Recette traditionnelle du Panettone italien au levain et vegan (sans oeuf, lait ou beurre)

Si j’ai été un peu absente cette semaine, c’est parce que j’ai travaillé pour vous! Cette année, pour changer un peu des gâteaux de Noël ou « butter bredele » (petits gâteaux au beurre) en alsacien, je me suis lancée dans l’aventure du fameux Panettone! Je ne sais pas si vous connaissez cette spécialité de Noël italienne, c’est sûrement la recette boulangère la plus longue et la plus difficile, puisque la pâte doit lever plusieurs fois et de nombreuses heures. J’avoue qu’il faut vraiment avoir envie de le préparer et être bien motivé, mais ayant un blog de cuisine et vivant en Italie, je ne pouvais pas ne pas vous proposer la recette. On trouve bien évidemment des Panettone dans le commerce, les magasins en sont plein durant la période des fêtes, mais faits maison, c’est vraiment une autre histoire et j’aime relever les défis, même celui-ci qui est de taille. 

D’une part, j’ai utilisé du levain et non de la levure, préférant une fermentation naturelle. Les préparations se conservent mieux et sont donc plus digestes, ce qui est intéressant pour les personnes qui ne supportent pas la levure. Qui dit levain, dit longues heures de levées, patience donc! A noter que pour une fois, même les Panettone industriels sont fait avec du levain, et non avec de la levure. Vous trouverez sûrement des recettes dites rapides faites avec de la levure, mais le résultat final sera complètement différent et n’aura rien à voir avec LE Panettone traditionnel.

D’autre part, véganiser le Panettone n’est pas une mince affaire puisqu’il contient énormément de beurre et d’oeufs. Je me suis longtemps demandée comment j’allais bien pouvoir supprimer ou remplacer de 6 à 8 oeufs! Le beurre est assez facile à remplacer, j’ai utilisé du beurre de soja (très utilisé par les pâtissiers vegan), très ressemblant au « vrai » beurre de part son goût et son aspect. Je vous assure qu’on ne sent absolument pas la différence.

Pour remplacer les oeufs, partiellement du moins, j’ai mélangé de la farine de tapioca et de l’eau (1 cuillère à café de tapioca et 3 cuillères à café d’eau pour 1 oeuf). J’avais testé les jours précédant un substitut d’oeuf en poudre acheté en magasin bio, mais le résultat n’était de loin pas aussi satisfaisant, je ne vous la conseille donc pas. 

J’ai dû m’y prendre à plusieurs fois. Etant donné qu’il faut trois jours pour faire un Panettone, je vous laisse imaginer le temps que j’y ai passé! J’ai finalement été récompensée pour mes efforts, mon Panettone est « ottimo », délicieux, vraiment gourmand et extrêmement moelleux, je suis plutôt fière de moi! J’ai essayé d’être bien précise et claire dans les explications pour que vous puissiez reproduire la recette. J’avoue que j’étais très anxieuse en attendant le résultat, je surveillais devant le four que la pâte lève bien et ne retombe pas, et stress ultime: la dégustation après 24 heures de repos, la tête du Panettone vers le bas. 

Si toutes mes préparations boulangères pouvaient jusque là être réalisées à la main, l’utilisation d’un robot pâtissier est ici plus que recommandée, à moins que vous ayez les bras de Popeye et encore! Entre l’ajout de chaque ingrédient, il faut pétrir longuement. La pâte est difficile à pétrir, elle doit être travaillée longtemps jusqu’à devenir extrêmement élastique. Une fois la pâte terminée, vous pourrez l’étirer tel un chewing gum.

Si vous avez envie de tester l’expérience du levain, je vous invite à consulter mon article en cliquant ICI

Vous apprendrez à faire votre levain en partant uniquement d’un peu d’eau et de farine.  Vous pourrez utiliser votre levain pour faire du pain, comme on le faisant dans l’temps, sans levure industrielle. 

En quoi ça consiste? Le levain se prépare en plusieurs jours. Le premier levain s’appelle « levain chef » et est préparé avec de l’eau et de la farine, même si certains y mettent du jus de fruits ou du miel pour accélérer le processus. 

Il faudra rafraîchir ce levain chef en ajoutant régulièrement de la farine et de l’eau pour le maintenir en vie. Avant de boulanger, on rafraîchit le levain obtenu et on prélève la quantité dont on a besoin. On procédera ainsi de suite en rafraîchissant notre levain à l’infini. 

Mon levain a désormais quelques années, je le nourris et m’en occupe avec amour! Si vous aimez faire votre pain, vous devez absolument tenter l’expérience. Si elle est peu utilisée ou peu connue en France, nous sommes nombreux à l’utiliser en Italie.

Le Panettone se conserve pendant plus d’une semaine dans un sac à pain en tissu. 

J’oubliais, la recette traditionnelle contient des fruits confits que je n’ai pas mis tout simplement pour une question de goût, en les remplaçant par un zeste de citron et d’orange. J’ai utilisé uniquement des raisins secs dans la pâte et ajouté des amandes sur le Panettone, en pensant aux amandes du kougelhopf. Et oui, mes origines alsaciennes sont bien là ! 

