Boulangerie/ Levain chef

Recette traditionnelle du Panettone italien au levain et vegan (sans oeuf, lait ou beurre)

Si j’ai été un peu absente cette semaine, c’est parce que j’ai travaillé pour vous! Cette année, pour changer un peu des gâteaux de Noël ou “butter bredele” (petits gâteaux au beurre) en alsacien, je me suis lancée dans l’aventure du fameux Panettone! Je ne sais pas si vous connaissez cette spécialité de Noël italienne, c’est sûrement la recette boulangère la plus longue et la plus difficile, puisque la pâte doit lever plusieurs fois et de nombreuses heures. J’avoue qu’il faut vraiment avoir envie de le préparer et être bien motivé, mais ayant un blog de cuisine et vivant en Italie, je ne pouvais pas ne pas vous proposer la recette. On trouve bien évidemment des Panettone dans le commerce, les magasins en sont plein durant la période des fêtes, mais faits maison, c’est vraiment une autre histoire et j’aime relever les défis, même celui-ci qui est de taille! 

D’une part, j’ai utilisé du levain et non de la levure, préférant une fermentation naturelle. Les préparations se conservent mieux et sont donc plus digestes, ce qui est intéressant pour les personnes qui ne supportent pas la levure. Qui dit levain, dit longues heures de levées, patience donc! A noter que pour une fois, même les Panettone industriels sont fait avec du levain, et non avec de la levure. Vous trouverez sûrement des recettes dites rapides faites avec de la levure, mais le résultat final sera complètement différent et n’aura rien à voir avec LE Panettone traditionnel! 

D’autre part, véganiser le Panettone n’est pas une mince affaire puisqu’il contient énormément de beurre et d’oeufs. Je me suis longtemps demandée comment j’allais bien pouvoir supprimer ou remplacer de 6 à 8 oeufs! Le beurre est assez facile à remplacer, j’ai utilisé du beurre de soja (très utilisé par les pâtissiers vegan), très ressemblant au “vrai” beurre de part son goût et son aspect. Je vous assure qu’on ne sent absolument pas la différence! 

Pour remplacer les oeufs, partiellement du moins, j’ai mélangé de la farine de tapioca et de l’eau (1 cuillère à café de tapioca et 3 cuillères à café d’eau pour 1 oeuf). J’avais testé les jours précédant un substitut d’oeuf en poudre acheté en magasin bio, mais le résultat n’était de loin pas aussi satisfaisant, je ne vous la conseille donc pas. 

J’ai dû m’y prendre à plusieurs fois. Etant donné qu’il faut trois jours pour faire un Panettone, je vous laisse imaginer le temps que j’y ai passé! J’ai finalement été récompensée pour mes efforts, mon Panettone est “ottimo”, délicieux, vraiment gourmand et extrêmement moelleux, je suis plutôt fière de moi! J’ai essayé d’être bien précise et claire dans les explications pour que vous puissiez reproduire la recette. J’avoue que j’étais très anxieuse en attendant le résultat, je surveillais devant le four que la pâte lève bien et ne retombe pas, et stress ultime: la dégustation après 24 heures de repos, la tête du Panettone vers le bas! 

Si toutes mes préparations boulangères pouvaient jusque là être réalisées à la main, l’utilisation d’un robot pâtissier est ici plus que recommandée, à moins que vous ayez les bras de Popeye et encore! Entre l’ajout de chaque ingrédient, il faut pétrir longuement. La pâte est difficile à pétrir, elle doit être travaillée longtemps jusqu’à devenir extrêmement élastique. Une fois la pâte terminée, vous pourrez l’étirer tel un chewing gum.

Si vous avez envie de tester l’expérience du levain, je vous invite à consulter mon article:

http://lafeestephanie.blogspot.it/2015/04/comment-faire-son-levain-chef-mode.html

Vous apprendrez à faire votre levain en partant uniquement d’un peu d’eau et de farine.  Vous pourrez utiliser votre levain pour faire du pain, comme on le faisant dans l’temps, sans levure industrielle. 

En quoi ça consiste? Le levain se prépare en plusieurs jours. Le premier levain s’appelle “levain chef” et est préparé avec de l’eau et de la farine, même si certains y mettent du jus de fruits ou du miel pour accélérer le processus. 

