Boulangerie/ spécialités alsaciennes

Recette du Kugelhopf alsacien, 100% végétal, sans oeufs

En bonne alsacienne que je suis, la recette du Kugelhopf est un classique et ne manque pas dans mon petit carnet. Si ma recette contient des oeufs, j’ai tenté de la reproduire en les supprimant. Mon modèle est plutôt difficile à reproduire car le kugelhopf de ma maman est sans aucun doute le meilleur que je n’ai jamais mangé! Il n’y a aucune comparaison possible entre le sien et celui qu’on pourrait acheter dans la meilleure boulangerie de la région! C’est comme pour la choucroute, mais pour véganiser sa recette, je dois encore me creuser un peu les méninges!

Le Kouglof, Kougelhof, Kugelhof, kougelhopf, kugelhopf ou encore Kouglouf (chacun choisira la prononciation qu’il préfère) est une spécialité alsacienne dont nous sommes fièrs. Cette brioche à pâte levée est généralement sucrée, remplie de raisins secs imbibés de kirsch (personnellement je passe le kirsch) et décorée d’amandes.  Etant petite, ma grand-mère me laissait dérober toutes les amandes. C’était vraiment gentil de sa part car les amandes grillées sur le kugelhopf c’est bien ce qu’il y a de meilleur et j’imagine que je n’étais sûrement pas la seule à aimer ça! 

S’il existe aussi en version salée pour l’apéritif, c’est bien la version sucrée que je préfère. Il vous faudra un joli moule en terre cuite qui donnera à votre kugelhopf sa forme si caractéristique. Ma grand-mère a bien pensé m’en offrir un il y a déjà quelques années, peut-être pour que je puisse dévorer les amandes sur ma création et non plus sur la sienne! Sachez que plus le moule a été utilisé, meilleur sera votre kugelhopf! Il ne faudra pas le laver avec du savon, mais avec un torchon humide. 

Ses origines: il existerait plusieurs légendes qui permettraient d’expliquer l’origine du kouglof. Je vous transcris donc le fruit de ma petite recherche (merci Wikipedia).

L’une d’elles provient de Ribeauvillé, et prétend que cette pâtisserie fut confectionnée pour la première fois par les Rois Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel de son hospitalité, et que la forme est celle de leurs turbans. Marie-Antoinetteaurait mis à la mode à la cour de France ce gâteau populaire en Autriche.

Une autre affirme que la brioche alsacienne serait originaire de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or serti de diamants en forme d’amande. À son retour de croisade, ce couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s’en serait servi comme moule. Ainsi serait né le « Kugelhopf », qui signifierait « turban » en alsacien.

On raconte également que le kouglof serait le père du baba au rhum. Stanislas Leczynski, roi de Pologne et beau-père de Louis XV, avait installé sa cour à Lunéville, en Lorraine. Il trouvait le kouglof local un peu trop sec. Pour le satisfaire, sa pâtissière fit alors tremper le kouglof dans un sirop de sucre additionné de rhum. Un siècle plus tard, le pâtissier George importe le kugelhopf de Strasbourg, tandis que son collègue Stoher fait du baba la spécialité de sa boutique au Palais-Royal.

Je vous présente donc ma recette, dont je ne suis pas peu fière. Le goût de mon Kugelhopf est quasiment identique à la version traditionnelle, la preuve, il ne restait plus une miette! 



Temps de préparation: 20 minutes

Temps de repos: 3 heures environ

Temps de cuisson: 50-60 minutes dans un four à 180°

Ingrédients:

  • 480 gr de farine
  • 20 gr de fécule (maïs ou pomme de terre)
  • 30 gr de levure fraîche de boulangerie
  • 100 gr de beurre végétal (de soja ou margarine) + un peu de beurre pour beurrer le moule et les amandes
  • 100 gr de sucre roux de canne
  • 120 gr de yaourt au soja nature non sucré ou tofu soyeux (à la place de 2 oeufs)
  • 250 ml de lait végétal (j’ai utilisé du lait de riz)
  • 75 gr d’amandes (environ et selon les moules)
  • 150 gr de raisons secs

Note: l’ajout de la fécule n’est pas obligatoire, mais apporte de la tenue au kugelhopf en l’absence des oeufs. 

Choisissez un yaourt à la consistance bien ferme. J’utilise généralement la marque Sojade que je trouve en magasin bio. Il faut compter 60 gr de yaourt pour remplacer 1 oeuf. 

Préparation:

1. Facultatif: faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau tiède pour qu’ils soient plus moelleux et gonflés. 

2. Faire chauffer le lait dans une petite casserole. Ajouter le sucre et le beurre en morceaux. Ajouter une pincée de sel et mélanger. Laisser tiédir.