Temps de préparation: 60 minutes environ

Temps de repos: le Panettone se prépare sur 3 jours

Temps de cuisson: 60 minutes dans un four à 175°

Ingrédients pour 2 Panettoni (d’1 environ chacun)

Le levain:

• 50 g de levain rafraîchi
• 150 g d’eau
• 300 g de farine

Première pâte:

• 200 g de levain chef rafraîchi 3 fois
• 160 g de lait d’amande
• 300 g de farine Manitoba ou de Gruau riche en gluten
• 50 g de fécule de maïs
• 100 g de farine de blé blanche 
• 120 g de sucre semoule de canne
• 3 c. à c. de tapioca + 9 c. à c. d’eau
• 100 g de beurre
• 1 c. à c. de curcuma

Deuxième pâte:

• 100 g de farine de blé  blanche 
• Quelques gouttes d’extrait de vanille
• 100 g de sucre semoule de canne
• 25 g de sirop d’agave
• 8 g de sel
• 70 g d’eau
• 150 g de beurre
• 1 zeste de citron bio
• 1 zeste d’orange bio
• 250 g de raisins secs

Pour la garniture:

• Amandes
• Pépites de sucre

Journée 1 (matin) : Préparation du levain

Il faut travailler avec un levain fort, qui a déjà été rafraîchi les jours précédant. Il sera alors léger, aéré et plein de bulles.

Prélever 50 g de levain. Ajouter 50 g d’eau et 100 g de farine et faire une boule. Recommencer l’opération 3 fois, soit toutes les 3-4 heures.

Le levain pourra être utilisé lorsqu’il triplera de volume en l’espace de 3 heures. On ne prélèvera que 200 g du levain obtenu, on gardera le reste au frais pour une prochaine recette.

Si vous n’avez pas de levain à disposition, il est possible d’en acheter dans les magasins bio sous forme de levain sec à réhydrater. 

Journée 1 (soir) : Préparation de la première pâte ou « primo impasto »

1. Diluer 200 g de levain dans le lait.

2. Verser la farine de tapioca et l’eau, ainsi que les farines et le sucre et commencer à pétrir à la machine.

3. Quand une boule commence à se former, ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et le curcuma. Après avoir pétri longuement la pâte, on obtient une pâte homogène, souple et élastique. 

Si besoin, aidez le robot en détachant la pâte sur les bords du robot à l’aide d’une spatule. 

Il est important de pétrir longuement la pâte pour obtenir un bon résultat. 

Le robot travaillera de 20 à 30 minutes.

4. Couvrir et laisser reposer toute la nuit, soit 10-12 heures minimum. La pâte va tripler de volume, devenir très aérée et pleine de bulles à l’intérieur.

Si la pâte n’a pas suffisamment levé, faire lever encore 3 heures.

5. Faire tremper les raisons secs jusqu’au lendemain.

Journée 2 (matin): Préparation de la deuxième pâte ou « secondo impasto »

1. Dégazer la pâte obtenue avec une raclette à pâtisserie.

2. Ajouter 100 g de farine et l’extrait de vanille. Pétrir une dizaine de minutes.

3. Ajouter 100 g de sucre et 25 g de sirop d’agave. Pétrir jusqu’à bien incorporer tout le sucre.

4. Ajouter le sel. Pétrir.

5. Ajouter 150 g de beurre ramolli à température ambiante en morceaux. Pétrir longuement jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé au reste de la pâte.

6. Ajouter 70 g d’eau et pétrir.

7. Ajouter enfin le zeste du citron et de l’orange, ainsi que les raisons secs bien égouttés et pétrir encore 3-4 minutes le temps de bien les incorporer au reste de la pâte.

8. Couvrir et faire reposer pendant 60 minutes.

9. Verser toute la pâte dans un grand moule à « panettone » ou dans 2 plus petits.  La pâte est alors très élastique.

10. Laisser lever pendant 5-6 heures, le temps que la pâte triple de volume. Elle va être extrêmement collante, liquide et  aérée, pleine de bulles d’air. Faites donc attention aux changements trop brusques de température qui risqueraient de faire retomber la pâte. 

J’ai placé mes moules dans le four (éteint) avec la lumière allumée pour créer de bonnes conditions de pousse.

11. Saupoudrer de pépites de sucre et d’amandes.

12. Enfourner à 175° C pendant 60 minutes (pas de chaleur tournante).

Le temps de cuisson va dépendre de la taille du Panettone.

13. Laisser refroidir le Panettone jusqu’au lendemain (de 12 à 24 heures) la tête en bas. Pour cela, se munir de 3 longs pics en bois (ceux que l’on utilise pour faire des brochettes par exemple). Les piquer dans le moule en papier et retourner le Panettone en le posant entre deux chaises par exemple.

Conserver le Panettone dans un sachet en plastique bien fermé ou un sac à pain en tissu.