Raviolis (sans oeuf) aux artichauts, pignons de pin grillés et sirop d’agave: un délice!

Peut-être avez-vous aussi lu que le chef Alain Ducasse retirait la viande de ses menus. La cuisine gastronomique (et non) en France est presque exclusivement basée sur des plats à base de viande. Cette nouvelle, j’avoue, m’a fait très plaisir. Les grands chefs innovent et créent, les autres suivent, j’espère sincèrement que cela va marquer le début d’un changement. C’est un peu comme la mode, les grands créateurs présentent leur collection en début de saison et toutes les marques suivent. 

J’aurais plusieurs anecdotes à vous raconter quant aux réactions de certains restaurateurs, même étoilés, qui n’ont pas vu d’un bon œil le fait que je puisse demander un menu sans viande, pire encore quand j’ai osé demander un menu végétalien. J’en rigole maintenant, mais sur je coup je suis restée plutôt choquée: « Madame, je ne vais quand même pas vous servir des pâtes sauce tomate! » Et bien si, le chefAngello Sabatelli(ristorante Angelo Sabatelli), un des plus grand chef italien, a le génie pour créer un plat merveilleux et original avec des ingrédients pauvres et simples, et c’est à cela qu’on voit selon moi toute la bravoure d’un grand chef cuisinier. J’y ai commandé une salade « caprese », tomates mozzarella, bien évidement il n’était pas écrit « caprese » sur le menu et le plat n’y ressemblait en rien. Il a su réinventer un plat traditionnel tout bête de manière extraordinaire et délicieux, tellement beau que c’était bien dommage de le manger. 

Je m’éloigne un peu, revenons-en à mon petit plat. Préparer des raviolis n’est pas une mince affaire, certes, mais c’est tellement bon que ça en vaut vraiment la peine. Pour reprendre les mots d’Alain Ducasse, « plus le produit est modeste, plus il faut lui donner de l’attention« . Et les raviolis nécessitent de l’attention, on les prépare pendant des heures, on les dévore en quelques minutes. Bien sur, le plat n’a plus rien à voir avec les boites de raviolis qu’on ouvre quand vraiment on n’a plus rien d’autre ou encore les raviolis sous vide au rayon frais. Ils deviennent un plat pour fins gourmets, un mets délicat et recherché. 

La farce aux artichauts peut se remplacer par une farce au potiron par exemple, laissez libre cours à votre imagination. Et pour les fêtes, pensez à l’huile de truffe!

Temps de préparation: 60-90 minutes

Temps de repos: 30 minutes

Temps de cuisson: quelques minutes pour les raviolis + 15 minutes pour les artichauts

Ingrédients pour faire la pâte des raviolis: (environ 60 raviolis)

• 500 gr de farine de blé dur
• 250 ml d’eau

Ingrédients pour la farce aux artichauts:

• 5 petits artichauts violets
• 150 gr de tofu soyeux
• un peu de levure maltée
• sel et poivre
• huile d’olive

Ingrédients pour accompagner les raviolis:

• des pignons de pin grillés
• huile d’olive
• quelques gouttes de sirop d’agave (à la place du miel)

Note: les raviolis étant plutôt longs à préparer, vous pouvez préparer la pâte, la farce et les pignons de pin à l’avance. Tout se conserve très bien au frigidaire. 

Préparation de la pâte:

Mélanger la farine de blé dur et l’eau et pétrir jusqu’à obtenir une pâte bien souple. Laisser reposer la pâte au minimum 30 minutes au frigidaire couverte d’un film alimentaire. J’ai préparé ma pâte la veille pour gagner du temps.

Préparation de la farce:

1. Préparer les artichauts. Couper la pointe des artichauts et l’extrémité de la tige. Éliminer les feuilles les plus dures pour ne garder que les feuilles les plus tendres. Les couper en 2 dans le sens de la longueur. Avec la pointe d’un couteau, enlever le foin qui est à l’intérieur de l’artichaut. Enfin, les mettre dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne s’oxydent et ne noircissent pas.

2. Cuire les artichauts environ 15 minutes dans une cocotte minute. Bien égoutter.

3. Une fois cuits, les mixer avec le tofu et un peu de chapelure, ajouter le sel et le poivre ainsi que quelques gouttes d’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange bien crémeux, mais pas liquide.

Façonner les raviolis:

1. A l’aide de la machine à pâtes, faire des bandes de pâte de l’épaisseur désirée. Bien les enfariner pour qu’elles ne collent pas.

Astuce: commencer par faire des bandes de pâtes plus épaisses, puis de plus en plus fines.

2. Sur un plan de travail bien enfariné, déposer un peu de farce sur une bande de pâte avec une cuillère, en faisant attention de bien espacer les petits tas l’un de l’autre.

3. Couvrir avec une deuxième bande de pâte. Avec le bout des doigts, faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte autour de de la farce.

4. A l’aide d’un emporte pièce dentelé, rond ou carré, ou encore avec une roulette, couper les raviolis.

5. Les déposer sur une feuille de papier cuisson.

6. Faire cuire les raviolis quelques minutes dans un grand volume d’eau salée. Quand l’eau arrive à ébullition y mettre les pâtes. Remuer régulièrement pour que les raviolis n’attachent pas. Égoutter et servir de suite.

7. Parsemer de pignons de pin que vous aurez grillés dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

8. Poivrer, rajouter un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de sirop d’agave.

 Un régal!