Rôti de seitan farci aux champignons et aux marrons avec ses pommes de terre au four, pour des fêtes sans souffrance animale

Je me suis lancée il y quelques jours dans l’aventure du rôti 100% végétal. Sachant que je ne suis pas la pro ni du rôti, ni du ficelage de rôti, ni particulièrement fan du seitan, j’ai croisé les doigts pour que les heures que j’ai passées en cuisine ne soient pas veines. J’avoue que je ne savais pas trop par quoi commencer. J’ai un peu bavé devant les images de ces rôtis à l’allure parfaite et je me suis tâtée avant de m’aventurer dans une recette dont je doutais fort avant même de commencer. 

J’ai finalement réfléchi deux minutes. Le seitan est plutôt simple à faire avec une farine de gluten. Pour la farce j’ai réutilisé partiellement ma recette de terrine champignons et châtaignes qui était succulente, j’ai préparé une sauce cèpes, champignons et châtaignes, avec pour accompagnement des pommes de terre au four aromatisées au romarin. J’ai bien arrosé mon rôti au fur et à mesure de la cuisson pour qu’il ne dessèche pas. Bref l’ensemble ne devait pas être mauvais, il ne pouvait pas être mauvais!

Résultat des courses, roulement de tambour…

Je suis plutôt fière de mon plat, qui s’est révélé être absolument délicieux! La sauce était SUCCULENTE et même le seitan, qui en général me déplaît, m’a conquise grâce à sa belle croûte.

Avant de publier ma recette, j’ai préparé le rôti plusieurs fois. Tout d’abords parce que la recette est longue, il y a beaucoup d’étapes, et je voulais vérifier que je n’avais rien oublié et tout expliquer le plus clairement possible. D’autre part, certains détails lors de ma première préparation me déplaisaient. Je vais vous les énoncer, ils vous aideront peut-être à ne pas reproduire mes erreurs et à faire dès la première fois un rôti parfait:

_  Le torchon que j’ai utilisé la première fois pour enrouler mon rôti était trop grand, j’avais des plis et ce n’était pas très joli.

_  J’ai tenté de ficeler mon seitan tel un rôti, c’est bien plus simple de rouler le rôti tel un sushi à l’aide du torchon, puis de le ficeler aux extrémités comme un bonbon. La forme finale est bien plus belle!

_ Grosse erreur: je n’avais pas passé mon rôti à la poêle avant de le mettre au four. Le seitan n’était pas du tout croustillant. Je vous conseille donc vivement de ne pas négliger cette étape. Votre rôti sera coloré et une belle croûte se formera. Le seitan ne sera pas caoutchouteux, caractéristique que beaucoup lui reprochent.

La recette est longue et les étapes nombreuses, les casseroles à laver multiples et votre cuisine se réduira en un beau champ de bataille, mais la recette est excellente et c’est une bonne idée pour un beau repas 100 % végétal. Pour gagner du temps, préparez votre rôti la veille, vous n’aurez qu’à le passer à la poêle, puis au four le jour de votre repas. 

Résumé en images des différentes étapes

Temps de préparation: 60 minutes environ

Temps de repos: 4 heures (2 heures pour le seitan + 2 heures pour réhydrater les cèpes)

Temps de cuisson: 130 minutes environ pour le rôti (j’ai un peu perdu le compte) + 50 minutes pour les pommes de terre.

Écourtez le temps total de 30 minutes de cuisson en utilisant des châtaignes congelées. 

Ce rôti est pour environ 4 personnes. Si vous êtes nombreux, je vous conseille de préparer plusieurs petits rôti, plutôt qu’un grand.  