Il faudra rafraîchir ce levain chef en ajoutant régulièrement de la farine et de l’eau pour le maintenir en vie. Avant de boulanger, on rafraîchit le levain obtenu et on prélève la quantité dont on a besoin. On procédera ainsi de suite en rafraîchissant notre levain à l’infini. 

Mon levain a désormais quelques années, je le nourris et m’en occupe avec amour! Si vous aimez faire votre pain, vous devez absolument tenter l’expérience. Si elle est peu utilisée ou peu connue en France, nous sommes nombreux à l’utiliser en Italie.

Le Panettone se conserve pendant plus d’une semaine dans un sac à pain en tissu. 

J’oubliais, la recette traditionnelle contient des fruits confits que je n’ai pas mis tout simplement pour une question de goût, en les remplaçant par un zeste de citron et d’orange. J’ai utilisé uniquement des raisins secs dans la pâte et ajouté des amandes sur le Panettone, en pensant aux amandes du kougelhopf. Et oui, mes origines alsaciennes sont bien là! 

Temps de préparation: 60 minutes environ

Temps de repos: le Panettone se prépare sur 3 jours

Temps de cuisson: 60 minutes dans un four à 175°

Ingrédients pour 2 Panettoni (de 900 g environ chacun)



Le levain:

  • 50 g de levain rafraîchi
  • 150 g d’eau
  • 300 g de farine

Première pâte:

  • 200 g de levain chef rafraîchi 3 fois
  • 160 g de lait d’amande
  • 300 g de farine Manitoba ou de Gruau riche en gluten
  • 50 g de fécule de maïs
  • 100 g de farine de blé blanche 
  • 120 g de sucre semoule de canne
  • 3 c. à c. de tapioca + 9 c. à c. d’eau
  • 100 g de beurre
  • 1 c. à c. de curcuma

Deuxième pâte:

  • 100 g de farine de blé  blanche 
  • Quelques gouttes d’extrait de vanille
  • 100 g de sucre semoule de canne
  • 25 g de sirop d’agave
  • 8 g de sel
  • 70 g d’eau
  • 150 g de beurre
  • 1 zeste de citron bio
  • 1 zeste d’orange bio
  • 250 g de raisins secs

Pour la garniture:

  • Amandes
  • Pépites de sucre

Journée 1 (matin) : Préparation du levain

Il faut travailler avec un levain fort, qui a déjà été rafraîchi les jours précédant. Il sera alors léger, aéré et plein de bulles.

Prélever 50 g de levain. Ajouter 50 g d’eau et 100 g de farine et faire une boule. Recommencer l’opération 3 fois, soit toutes les 3-4 heures.

Le levain pourra être utilisé lorsqu’il triplera de volume en l’espace de 3 heures. On ne prélèvera que 200 g du levain obtenu, on gardera le reste au frais pour une prochaine recette.

Si vous n’avez pas de levain à disposition, il est possible d’en acheter dans les magasins bio sous forme de levain sec à réhydrater. 

Journée 1 (soir) : Préparation de la première pâte ou “primo impasto”

1. Diluer 200 g de levain dans le lait.

2. Verser la farine de tapioca et l’eau, ainsi que les farines et le sucre et commencer à pétrir à la machine.

3. Quand une boule commence à se former, ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et le curcuma. Après avoir pétri longuement la pâte, on obtient une pâte homogène, souple et élastique. 

Si besoin, aidez le robot en détachant la pâte sur les bords du robot à l’aide d’une spatule. 

Il est important de pétrir longuement la pâte pour obtenir un bon résultat. 

Le robot travaillera de 20 à 30 minutes.

4. Couvrir et laisser reposer toute la nuit, soit 10-12 heures minimum. La pâte va tripler de volume, devenir très aérée et pleine de bulles à l’intérieur.

Si la pâte n’a pas suffisamment levé, faire lever encore 3 heures.

5. Faire tremper les raisons secs jusqu’au lendemain.

Journée 2 (matin): Préparation de la deuxième pâte ou “secondo impasto”

1. Dégazer la pâte obtenue avec une raclette à pâtisserie.

2. Ajouter 100 g de farine et l’extrait de vanille. Pétrir une dizaine de minutes.

3. Ajouter 100 g de sucre et 25 g de sirop d’agave. Pétrir jusqu’à bien incorporer tout le sucre.

4. Ajouter le sel. Pétrir.

5. Ajouter 150 g de beurre ramolli à température ambiante en morceaux. Pétrir longuement jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé au reste de la pâte.

