La recette de la choucroute vegan est enfin sur le blog! Chou fermenté, comment faire?

Chaque année pour la Sainte Etienne, nous avons la tradition dans notre famille de préparer une choucroute. Cette année j’ai voulu la préparer moi-même. C’est une recette qui manquait sur le blog et que vous avez été nombreux à me demander.  Le problème, c’est que trouver de la choucroute dans le sud de l’Italie, c’est comme essayer d’acheter des aubergines en janvier en Laponie,  impossible!! Je me suis donc lancée il y a quelques semaines dans la fabrication du chou fermenté. Je pensais que c’était bien compliqué, en réalité c’est simple comme chou 😉  La fermentation est une méthode de conservation ancestrale extrêmement simple, sûrement la plus saine et nos conserves se gardent à la perfection pendant des années. Comment faire? En deux mots, il suffit de mettre les légumes dans un bocal avec du sel et de l’eau et d’attendre!! 

Après 5 semaines, mes deux bocaux de choucroute étaient prêts. Le premier a été ouvert aujourd’hui, le deuxième attendra le 26 décembre. J’ai donc pu préparer ma première choucroute vegan du fin fond des Pouilles!! Je suis heureuse de pouvoir partager la recette avec vous! Vous me demanderez bien sûr si elle est aussi bonne que la version traditionnelle. Elle n’a forcément pas le même goût que la choucroute de ma maman qui la fait cuire avec viande et lard, mais c’est pour moi une excellente alternative végétale et elle s’en approche quand même bien. J’ai trouvé que le chou était excellent et je peux enfin à nouveau déguster ce plat que je ne pensais plus pouvoir manger un jour. J’aimerais tellement que les winstubs alsaciennes proposent une version végétale des plats traditionnels!

Cuisiner vegan ne veut pas dire renier la cuisine traditionnelle, mais lui donner un souffle nouveau. La cuisine d’aujourd’hui se doit d’être respectueuse des animaux car on peut très bien manger sans souffrance!

La fermentation du chou

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de repos: 24 heures + 24 heures ou plus selon les goûts

Ingrédients pour 2 bocaux de 700 g de chou:

• 2 choux* bio
• 4 c. à s. de gros sel marin

Pour parfumer:

• 2 c. à s. de baies de genièvre ou de poivre
• Quelques clous de girofle

Quel chou choisir? Choisir de préférence des choux bio pour une meilleure fermentation, sans produits chimiques. Pour faire la choucroute, le « quintal d’Alsace » est le plus utilisé. À défaut, utilisez un simple chou pommé.

Préparation:

1. Ôter les premières feuilles du chou pour ne garder que le coeur bien fermé. Le couper en 4, puis couper le coeur blanc qui est dur. Trancher les choux le plus finement possible avec une râpe, une mandoline ou un robot.

2. Dans un grand saladier, verser 1 c. à s. de gros sel. Ajouter une partie des choux, puis y verser 1 c. à s. de gros sel. Ajouter à nouveau une couche de choux, puis du sel, et recommencer l’opération jusqu’à épuisement des choux. 

3. Poser une assiette sur les lamelles de choux et y déposer un poids. Couvrir avec un linge et laisser quelques heures.

4. Presser fortement avec les mains. Les lamelles de choux devraient alors être recouvertes d’eau. Laisser encore reposer pendant 24 heures. 

5. Le lendemain, transférer les lamelles de choux et leur eau dans un pot en verre que vous pourrez fermer hermétiquement. 

L’idéal est d’utiliser un bocal avec un joint en caoutchouc.

J’y ai ajouté des clous de girofle et des baies de genièvre pour parfumer mon chou, mais ce n’est pas obligatoire. On pourra les ajouter par la suite lors de la préparation de la choucroute. 

Le chou doit être complètement recouvert d’eau. 

Bien presser avec une fourchette pour faire sortir toutes les bulles d’air. 

Si besoin ajouter un peu d’eau. 

6. Au bout de quelques jours, la fermentation commencera. La présence de bulles à la surface du liquide est normale, ainsi qu’un changement de couleur. 

Laisser fermenter pendant plusieurs semaines dans un endroit sombre et frais avant de déguster. 

Quelques semaines plus tard…..

La recette de la choucroute vegan

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 1 heure minimum

Ingrédients pour 4 personnes:

• 700 g de chou fermenté ( soit 1 bocal comme préparé ci-dessus)
• 1 l. d’eau
• 200 ml de bière ou de vin blanc
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• Laurier
• 1 c. à c. de paprika fumé
• 1 c. à c. de baies de poivre
• 1 c. à s. de baies de genièvre 
• Quelques clous de girofle

Pour accompagner:

• Pommes de terre
• Saucisses viennoises vegan (on en trouve désormais facilement dans les rayons frais de tous les magasins bio)

Note: n’ajouter que des baies de genièvre et des clous de girofle si votre chou fermenté n’en contient pas. 

Préparation:

1. Égoutter et rincer le chou qui est très salé. Garder la saumure dans un bocal pour une autre préparation. 

2. Dans une marmite, faire revenir l’ail haché et l’oignon émincé avec l’huile d’olive jusqu’à transparence.

3. Insérer le chou et mélanger quelques minutes à feu moyen.

4. Ajouter l’eau, la bière, le laurier, le paprika, les baies de poivre, de genièvre et les clous de girofle. Mélanger et porter à ébullition. Baisser alors le feu et faire mijoter sous couvercle pendant au moins 1 heure en mélangeant de temps en temps. L’eau devra être complètement absorbée. Rectifier le sel si nécessaire (le chou fermenté même rincé reste salé). 

5. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre à l’eau: verser les pommes de terre entières (avec la peau) dans une marmite d’eau froide. Porter à ébullition et faire cuire 30 minutes selon leur taille. Éplucher.

6. Faire chauffer les saucisses dans une casserole d’eau.

Servir le chou sur un plat avec les pommes de terre et les saucisses. Accompagner les saucisses de moutarde.

Bon appétit!

Demain, je m’envole pour deux jours en Alsace pour deux évènements qui me tiennent tant à coeur:

_ Dédicace le lundi 11 décembre à la librairie Bisey à Mulhouse, de 16 h à 18h30

_ Présentation et dédicace à la librairie Kleber (dans la salle blanche) à Strasbourg, le mardi 12 décembre à 18 heures.

Si vous ne connaissez pas encore mon livre et vous voulez vous en faire une idée, regardez la vidéo réalisée par Mélanie du blog « Le cul de poule »! 🙂