à ce que le levain soit mature et qu’il n’ait plus une odeur acide. Un levain actif double de volume très rapidement. Il gonfle, devient souple et plein de bulles. Il est alors prêt pour la panification. 

L’indication des jours est très relative. La prise du levain dépend de la température, de l’humidité de l’air, de la farine utilisée ou de la qualité de l’eau etc. Au bout de 3 jours mon levain avait déjà bien pris. Il  a gonflé très rapidement. Je l’avais positionné dans le micro-onde, situé juste au-dessus du four souvent allumé. La chaleur a du monter et bien plaire à mon petit protégé qui a gonflé gonflé gonflé!

Mon levain chef le 4 ème jour,  quelques heures après le premier rafraîchissement

Quelle farine pour commencer? 

On peut commencer avec n’importe quelle farine. Les bactéries se nourrissent du sucre présent dans la farine sous forme de sucres complexes (amidon et autres). Une farine de seigle est idéale pour débuter car plus sucrée qu’une farine 0 ou 00. Certaines personnes mettent du sucre pour commencer et pour que la fermentation advienne plus rapidement, honnêtement je ne la conseille pas. On fait du levain naturellement, laissons la nature travailler. Eau et farine et basta.

Quelques précautions:

_ Le levain chef est vivant et très sensible à l’humidité et à la température. Plus il fait chaud, plus rapidement  le levain prendra.  En été le pain lève beaucoup plus vite qu’en hiver. (température idéale; environ 24°)

_ Utilisez des ustensiles bien propres, sans trace de savon, et de l’eau non chlorée. En cas de doute sur l’eau du robinet (calcaire etc) utilisez de l’eau en bouteille ou précédemment bouillie. 

_ Mieux vaut utiliser un récipient en verre. 

_ Ne mettez jamais de sel dans votre levain

_ Vous pouvez  conserver le levain dans le frigidaire, toujours couvert d’un film transparent, pendant 3 ou 4 jours, même une semaine.  Si vous le laisser à température ambiante, vous devrez le rafraîchir beaucoup plus souvent. 

_ Pensez à rafraîchir votre levain suffisamment à l’avance si vous voulez faire du pain. Le pain lèvera mieux avec un levain actif fraîchement rafraîchi.

Quand je rafraîchis mon levain pour faire du pain, je le laisse dans le four éteint. Une fois que le levain est prêt, je prélève la part de levain nécessaire à ma préparation, je  rafraîchis le levain restant et je le remets au frigidaire en “sommeil” jusqu’à la prochaine panification

_ Pour rafraîchir le levain, vous pouvez continuer à ajouter 200 gr de farine et 100 gr d’eau puis former une boule. Au fur et à mesure vous n’aurez plus besoin de balance. Commencez à diluer le levain avec de l’eau et ajouter la farine jusqu’à ce qu’il ait la consistance désirée. Je laisse mon levain plutôt liquide car je l’utilise vraiment souvent et il est toujours prêt à être utilisé. 

_ Une fois que vous aurez fait votre levain, vous pourrez l’utiliser à l’infini pendant des années. Le levain que j’ai reçu date de l’après guerre. Au fil du temps, il ne devient que meilleur!

Inconvénients:

_ le levain est une matière vivante et fragile qu’il faut penser à entretenir. S’il meurt, il faudra plusieurs jours pour préparer un nouveau levain. 

_ Faire un pain au levain est bien plus long qu’avec de la levure. Il faudra parfois 12 heures de levée pour avoir un résultat satisfaisant. C’est d’ailleurs ce qui pousse les boulangers à utiliser la levure.

Quelques idées recettes:

• pain d’épeautre aux céréales
• pain d’Altamura à la farine de blé dur
• pain à la farine de kamut
• couronne à la farine de blé dur
• recette de la pâte à pizza au levain

Mars 2019: mise à jour

Étant donné la pénurie de farine en ce moment, je vous propose une alternative à la recette d’origine qui vous permettra de ne pas jeter le levain “en trop” durant les premiers jours de sa fabrication. On a peu de farine, on la garde précieusement. Et si à la fin de la semaine vous avez un peu trop de levain, vous pourrez toujours offrir un petit pot de levain naturel à vos proches qui aiment boulanger. 

Il s’agira toujours d’un levain hydraté à 50 % (2 volumes de farine pour 1 volume d’eau), mais en commençant aves des quantités réduites, soit 100 g de farine et 50 g d’eau. Quand le levain aura fermenté, rafraichissez tout le levain obtenu avec  à nouveau 50 g d’eau et 100 g de farine. Continuez à le rafraichir de cette manière toutes les 24 heures jusqu’à ce qu’il soit suffisamment fort pour être utilisé pour faire lever vos pains. Au fur et à mesure des rafraichissements, on pourra augmenter les doses d’eau et de farine, en respectant toujours la proportionnalité: 2 volumes de farine pour 1 volume d’eau. 

Je sais que c’est difficile au début, mais il faut juste comprendre le mécanisme et connaître sa bête! Je rafraîchis désormais mon levain à l’oeil: je le dilue dans de l’eau tiède à l’aide d’une fourchette (on obtient un lait blanc plein de bulles), puis j’ajoute suffisamment de farine pour faire une boule. Pas de balance donc et mon levain se porte à merveille! 

À vous maintenant !!

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