6. Ajouter 70 g d’eauet pétrir.

7. Ajouter enfin le zeste du citron et de l’orange, ainsi que les raisons secs bien égouttés et pétrir encore 3-4 minutes le temps de bien les incorporer au reste de la pâte.

8. Couvrir et faire reposer pendant 60 minutes.

9. Verser toute la pâte dans un grand moule à “panettone” ou dans 2 plus petits.  La pâte est alors très élastique.

10. Laisser lever pendant 5-6 heures, le temps que la pâte triple de volume. Elle va être extrêmement collante, liquide et  aérée, pleine de bulles d’air. Faites donc attention aux changements trop brusques de température qui risqueraient de faire retomber la pâte. 

J’ai placé mes moules dans le four (éteint) avec la lumière allumée pour créer de bonnes conditions de pousse.

12. Saupoudrer de pépites de sucre et d’amandes.

13. Enfourner à 175° C pendant 60 minutes (pas de chaleur tournante).

Le temps de cuisson va dépendre de la taille du Panettone.

13. Laisser refroidir le panettone jusqu’au lendemain (de 12 à 24 heures) la tête en bas. Pour cela, se munir de 3 longs pics en bois (ceux que l’on utilise pour faire des brochettes par exemple). Les piquer dans le moule en papier et retourner le Panettone en le posant entre deux chaises par exemple.

Conserver le panettone dans un sachet en plastique bien fermé ou un sac à pain en tissu.

Vous pourriez aussi aimer

33 commentaires

  • Répondre
    Amélie
    décembre 10, 2016 à 9:41

    Dommage que je n'aie pas de robot pâtissier (et surement pas assez de patience), car cette recette a l'air délicieuse.
    Petite question pâtisserie : où peut-on trouver du beurre de soja ? Je ne connais pas, et n'ai pas l'impression d'en avoir vu dans les rayons de mon magasin bio…
    A bientôt 🙂

    • Répondre
      Stephanie
      décembre 11, 2016 à 4:23

      Bonsoir Amélie, je te déconseille de tenter la recette sans robot car la pâte est vraiment difficile à pétrir et surtout a besoin d'être travaillée LONGTEMPS!
      Le beurre de soja se trouve au rayon frais dans les magasins bio. Il est vraiment extra!
      Belle soirée et surtout belle semaine 🙂

  • Répondre
    Aurore
    décembre 11, 2016 à 8:14

    Bonjour, c’est une vraie réussite, quelle patience et quel travail. Les explications sont claires. Je me garde cette recette pour plus tard quand je pourrais la réaliser tranquillement. Bonne journée

    • Répondre
      Stephanie
      décembre 11, 2016 à 4:25

      Bonsoir Aurore, expliquer cette recette de manière simple et claire n'a pas été chose facile, j'espère y être parvenue!
      De toi à moi, c'est surtout mon robot qui a été mis à contribution!!
      Excellente soirée 🙂

  • Répondre
    Ophélie P.
    décembre 11, 2016 à 5:58

    Je suis en eviction PLV et ses croises pour pouvoir allaiter mon petit bébé allergique du coup pas le droit au soja je peux utiliser le saint Hubert bio ou fruit d'or végétal ? Merci beaucoup

    • Répondre
      Stephanie
      décembre 11, 2016 à 7:03

      Bonsoir Ophélie, j'utilise le beurre de soja car chez moi c'est ce que je trouve de plus rapprochant au beurre niveau goût et consistance, mais n'importe quel bon beurre végétal ira très bien, même la margarine si tu as l'habitude de l'utiliser. Tiens-moi au courant, belle soirée! 🙂

  • Répondre
    DAN
    décembre 11, 2016 à 8:15

    tout simplement magnifiques! dommage que je doive manger sans gluten!! bizz

    • Répondre
      Stephanie
      décembre 11, 2016 à 8:19

      Pour la version sans gluten je passe!😂😂 Bises!