3. Dans un grand récipient, incoporer la farine et émietter la levure avec les doigts. Mélanger.

4. Verser progressivement le mélange liquide sur la farine. 

Attention: le mélange liquide ne doit pas être brûlant, mais tiède. Si le mélange est trop chaud, le Kugelhopf ne lèvera pas.

5. Mélanger dans un premier temps avec le batteur non branché. Incorporer le yaourt et battre longtemps avec le batteur électrique. La pâte doit se détacher de la terrine et être bien ferme.

6. Ajouter les raisons préalablement égouttés et battre encore jusqu’à ce qu’ils soient bien répartis dans la pâte. Laisser lever la pâte, couverte, pendant 1 heure. 

7. Bien beurrer le moule et les bords. Disposer joliment les amandes dans tout le moule. Pour qu’elles adhèrent bien au moule, j’y mets une petite pointe de beurre. 

8. Verser toute la préparation dans le moule. Le moule ne doit pas être rempli à ras bord car la pâte doit avoir de la place pour gonfler. 

9. Couvrir avec un linge et laisser lever dans un endroit à l’abris des courants d’air, par exemple dans le four (éteint) avec la lumière allumée. Si la pâte atteint le torchon, ôter-le et laisser gonfler à découvert.

10. Enfourner à 180° pendant 50-60 minutes sur la grille du bas.

Si la base du kugelhopf devient trop dorée voir noire durant la cuisson, couvrir et baisser le four à 150°, puis prolonger la cuisson.

Le temps de cuisson pourrait varier d’un four à l’autre et selon la taille de votre moule. 

11. Laisser tiédir avant de démouler et couper en tranches.

Vous pourriez aussi aimer

32 commentaires

  • Répondre
    Farinedetoiles
    décembre 12, 2015 à 6:43

    Je garde ta recette en tête, il a l'air délicieux! et avec plein d'amandes sur les contours c'est joli et encore plus gourmand, c'est vrai qu'on se bat toujours un peu pour piquer les amandes! Bon we!

    • Répondre
      Stephanie
      décembre 13, 2015 à 2:00

      Il est délicieux! Avec les enfants j'ai de la chance, ils n'aiment pas les amandes, donc je peux toutes les manger! Bonne après-midi à toi!

  • Répondre
    Magalie
    décembre 12, 2015 à 7:41

    Magnifique et semble un vrai délice que je ferai car tous les ingrédients me donnent envie et m'incite à cuisiner! (car soucis alimentaires…) Merci encore pour nous faire partager tes délicieuses recettes agrémentées des photos de la préparation image par image. Je suis ton site qui est une véritable mine d'or et de progrès pour moi. Et je dis: "Chapeau l'artiste", et continue comme ça c parfait :). A bientôt

    • Répondre
      Stephanie
      décembre 13, 2015 à 2:04

      Quel beau message, merci beaucoup! J'apprends moi-même au fur et à mesure et un peu grâce à vous, grâce à vos questions et suggestions! Je me régale et me passionne dans la préparation de toutes mes recettes et je suis heureuse de pouvoir les partager. Cuisiner est un plaisir, à partager absolument! Très belle après-midi Magalie!

  • Répondre
    Anonyme
    juin 29, 2016 à 12:55

    Peut on remplacer le beurre par la même quantité de purée d amande
    En tout cas belle recette belle photos merci. Jojo

    • Répondre
      Stephanie
      juin 29, 2016 à 7:43

      J'aimerais te dire oui, mais n'ayant pas testé, je ne garantis pas le résultat. Je ne voudrais pas qu'il devienne trop sec. A tester! Si tu ne veux pas utiliser de beurre végétal ou margarine, je pencherais plutôt pour la remplacer par de l'huile. Tiens-moi au courant, bonne soirée!

  • Répondre
    Anonyme
    juin 29, 2016 à 1:01

    Avez vous le panettone végan ?
    Ou la colombe de la paix ?
    Merci

    • Répondre
      Stephanie
      juin 29, 2016 à 7:49

      Il y a sur le site la recette du panettone classique, celle que je préparais encore avec des oeufs. J'ai fait cette recette pendant des années et je l'ai donc laissée sur le blog, elle fait partie de mon histoire. J'ai préparé le panettone vegan cette année, mais je n'étais pas satisfaite du résultat et donc je ne l'ai pas publiée. Je manque toujours de temps en cette période. Je m'y remets à Pâques l'année prochaine, promis!

