Pain au levain naturel à la farine Senatore Cappelli ou farine de blé dur ancienne


Vous avez été énormément nombreux à me suivre dans l'expérience du levain sur Instagram ces derniers jours! Quand j'ai commencé à faire mon pain au levain, je pensais être seule au monde car personne n'en faisait dans mon entourage. Mes amis me racontaient qu'effectivement leurs grands-mères faisaient le pain de cette manière, comme elles faisaient les conserves pour l'hiver ou les boites de sauce tomate pour l'année. C'est une pratique qui est un peu revenue à la mode, encore plus en cette période suite à une pénurie de levure!! Je suis donc ravie, je vais pouvoir inonder le blog de recettes de pains au levain!! 


Temps de préparation: 15 minutes
Temps de pousse: 1 nuit + 2 h 30
Temps de cuisson : 45 minutes 

Ingrédients pour 2 pains: 
  • 200 g de levain naturel* fraîchement rafraîchi
  • 500 g d'eau
  • 800 g de farine Senatore Cappelli ou de blé dur
  • 16 g de sel
*J'utilise un levain hydraté à 50%, c'est à dire qu'il est composé de 2 volumes de farine pour 1 volume d'eau. 

La farine Senatore Capelli est une farine de blé ancienne. J'aime utiliser cette farine car elle est cultivée dans ma région, les Pouilles. C'est un blé qui ne nécessite pas une grande quantité d'eau, il se plaît donc bien chez nous! Très digeste, sa teneur en gluten est inférieure à celle des autres grains, sa teneur en sucre est plus faible, mais son apport en protéines est élevé. Je l'aime aussi pour sa délicieuse saveur. Son inconvénient est aussi son avantage, c'est un blé cultivé avec des techniques artisanales. Son rendement est moins élevé qu'un grain classique et donc moins intéressant pour les industriels. C'est une farine généralement bio pour notre grand bonheur car la culture de ce blé ancien ne nécessite ni engrais ni herbicides!!


Préparation:

1. La veille ou quelques heures à l'avance, rafraichir le levain. Prélever 180 g et le laisser reposer couvert d'un linge (ou d'un film) dans un récipient en verre à température ambiante. Remettre le reste du levain au frais jusqu'au prochain rafraichissement.


2. Dans le bol du robot, diluer complètement le levain avec l'eau en mélangeant avec une fourchette.


3. Ajouter la farine et le sel. Commencer à pétrir à vitesse lente jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se détache des bords et s'accroche au crochet du robot. 



Couvrir la pâte et laisser reposer pour la nuit.


4. Le lendemain, dégazer la pâte en faisant quelques plis à l'aide d'une raclette. Laisser reposer 30 minutes.


5. Transférer la pâte sur un plan de travail fariné. Séparer la pâte en deux pour faire 2 pains. Pétrir quelques minutes à la main chaque pâton pour renforcer la pâte et lui donner la forme voulue. Transférer sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. 



6. Faire quelques entailles sur le pain, couvrir avec un linge et laisser reposer 2 heures. 




7. Enfourner le pain dans un four très chaud (four au maximum) pendant 20 minutes, le pain va vite gonfler, une belle croûte va se former, puis baisser la température et prolonger la cuisson 20-25 minutes à 200-210 degrés. 

Astuce: placer un petit bol d'eau au fond du four pour avoir une croûte toute croustillante.


Le pain au levain se conserve plusieurs jours. 

Bonne boulangerie!








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Commentaires

  1. Le pain au levain est bien meilleur et se conserve beaucoup mieux que l'autre. Excellente initiative! bizz

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    1. Bonjour Dan, c'est bien plus digeste oui et il se garde plusieurs jours, très pratique!! Les pains faits avec de la levure de bière ne sont généralement plus bons le lendemain, ce qui n'est pas le cas des pains au levain!
      Passe un bon week-end!!

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  2. Bobnsoir Stéphanie, ils sont bien beaux tes pains.J'ai longtemps fait mon pain avec le levain kayser.Maintenant qu'on est que 2,j'ai arrêté ,je me retrouvais avec de grandes quantites de levain.Je fais la poolish de temps en temps.En ce moment, j'ai ma periode de pain platine.bon week,toujours confinés 😕, mais avec le🌞

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    1. Il y a des périodes ou je boulange moins (en été par exemple, il fait trop chaud pour allumer le four), je ne rafraichis mon levain alors qu'une fois tous les 6-7 jours pour faire mon pain de la semaine. Du coup , nje ne me retrouve jamais avec des tonnes de levain. En fait, c'est une bête gentille qui s'adapte à tes besoins ;-)
      Par contre je ne connaissais pas du tout le pain platine!!
      Passe un bon week-end ma chère Eve :-)

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  3. Quelle belle couleur dorée cette farine ! Ici mon pain est plus rustique avec une mie beige, quel que soit le blutage de ma farine... Je retiens aussi ta technique des grignes avant la seconde levée, mais avec la pâte que je fais, pourtant plutôt moins hydratée que la tienne, ca risque de tout s'étaler si je fais ça... peut être parce que je ne pétris qu'une fois ? Merci de ce partage, je vais guetter tes recettes de pain ces prochains jours ��

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    1. Bonjour Marie, je fais des plis pour renforcer la pâte et pour qu'elle s'étale moins. Pour un pain plus rond ou plus gonflé, on peut le mettre dans un moule ou dans une cocotte ;-)
      Passe un bon dimanche !

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  4. Bonjour c'est la 1ere fois que je viens sur votre blog. Très agréable. Serait il possible d'avoir la recette de votre levain. J'en ai vu pleins sur le net mais jamais les mêmes. Je suis un peu perdue. Je me relance dans le pain maison. Merci beaucoup bon dimanche

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    1. Bonjour, c'est vrai qu'il y a bien des manières de faire! La recette de mon levain est sur le blog. C'est une recette qui date un peu, j'avais alors commencé un levain avec une quantité plus importante de farine. Je vous conseille ces jours-ci de diminuer les doses si l'expérience vous tente et de commencer avec 100 g de farine et 50 g d'eau. Suivez moi sur Instagram, je viens de réaliser un levain et le pas à pas est en photos sur ma page de profil. N'hésitez pas si vous avez des questions. Bon dimanche :-)

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  5. Hello ma P'tite Fée Stéphanie ❤️, ah quoi de mieux que les belles recettes d'antan ! C'est vrai que l'on revient de plus en plus aux méthodes ancestrales et du temps de nos grand-mères, et je dois dire tant mieux. Merci encore pour cette recette de pain qui m'a l'air exquise et qui a dû bien embaumer ton chez toi ! Pleins de gros bisous

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  6. Coucou Stéphanie, ici c'est une réussite totale ! Le levain est superbe et mon pain aussi :) tout ça grâce à tous tes conseils et à une farine excellente qui est à deux pas de la maison.
    Merci !

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    1. J'en suis ravie!!! Je suis tellement contente quand mes lecteurs se régalent avec mes recettes !!!
      Merci merci!

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  7. Bonjour Stéphanie,

    D'abord un grand bravo pour cette maîtrise de la boulange ! Ensuite, je me demandais, pour la pousse de la pâte durant la nuit, se fait-elle au frigo ou à l'air libre ?

    Belle journée :)

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    1. Bonjour Mélanie, je fais pousser les brioches au frais, le pain à température ambiante.
      Belle journée à toi aussi :-)

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