  • Répondre
    P P
    décembre 11, 2016 à 10:56

    magnifique et merci encore, ces recettes sont belles et bonnes, je suis conquise. c'est inspirant et surtout incite à faire de la vraie cuisine sans aucun produit animal, génial

    • Répondre
      Stephanie
      décembre 13, 2016 à 8:28

      Merci beaucoup! 🙂

  • Répondre
    Tatou
    décembre 12, 2016 à 4:55

    Quel travail !!!! Il est super appétissant alors que je ne suis pas fan de ceux qu'on trouve dans le commerce ! Par contre, je testerai sans faute le tien (au moins pour te remercier pour ton travail) mais ça risque de ne pas être pour cette année… et faut que je me lance dans le levain… (en attendant, j'ai prévu de me faire un kouglof – désolée pour l'orthographe ;-)). En attendant, mille fois mille mercis !

    • Répondre
      Stephanie
      décembre 13, 2016 à 8:30

      C'est une recette plutôt longue celle-ci c'est vrai, il faut avoir "un peu" de temps 😉
      Si tu aimes boulanger, tu vas adorer le levain, c'est vraiment autre chose que la levure de bière!
      Belle soirée.

  • Répondre
    LadyMilonguera
    décembre 15, 2016 à 10:09

    Il est magnifique ! Tu me donnes envie d'en faire un !

    • Répondre
      Stephanie
      décembre 15, 2016 à 2:27

      Oh tu devrais!! 🙂

  • Répondre
    Milena
    décembre 17, 2016 à 1:49

    Bonjour,

    est-ce qu'on peut utiliser de la farine T55 à la place de la farine de gruau/manitoba ? j'ai regardé dans différents magasins bio mais je n'en ai pas trouvé 🙁

    Merci pour toutes ces recettes délicieuses ! Joyeuses fêtes à vous et à toute votre famille 🙂

    • Répondre
      Stephanie
      décembre 17, 2016 à 6:34

      Bonsoir Milena, on peut souvent remplacer une farine par une autre, je sais que la Manitoba peut être difficile à trouver en France. Je n'ai pas testé avec la T55, la Manitoba étant très utilisée en Italie pour les préparations boulangères nécessitant de longues levées. Tu devrais pouvoir l'utiliser (la T55), le seul risque étant que ton Panettone lève un peu moins bien. Tiens moi au courant! 🙂

    • Répondre
      Milena
      janvier 23, 2017 à 4:39

      Finalement, on a utilisé de la farine de gruau qui ne se trouve qu'en minoterie en France visiblement 😉 et le résultat a été parfait si ce n'est qu'on a oublié de mettre les raisins ^^'

    • Répondre
      Stephanie
      janvier 23, 2017 à 5:11

      Oh une lectrice courageuse qui a testé la recette! Evviva!!!
      Dommage pour les raisins, la prochaine fois!!

  • Répondre
    Gaelle
    décembre 31, 2016 à 7:44

    Pareil pas trouvé j'ai remplacé pr de la type 00 plus facilement trouvable et rajouté 2 petites cuillères a soupes de gluten, je dirais si ca marche je suis sur la premiere pousse

  • Répondre
    Gaelle
    décembre 31, 2016 à 7:47

    Merci pour ta recette, je suis entrain de la tester. J'aimerais savoir combien de temps be peux garder la preparation au levain ?

    • Répondre
      Stephanie
      janvier 1, 2017 à 5:24

      Bonjour Gaelle, j'étais absente ces derniers jours, je te réponds donc avec un peu de retard. J'espère que tu as obtenu un bon résultat pour la farine? Le levain se garde des années, bien évidement il faudra l'alimenter régulièrement avec de la farine et de l'eau pour qu'il ne meurt pas. Si tu as des questions, n'hésite pas!
      J'en profite pour te souhaiter une très belle année 🙂

  • Répondre
    Unknown
    novembre 24, 2018 à 4:25

    Bonjour je n'ai pas de robot pâtissier mais une fonction pétrissage du robot de cuisine suffirait elle ?

  • Répondre
    Stephanie
    novembre 24, 2018 à 4:33

    Si le robot a un crochet pour pétrir ça devrait aller. Il doit surtout avoir un bon moteur car la pâte est dure à travailler. Tiens-moi au courant! C'est une recette longue et pas facile, mais elle en vaut vraiment la peine à la fin tu verras!

  • Répondre
    Yllen
    décembre 2, 2019 à 4:29

    Bonjour petite fée 🧚‍♀️ !
    Tu me donnes vraiment envie de me lancer dans cette aventure 😉
    Quelle est la taille de tes moules ? Diamètre et hauteur ?
    Il y en a différents modèles sur les sites de pâtisserie… et je n’arrive pas à me rendre compte de ce que je dois commander pour 900 g de préparation…
    merciiii 😉

  • Répondre
    Alice
    décembre 24, 2020 à 6:57

    Mon panettone s’est suicidé. Tout ce travail pour rien. J’en aurais pleuré. Mais le plus difficile est que je n’ai aucun dessert maintenant.