  • Répondre
    Anonyme
    juin 30, 2016 à 4:25

    Je l avais fais sur une autre base 500 farine 1 oeuf 60 g de beurrre plus 200 ou 250 de lait je ne sais plus ce n était pas sec 50 g de purée d amande à la place du beurre de vache
    Mais avec vos ingrédients je note que vs me le conseillé pas
    Par contre c est râté pour un panettone la pâte était semi liquide mais mangeable
    Difficile les subtituts
    J attends votre panetonne si vs voulez bien merci. Jojo

    • Répondre
      Stephanie
      juillet 1, 2016 à 9:05

      C'est pas que je ne le conseille pas, c'est que je n'ai pas testé, donc je ne voudrais pas vous indiquer en erreur 😉
      Il faut parfois tester différents substituts avant de trouver le bon, mais il ne faut pas se décourager! Moi je retenterai, mais là ce n'est pas trop la saison, l'année prochaine!! 🙂

  • Répondre
    Tatou
    août 1, 2016 à 8:00

    Hello ! Je vois que tu n'as pas chômé ce week-end et il me tarde déjà jeudi où j'ai prévu de tester ton sandwich d'après plage ! En attendant, ma soeur vient prendre son petit déjeuner demain matin et j'ai décidé (un peu tard) de tester ton kouglof (je suis pas alsacienne donc je dis kouglof). Il lève dans son moule à l'heure où j'écris et je me rends compte qu'il reste la fécule sur mon plan de travail… Heureusement qu'il n'était pas obligatoire. J'imagine qu'il fallait l'ajouter avec la farine mais j'ai zappé !
    Alors à demain pour les commentaires de la famille 😉

    • Répondre
      Tatou
      août 2, 2016 à 9:32

      Adopté à l'unanimité !!! Je suis ravie du résultat parce que la mie est vraiment très fine et fondante comme dans mon dernier souvenir de kouglof. J'avais 4 omnis à ma table pour le goûter et le succès a été total ! Mille mercis pour cette recette indispensable pour les végétaliens gourmands !

  • Répondre
    Anonyme
    avril 7, 2017 à 6:53

    bonjour
    si j'utilise de l'huile à la place de la margarine je dois faire la même préparation que le beurre c'est à dire la faire chauffer
    merci jojo

  • Répondre
    Anonyme
    avril 7, 2017 à 7:14

    bonjour

    il manque juste le stollen à l'occasion
    en tout cas merci

    • Répondre
      Stephanie
      avril 7, 2017 à 7:23

      Bonjour, 80g d'huile à la place du beurre, non chauffée ! Belle journée !

  • Répondre
    Unknown
    juin 10, 2018 à 9:44

    Bonjour Stéphanie,
    Alsacienne oblige,après les manneles et les malicettes, je teste ce kougelhopf vegan !
    J'ai remplacé la levure fraiche par de la déshydratée. Je trouve qu'avec la fraîche le goût de levure est trop fort.
    Je n'avais plus assez de raisins, mais bon, ça fera l'affaire.
    La pâte est en train de lever, verdict dans quelques heures.
    Merci pour tes recettes, elles sont vraiment très bonnes.
    J'en ai fait des blogs (français, anglais, etc) mais ton blog les surpasse.

    • Répondre
      Stephanie
      juin 10, 2018 à 2:24

      Bonjour Kmellia, un grand merci pour ton message qui me touche beaucoup!!
      J'attends donc ton retour pour cette recette! Dommage pour les petits raisins, c'est bon avec …. affaire de goût tu vas me dire 😉
      À bientôt!

  • Répondre
    Unknown
    juin 12, 2018 à 9:10

    Il se trouve que le kougelhopf a eu beaucoup de succès.
    Il a à peine eu le temps de refroidir, qu'il n'en restait plus rien !
    Mangé par des omnivores qui n'y ont vu que du feu !

    • Répondre
      Stephanie
      juin 12, 2018 à 6:06

      J'en suis très heureuse!!! Un grand merci pour ton retour :-))))

  • Répondre
    Francine
    décembre 7, 2018 à 1:12

    Wouiah ….. mon premier Kougelhopf sans oeuf fait ce matin. J'avais vraiment hâte faire un Kougelhof Vegan …….et de voir le résultat.
    Petit bémol, ma pâte était un peu trop liquide. En laissant tourner avec le batteur j'ai rajouté plusieurs fois de la farine.il a bien monté mais en l'enfournant la pâte à débordé du moule ….. dommage il y en avait un peu partout
    J'ai pris du lait de souchet et de la margarine végétale. C'était le lait qui était ouvert. est ce que le lait à son importance ? La prochaine fois je ferai avec du tofu Soyeux. et du lait de riz.
    IL vient de sortir du four …… ça va ….. j'ai réussi à le sortir du moule entier et il est beau. MERCI
    Patience maintenant avant de le goûter. Je vous rajouterai un bref commentaire
    Je suis contente d'avoir expérimenté cette recette Stéphanie un kougelhopf sans oeuf …….. pour une Alsacienne c'est comme faire pousser un palmier place de la Réunion à Mulhouse……. hi hi….
    J'aimerai aussi tester cette recette avec moitié farine blanche et moitié farine sans gluten. Que me conseilles tu ? de la farine de riz ?
    Encore un grand Merci à notre " fée Stéphanie " ….ces recettes nous permettent de satisfaire notre gourmandise tout en restant Vegan et avec du plaisir gustatif.
    De tout Coeur avec vous
    Francine