Ingrédients pour le rôti de seitan:

• 200 gr de farine de gluten ou préparation pour seitan
• 35 gr de farine de riz
• 300 ml de bouillon de légumes
• 1 cuillère à café d’ail en poudre
• 1 cuillère à café de paprika 
• 1 cuillère à café d’épices pour viandes* (coriandre, cannelle, clous de girofle, noix de muscade, piment, gingembre, etc)
• thym, romarin et laurier (ou les herbes de votre choix)
• 5 gr sel
• 2 gr poivre
• 1 grand volume de bouillon de légumes pour la cuisson + herbes séchés pour aromatiser le bouillon (thym, feuilles de laurier, sauge, etc)

Le seitan est disons-le peu appétissant et triste en goût. N’hésitez donc pas à l’aromatiser avec beaucoup d’herbes et d’épices, il n’en sera que meilleur. Les épices pour viande se trouvent déjà prêtes en poudre, dans le même rayon que le poivre ou les herbes séchées.

Ingrédients pour la farce et la sauce:

• 40 gr de cèpes séchés
• 400 ml d’eau tiède
• 500 gr de champignons de Paris
• 120 gr de châtaignes bouillies (poids net, châtaignes pesées sans la peau)
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive pour la cuisson
• 1 petit verre de vin rouge
• persil séché ou fraîchement haché
• sel et poivre
• facultatif selon les goûts: quelques pruneaux dénoyautés

La sauce  sera diluée au fur et à mesure de la préparation pour préparer la farce, pour mettre dans le fond du plat et enfin pour arroser le rôti durant sa cuisson. 

Ingrédients pour les pommes de terre:

• 1 kg de pommes de terre
• huile d’olive extra vierge
• sel
• herbes de votre choix. J’ai utilisé du thym et du romarin.

Préparation du seitan

1. Dans un grand récipient, verser les farines, le sel, le poivre, les épices, les herbes et l’ail en poudre. 

2. Verser le bouillon de légumes (froid) sur les farines et mélanger. Le seitan doit être élastique et ne pas se déchirer quand on l’étire. Faire une boule et laisser reposer couvert d’un linge, pendant 2 heures.

Note: le seitan ne doit pas être trop liquide. La quantité d’eau peut varier selon les farines utilisées, versez-la donc progressivement. 

Préparation de la farce

1. Réhydrater les champignons dans de l’eau tiède pendant environ 2 heures. Égoutter les champignons. Filtrée l’eau des cèpes (à l’aide d’une passoire à maille fine) qui servira pour parfumer la sauce au fur et à mesure de la préparation. Réserver.

2. Faire bouillir les châtaignes pendant 30 minutes. Si  vous utilisez des châtaignes fraîches, faites une entaille au couteau dans chaque châtaigne et plongez-les dans une grande casserole d’eau. Retirer les châtaignes qui remontent à la surface car elle ne sont pas bonnes (sèches, vieilles ou vermées). Faire bouillir 30 minutes. Vous pourrez ensuite congeler les châtaignes dont vous n’avez pas besoin pour une prochaine recette.

Si vos châtaignes sont déjà cuites, sautez cette étape. J’ai moi-même décongelé les châtaignes que j’avais bouillies il y a quelques temps. Il m’a suffit de les sortir du congélateur le matin-même pour pouvoir les utiliser. 

3. Pendant ce temps, faire cuire les champignons dans un wok. Faire revenir une gousse d’ail avec un peu d’huile d’olive et incorporer les champignons. Laisser mijoter pendant une dizaine de minutes. 

4. Égoutter les châtaignes. Les couper en 2 et à l’aide d’une petite cuillère, les creuser pour extraire le fruit. On peut aussi les décortiquer, mais je trouve que cette méthode est plus rapide et plus pratique.

5. Prélever du wok 250 gr de champignons et les mixer avec les châtaignes. Ajouter une louche d’eau des cèpes filtrée, de l’ail séché, une pincée de sel et de poivre et d’un peu de persil. Mixer jusqu’à obtenir une terrine onctueuse. Réserver.

3. Incorporer les cèpes (cèpes égouttés, sans leur eau de trempage) et ajouter dans le wok avec le reste des champignons. Verser le vin rouge. Saler et poivrer, saupoudrer de persil.  Faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Préparation du rôti

1. Porter à ébullition un grand volume d’eau salée. 

2. Étendre un chiffon propre (fin et pas trop grand) sur votre plan de travail et y déposer le seitan.

3. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étendre le seitan en un grand rectangle (pas trop épais).

4.  Au centre du rectangle, étaler une partie de la terrine de champignons et de châtaignes, couvrir de quelques champignons. Réserver le reste des champignons pour mettre dans le plat, au four.

5. Couper quelques pruneaux et ajouter sur les champignons.

6. Enrouler le rôti sur la farce de manière à l’englober totalement, un peu comme on ferait pour enrouler un sushi. Le torchon vous aidera à rouler votre rôti.

 Si le seitan colle encore, ne vous inquiétez pas, après son passage dans l’eau, il ne collera plus du tout.

7. Bien enrouler le rôti dans le torchon et le ficeler avec de la ficelle de cuisine. 

Ne pas serrer trop fort car le seitan gonfle durant la cuisson.

8. Faire cuire le seitan dans une grande casserole de bouillon de légumes pendant 40 minutes. Il doit être complètement recouvert de bouillon. Si vous n’avez pas assez de bouillon (car il en faut une belle quantité), utilisez des cubes bio. Ils sont pauvres en sel et on en trouve de bonne qualité. 

Parfumer ultérieurement avec des herbes: feuille de laurier, sauge, etc, le seitan n’en sera que meilleur.

9. Sortir le seitan de l’eau en faisant attention de ne pas vous brûler. Couper les ficelles et ouvrir le torchon.

10.  Faire cuir le rôti quelques minutes dans une poêle avec un peu d’huile végétale, en le retournant au bout de quelques minutes pour une cuisson uniforme. Cette étape va servir à donner un peu de couleur et de croustillant à notre rôti (la ficelle de cuisine est désormais purement décorative car le rôti est bien fermé, il ne risque plus de s’ouvrir).

Finition de la sauce

1. Incorporer le reste de la terrine que nous avons utilisée pour la farce dans le wok avec le reste de champignons et mélanger pour obtenir une sauce épaisse.

2. Allonger cette sauce avec une partie de  l’eau des cèpes.  Cette sauce va nous servir pour mettre dans le plat avec le rôti.

Réserver au chaud.

Et enfin: le four!

1. Disposer le rôti dans un plat allant au four. 

2. Verser tous les champignons restants dans le wok au fond du plat. Arroser  le rôti de sauce. 

Garder un fond de sauce au chaud. Nous allongerons ultérieurement cette sauce avec le reste de l’eau des cèpes. Elle servira à arroser le rôti durant sa cuisson.

3. Enfourner à 220° pendant 30 minutes. 

4. Arroser régulièrement le rôti de sauce pour qu’il ne dessèche pas. Pour cela , verser l’eau des cèpes qui vous reste et mélanger-la avec le fond de sauce du wok. Cette dernière sera très liquide, mais elle empêchera notre rôti de se dessécher.

4. Sortir le rôti du four. Couper et tranches et servir bien chaud!

Préparation des pommes de terre

1. Éplucher les pommes de terre et les laver. Couper en cubes.

2. Disposer les cubes de pomme de terre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

3. Saupoudrer les pommes de terre d’herbes (thym et romarin), saler et arroser d’huile d’olive.

4. Enfourner à 220° pendant 50 minutes. A mi-cuisson, retourner les pommes de terre avec une cuillère de manière à ce que la cuisson soit uniforme et que les pommes de terre ne brûlent pas.

Vous pouvez faire cuire les pommes de terre dans votre four pendant 20 minutes sur la grille du milieu, puis ajouter le rôti sur une autre grille. Mettre alors les pommes de terre sur la grille du bas pendant les 30 minutes restantes. 

Pour servir, disposer les tranches de rôti et des pommes de terre dans l’assiette avec de la sauce.

Bon appétit!

Déposer des tranches de rôti sur une assiette avec des pommes de terre…

et arroser de sauce.