    • Répondre
      Stéphanie
      décembre 26, 2020 à 4:45

      Mince, que s’est-il passé? Tu l’as fait avec du levain?

  • Répondre
    Manon
    janvier 1, 2021 à 9:24

    Bonjour, et mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année 😀
    Cela fait un moment que cette recette me fait de l’oeil car j’aime les défis 😁. J’ai 2 questions : est-ce que la 1ere levée de 12h se fait à température ambiante ou dans le frigo comme pour les brioches? Et quelle était la taille des moules utilisés ? J’ai 2 moules à panneton, un de 16 cm de diamètre et l’autre de 12, je pensais diviser la recette par 2 pour avoir 1 panneton de 16cm, est-ce que cela semble correct ?
    Merci 😀

    • Répondre
      Stéphanie
      janvier 2, 2021 à 1:22

      Bonjour Manon, tu peux mettre la pâte au frais ou à température ambiante car il fait plutôt froid en ce moment. Je fais ma pâte le soir et sans chauffage dans la cuisine il y fait bien frais. S’il fait chaud chez toi, mets au frigo pour la première pousse, la deuxième se fait bien au chaud.
      Je ne me souviens plus de la taille de mes moules car j’utilise des moules en carton que je ne peux pas récupérer (j’ai oublié de le noter?), mais ils font sûrement plus de 16 cm car je les trouve toujours trop grands. Si tu utilises le moule de 12 cm tu peux en faire deux sans problème. Je ne voudrais pas te dire de bêtise, mais je pense que tu peux même en faire deux avec celui de 16 cm. Tiens-moi au courant si tu testes la recette. Démarre avec un levain vraiment très fort et utilise une bonne farine forte. Regarde sur le paquet le numéro indiqué avec la lettre “W”.

      • Répondre
        Manon
        janvier 24, 2021 à 2:52

        Bonjour !
        J’ai réalisé le panetonne avant hier et hier 🙂 J’ai suivi les instructions à la lettre sauf la farine de tapioca que j’ai remplacé par de la fécule de pomme de terre car je n’en trouve pas…
        J’ai divisé la recette par 2. Il a super bien levé pendant 4h45 dans mon four à 35 degrés éteint. Il a fini par atteindre le haut du moule de 16cm de diamètre 👍 mais lorsque je l’ai enfourné en chaleur statique, pendant la cuisson il s’est écrasé petit à petit en son centre. J’ai une petite cuvette à la place d’un dôme mais il est tout de même bien haut (j’aurai dû mettre les amandes juste sur les bords pour un effet kouglof 😆 ). Cela va faire 24h qu’il sèche, je pourrais enfin le goûter ce soir. Il sent très très bon en tout cas 😋. Qu’est ce que j’ai pu mal faire pour qu’il s’effondre au milieu ? Un temps de pousse trop long peut-être ? Car j’ai constaté que des bulles se formaient lors de la dernière levée… Merci 🙂

  • Répondre
    joe
    janvier 12, 2021 à 2:21

    Hello Steph
    I’ve trying to make a good panettone for ages and this one seems just to my liking,
    But can I substitute wheat flour for the mantioba?
    And what does this mean 3 tbsp. to c. of tapioca + 9 tbsp. to c. water?
    Thanks.
    God bless.

    • Répondre
      Stéphanie
      janvier 12, 2021 à 7:03

      Hy Joe, Manitoba is really important for this recipe. If you don’t find it, try to find one rich in glutine. Should be written in the paquet of flour.
      I use tapioca to substitute eggs. For one egg use 1 tbsp of tapioca, mix with 3 tpsp of water.
      Have a nice evening 🙂

  • Répondre
    joe
    janvier 13, 2021 à 12:49

    Thanks Steph for the quick response. So if I understand well I use 1Tb tapioca with 3 Tb water for this recipe. Am I right? Excuse my ignorance but I want to succeed so much.

    • Répondre
      Stéphanie
      janvier 13, 2021 à 8:24

      You have to use 3 Tb of tapioca with 9 of water (like substitute of 3 eggs)
      Let me know, have a nice evening

    Laisser un commentaire