  • Répondre
    Stephanie
    décembre 7, 2018 à 3:21

    Ah ah, j'adore le palmier place de la réunion!!!! Remarque, ça ne dénoterait pas plus que cette affreuse grande roue de fête foraine au milieu du si joli marché de Noël!!
    Le kougelhopf gonfle toujours, ma maman me disait bien de ne pas trop remplir le moule!!!
    J'utilise du lait de soja pour la pâtisserie (si j'ai besoin d'un goût neutre) car il est plus épais que le lait de riz qui est trop aqueux.
    J'espère qu'il sera bon!! Tenez-moi au courant !
    J'oubliais, je n'ai jamais testé avec des farines sans gluten!!

  • Répondre
    Francine
    décembre 7, 2018 à 6:39

    Excellent ce kougelhopf, nous n' avons pas pu résister à le goûter déjà ce soir.
    Il est léger, aéré goûteux J'adore et je suis ravie de faire cette recette inédite.
    Essayez ……. vous serez surpris
    Merci Stéphanie très belle soirée à tous
    Bon W K Francine

    • Répondre
      Stephanie
      décembre 8, 2018 à 3:27

      Je suis si heureuse que la recette vous plaise!! Merci beaucoup Francine 🙂
      Excellent we!

  • Répondre
    Unknown
    février 18, 2019 à 8:43

    Ce commentaire a été supprimé par son auteur.

  • Répondre
    Unknown
    février 18, 2019 à 8:44

    Bonjour Stéphanie,
    J'ai le même moule à kugelhopf que toi, mais il me semble toutefois plus petit. Combien d'eau peux-tu mettre dans ton moule ? (pour moi, 1L). Je crois que je vais diviser la recette par deux pour être sûre que ça ne déborde pas !
    Merci pour ta réponse !
    Maud

  • Répondre
    Francine
    juillet 12, 2019 à 6:57

    Super mon kugelhopf auj. J'en avais tellement envie et comme il a fait moins chaud c'était possible de le faire ce matin. On va se régaler demain matin J'ai pris du Tofu soyeux cette fois ci et cela n'a pas débordé dans le four.
    Merci Stéphanie faire un kugelhopf pour une Alsacienne sans beurre et sans oeufs c'est un exploit et c'est tellement bon et sain.
    Belle soirée et Bon W K à tous

  • Répondre
    Unknown
    juillet 22, 2019 à 9:38

    Bonjour Stéphanie, merci pour cette bonne recette. Faute de yaourt végétal de bonne qualité dans le pays où j'habite, j'ai testé la recette avec le tofu soyeux mais la texture n'est pas réussie (le goût étant bon, on l'a quand même mangé). Alors, à la place du yaourt j'ai utilisé 60 gr de compote de pomme et 60 gr de beurre de cajou et j'ai remplacé la moitié du lait par la crème soja et ça a marché!! Je trouve que la fécule fait de merveilles dans cette recette car j'ai fait deux versions avec et sans; celui avec était beaucoup plus léger. Merci encore une fois.

    • Répondre
      Stephanie
      juillet 22, 2019 à 7:20

      Bonsoir, vous avez bien su remplacer les ingrédients bravo! La fécule oui fait des merveille, surtout quand il y a beaucoup d'oeufs à remplacer comme ici. Très belle soirée et merci pour le retour 🙂

  • Répondre
    Anonyme
    décembre 25, 2019 à 2:43

    Une recette super facile à réaliser ! Merci pour le partage. Jai remplacé le yaourt par de la compote et le rendu est parfait.

    • Répondre
      Stephanie
      décembre 27, 2019 à 11:34

      Merci beaucoup pour ton retour!!
      J'en profite pour te souhaiter un peu en avance une très bonne année 2020!

  • Répondre
    Sam
    septembre 7, 2020 à 7:59

    Combien de gramme de levure déshydratée pour remplacer la fraîche svp, j'aimerai essayer la recette . Merci

    • Répondre
      Stephanie
      septembre 8, 2020 à 5:53

      Bonjour, regarde le dosage sur ton paquet. Je ne l'utilise pas et je ne me souviens plus du dosage. N'étant pas chez moi ces jours ci je suis dans l'impossibilité de vérifier. N'oublie pas de l'activer avant de l'utiliser pour que ta pâte levée bien (mélange avec un peu d'eau et de sucre et laisse 15 min). Belle journée 🙂

    Laisser un commentaire