Nems croustillants aux légumes, cuisson au four

Dans la famille des plats asiatiques préférés des français, je nomme les nems. Oui, mais voilà, dans les nems il y a bien souvent du porc. Zut et zut, moi qui adorait ça, il ne reste plus grand chose sur la carte des restaurants chinois à part les raviolis aux légumes à la vapeur. Bien que j’adore les raviolis, j’en commande toujours une double portion, les nems restaient dans mes pensées. Comme on n’est jamais mieux servi que par soi-même, il ne me restait plus qu’une option possible: les faire moi-même. J’avais déjà préparé des nems aux vermicelles de riz, j’ai aujourd’hui un peu changé ma recette. La préparation n’est pas difficile en elle-même et les galettes faciles à rouler une fois qu’on prend la main, mais elles sont très fines et souples, il faut donc procéder avec patience et sang froid. Ne vous inquiétez pas, si j’y suis arrivée, vous y arriverez très bien aussi. Il suffit de ne pas les réhydrater trop longtemps pour éviter qu’elles ne se cassent ou collent.

La cuisson au four n’a rien a envier à la cuisson à l’huile, les nems sont croustillants et délicieux. La farce pourra être modifiée selon vos envies et les légumes que vous aurez à disposition. Les protéines de soja texturées donnent de la consistance et rappellent la présence de la viande dans la recette classique, mais vous pouvez très bien faire sans, en augmentant la quantité de champignons par exemple ou en y mettant du chou chinois. 

 Temps de préparation: 40 minutes

Temps de repos: 2 heures de trempage pour réhydrater les champignons

Temps de cuisson: 55-60 minutes

Ingrédients pour 12 nems:

• 80 g de protéines de soja texturées (de petite taille) 
• 1 c. à s. de bouillon de légumes en poudre bio
• 10 g de champignons séchés (champignons noirs chinois, cèpes, etc)
• 2 carottes
• 2 courgettes
• 1 oignon blanc
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à s. de bouillon de légumes
• 4 c. à s. d’huile d’olive pour la cuisson
• 12 galettes de riz « rice paper » (les galettes de riz sont sans gluten) , à défaut des feuilles de brick (contiennent du gluten)

Pour la sauce:

• 1 c. à s. d’huile de sésame
• 1 c. à s. de vinaigre de riz
• 2 c. à s. de sauce soja (sans gluten si intolérance) 
• 1-2 c. à s. de gingembre frais haché

Préparation: 

1. Réhydrater les champignons dans un bol d’eau chaude (non brûlante) pendant 2 heures selon les champignons. Égoutter.

2. Faire cuire les protéines de soja texturées dans de l’eau avec 1 cuillère à soupe de bouillon de légumes en poudre pendant 10 minutes. Bien égoutter.

3. Préparer les légumes pour la farce: éplucher l’oignon et les carottes, laver les courgettes et la branche de céleri. Couper grossièrement tous les légumes et les verser dans le bol du mixeur: champignons, carottes, courgettes, branche de céleri et oignon.

4. Mixer les légumes à intervalles réguliers jusqu’à ce qu’ils soient tous minutieusement coupés. Si besoin, ôter le couvercle du mixeur, mélanger et détacher les légumes des bords du mixeur, puis mixer à nouveau. 

Vous pouvez les couper à la main, mais le robot est plus rapide et les légumes sont coupés plus finement ce qui est idéal pour faire une belle farce.

5. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle profonde. Ajouter les protéines de soja texturées (réhydratées et égouttées) et les légumes coupés finement. Faire cuire une dizaine de minutes à feu moyen en remuant.

6. Préparer la sauce en mélangeant dans un petit bol le gingembre frais haché, l’huile de sésame, le vinaigre de riz et la sauce soja.

7. Verser la sauce sur les légumes et mélanger.

8. Versez de l’eau chaude (pas brûlante) dans une assiette creuse pour y mettre les galettes de riz. Elles sont dures et rigides, cela va servir à les réhydrater, les rendre souples et à pouvoir leur donner la forme voulue. Je vous conseille de les mettre l’une après l’autre dans l’eau, au fur et à mesure que vous façonnez vos rouleaux. Si vous les laissez trop longtemps dans l’eau, elles se casseront et vous ne pourrez plus les utiliser.

Cette opération n’est bien sûr pas nécessaire avec les feuilles de brick que vous pourrez utiliser directement.

9. Commençons par le premier rouleau. Recouvrez une galette d’eau, aidez-vous avec les doigts. Dès qu’elle vous semble suffisamment souple, déposez-la sur une planche, bien à plat. S’il y a de l’eau sur la planche, ce n’est pas grave.

10. Déposer un peu de farce sur moitié inférieure de la galette.

11. Replier les bords.

12. Rabattre le bas.

12. Rouler le nem jusqu’au dessus.

13. Disposer le nem sur la partie pliée sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faire de même avec tous les rouleaux.

14. Badigeonner les nems d’un peu d’huile d’olive et enfourner à 220° pendant 35-40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

A enrouler dans des feuilles de salade et  tremper dans une sauce soja ou teriyaki, avec les doigts c’est encore meilleur!

Très bon appétit!