Recette du Kugelhopf alsacien, 100% végétal, sans oeufs

En bonne alsacienne que je suis, la recette du Kugelhopf est un classique et ne manque pas dans mon petit carnet. Si ma recette contient des oeufs, j’ai tenté de la reproduire en les supprimant. Mon modèle est plutôt difficile à reproduire car le kugelhopf de ma maman est sans aucun doute le meilleur que je n’ai jamais mangé! Il n’y a aucune comparaison possible entre le sien et celui qu’on pourrait acheter dans la meilleure boulangerie de la région! C’est comme pour la choucroute, mais pour véganiser sa recette, je dois encore me creuser un peu les méninges !

Le Kouglof, Kougelhof, Kugelhof, kougelhopf, kugelhopf ou encore Kouglouf (chacun choisira la prononciation qu’il préfère) est une spécialité alsacienne dont nous sommes fiers. Cette brioche à pâte levée est généralement sucrée, remplie de raisins secs imbibés de kirsch (personnellement je passe le kirsch) et décorée d’amandes.  Etant petite, ma grand-mère me laissait dérober toutes les amandes. C’était vraiment gentil de sa part car les amandes grillées sur le kugelhopf c’est bien ce qu’il y a de meilleur et j’imagine que je n’étais sûrement pas la seule à aimer ça !

S’il existe aussi en version salée pour l’apéritif, c’est bien la version sucrée que je préfère. Il vous faudra un joli moule en terre cuite qui donnera à votre kugelhopf sa forme si caractéristique. Ma grand-mère a bien pensé m’en offrir un il y a déjà quelques années, peut-être pour que je puisse dévorer les amandes sur ma création et non plus sur la sienne! Sachez que plus le moule a été utilisé, meilleur sera votre kugelhopf. Il ne faudra pas le laver avec du savon, mais avec un torchon humide.

Ses origines: il existerait plusieurs légendes qui permettraient d’expliquer l’origine du kouglof. Je vous transcris donc le fruit de ma petite recherche (merci Wikipedia).

L’une d’elles provient de Ribeauvillé, et prétend que cette pâtisserie fut confectionnée pour la première fois par les Rois Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel de son hospitalité, et que la forme est celle de leurs turbans. Marie-Antoinetteaurait mis à la mode à la cour de France ce gâteau populaire en Autriche.

Une autre affirme que la brioche alsacienne serait originaire de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or serti de diamants en forme d’amande. À son retour de croisade, ce couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s’en serait servi comme moule. Ainsi serait né le « Kugelhopf », qui signifierait « turban » en alsacien.

On raconte également que le kouglof serait le père du baba au rhum. Stanislas Leczynski, roi de Pologne et beau-père de Louis XV, avait installé sa cour à Lunéville, en Lorraine. Il trouvait le kouglof local un peu trop sec. Pour le satisfaire, sa pâtissière fit alors tremper le kouglof dans un sirop de sucre additionné de rhum. Un siècle plus tard, le pâtissier George importe le kugelhopf de Strasbourg, tandis que son collègue Stoher fait du baba la spécialité de sa boutique au Palais-Royal.

Je vous présente donc ma recette, dont je ne suis pas peu fière. Le goût de mon Kugelhopf est quasiment identique à la version traditionnelle, la preuve, il ne restait plus une miette!

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de repos: 3 heures environ

Temps de cuisson: 50-60 minutes dans un four à 180°

Ingrédients:

• 480 g de farine
• 20 g de fécule (maïs ou pomme de terre)
• 30 g de levure fraîche de boulangerie
• 100 g de beurre végétal (de soja ou margarine) + un peu de beurre pour beurrer le moule et les amandes
• 100 g de sucre roux de canne
• 120 g de yaourt au soja nature non sucré ou tofu soyeux (à la place de 2 oeufs)
• 250 ml de lait végétal (j’ai utilisé du lait de riz)
• 75 g d’amandes (environ et selon les moules)
• 150 g de raisins secs

Note: l’ajout de la fécule n’est pas obligatoire, mais apporte de la tenue au kugelhopf en l’absence des oeufs.

Choisissez un yaourt à la consistance bien ferme. J’utilise généralement la marque Sojade que je trouve en magasin bio. Il faut compter 60 gr de yaourt pour remplacer 1 oeuf.

Préparation:

1. Facultatif: faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau tiède pour qu’ils soient plus moelleux et gonflés.

2. Faire chauffer le lait dans une petite casserole. Ajouter le sucre et le beurre en morceaux. Ajouter une pincée de sel et mélanger. Laisser tiédir.

3. Dans un grand récipient, incorporer la farine et la fécule, émietter la levure avec les doigts. Mélanger.

4. Verser progressivement le mélange liquide sur la farine.

Attention: le mélange liquide ne doit pas être brûlant, mais tiède. Si le mélange est trop chaud, le Kugelhopf ne lèvera pas.

5. Mélanger dans un premier temps avec le batteur non branché. Incorporer le yaourt et battre longtemps avec le batteur électrique. La pâte doit se détacher de la terrine et être bien ferme.

6. Ajouter les raisins préalablement égouttés et battre encore jusqu’à ce qu’ils soient bien répartis dans la pâte. Laisser lever la pâte, couverte, pendant 1 heure.

7. Bien beurrer le moule et les bords. Disposer joliment les amandes dans tout le moule. Pour qu’elles adhèrent bien au moule, j’y mets une petite pointe de beurre.

8. Verser toute la préparation dans le moule. Le moule ne doit pas être rempli à ras bord car la pâte doit avoir de la place pour gonfler.

9. Couvrir avec un linge et laisser lever dans un endroit à l’abris des courants d’air, par exemple dans le four (éteint) avec la lumière allumée. Si la pâte atteint le torchon, ôter-le et laisser gonfler à découvert.

10. Enfourner à 180° pendant 50-60 minutes sur la grille du bas.

Si la base du kugelhopf devient trop dorée voir noire durant la cuisson, couvrir et baisser le four à 150°, puis prolonger la cuisson.

Le temps de cuisson pourrait varier d’un four à l’autre et selon la taille de votre moule.

11. Laisser tiédir avant de démouler et couper en tranches.