Pain de seigle fait avec du levain naturel - cuisson cocotte



Vous êtes motivés, je le suis aussi! Avec ce confinement, nous sommes nombreux à boulanger! Au moins, on ne doit pas aller faire la queue à la boulangerie! Il y a tellement de sortes de pains, de farines, de formes et de méthodes de cuisson à tester, qu'on ne risque pas de s'ennuyer ou d'être à court d'idées! Testez la cuisson à la cocotte, c'est facile, incroyablement bon, pas besoin de surveiller le pain durant la cuisson et la croûte qui se forme est spectaculaire!! Pour cette méthode de cuisson, j'enfourne ma cocotte dans un four froid. Je laisse 45 minutes à 220 degrés et je prolonge 10 minutes la cuisson sans le couvercle. 

Comment cuire son pain sans cocotte?
Préchauffez votre four à la puissance maximum avant d'enfourner votre pain en plaçant une petite casserole d'eau ou un bol d'eau au fond de votre four. L'humidité présente dans le four va rendre la croûte croustillante. Autre petit truc, vous pouvez ouvrir rapidement votre four une fois bien chaud et jeter un verre d'eau au fond du four pour former un nuage de buée. Pour une bonne cuisson, commencez par une température très haute. Le pain va rapidement gonfler  et la croûte se dorer. Au bout d'une vingtaine de minutes, baissez la température du four à 200-210 degrés pour permettre à la mie de bien cuire, sans que la croûte ne brûle.



Temps de préparation: 15 minutes
Temps de pousse: 1 nuit + 2 heures
Temps de cuisson : 55 minutes 

Ingrédients: 
  • 180 g de levain fraîchement rafraîchi* 
  • 325 g d'eau
  • 300 g de farine de seigle
  • 200 g de farine de blé T 65
  • 50 g de flocons d'avoine
  • 8 g de sel
*J'utilise un levain hydraté à 50%, c'est à dire qu'il est composé de 2 volumes de farine pour 1 volume d'eau. 

La farine de seigle est une farine vraiment forte en goût, je vous conseille de toujours la couper avec une autre farine comme de la farine de blé. Si la farine de seigle vous manque, remplacez-la par une farine complète de blé, d'épeautre...


Préparation:

1. La veille ou quelques heures à l'avance, rafraichir le levain. Prélever 180 g et le laisser reposer dans un récipient en verre couvert d'un linge ou d'un film à température ambiante. Remettre le reste du levain au frais jusqu'au prochain rafraichissement.

2. Dans le bol du robot, diluer complètement le levain avec l'eau en mélangeant avec une fourchette.





3. Ajouter les farines, les flocons et le sel. Commencer à pétrir à vitesse lente jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se détache des bords du robot et s'accroche au crochet du robot. La pâte est assez lourde et non collante.



Couvrir la pâte et laisser reposer pour la nuit. 



4. Le lendemain, transférer la pâte sur un plan de travail et pétrir à la main quelques minutes en faisant une série de plis. Faire une jolie boule toute lisse.  


5. Porter à ébullition de l'eau dans une cocotte. Vider l'eau. Cela sert à chauffer la cocotte et créer de bonnes conditions de pousse pour notre pain (chaleur et humidité).

6. Transférer le pâton dans la cocotte encore chaude sur une feuille de papier sulfurisée. Fermer le couvercle et laisser reposer 2 heures ou jusqu'à obtention d'un pain bien gonflé.





7. Saupoudrer la pâte de farine et faire des entailles au couteau. Couvrir la cocotte de son couvercle et enfourner dans un four froid. Faire chauffer le four à 220° pendant 45 minutes. 



8. Ôter le couvercle et prolonger la cuisson 10 minutes pour obtenir une belle croûte.



Le pain au levain se conserve plusieurs jours. 


Bonne boulangerie!










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Commentaires

  1. Ton pain est vraiment superbe !

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  2. je ne suis pas dans une période pain maison, mais je vois tant de recettes sur tous les blogs que je vais devoir m'y remettre!!! le tien est très tentant et comme tu le dis si bien, il évite d'aller à la boulangerie et de se mettre en danger. Bizz et bon dimanche

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    1. On a tous ses périodes!
      Bon dimanche à toi aussi :-)

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  3. Allez je pense que mon levain est prêt, je me lance ça matin ! Je vais faire un mélange blé épeautre et tester la cuisson en cocotte. Incroyable comme cette histoire de levain me met en joie dans cette triste période, c'est un peu comme de créer un peu de vie au milieu de tous ces morts.

    Pour le levain qu'on garde au frigo, il faut un bocal étanche ou au contraire vaut il mieux laisser passer l'air ?

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    1. Bonjour, c'est vrai que garder l'esprit occupé ça aide vraiment beaucoup!! Pour le levain que tu gardes au frigo, pas de bocal étanche. Mets un film ou un linge sur ton récipient.
      Bon dimanche :-)

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  4. mais y a plus de farine dans les magasins !!!

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    1. Certaines personnes ont du mal à en trouver je sais :-(

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    2. Bjr,
      Pour la farine il faut prendre son mal en patience. Il y en avait plus il y a 15 jours et cette semaine j'ai pu me réapprovisionner en farines diverses.

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  5. Bonjour Stéphanie ,comment fait- on le levain ? Merci par avance.Rose de Bordeaux

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    1. Bonjour Rose, voici la recette:
      http://www.lafeestephanie.com/2015/04/comment-faire-son-levain-chef-mode.html
      Étant donné la pénurie de farine, commencez votre levain en diminuant la quantité de départ (100 g de farine et 50 g d'eau) :-)
      Bon dimanche !

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  6. Hello ma belle P'tite Fée Stéphanie ❤️, encore une belle recette pour boulanger ! Je ne savais pas que l'on pouvait faire du pain à la cocotte ! Pleins de gros bisous

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  7. Hello Stéphanie,
    Merci pour tes belles et bonnes recettes, le pain , j'y ai pensé, pour le moment c'est encore une des sorties de mon mari, la boulangerie, mais j'ai bien envie de m'y mettre.
    Bon courage à toi et ta petite tribu.
    Bises
    Catherine

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    1. Bonsoir Catherine, peut-être faut-il lui laisser sa sortie ;-)
      Remarque, ça ne t'empêche pas de te lancer dans le pain pour avoir du pain frais même le dimanche! Bisous

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  8. Bonjour Stéphanie, pour la farine de seigle, pourriez-vous préciser le blutage ?
    Merci par avance pour votre réponse.
    Je vous souhaite une sortie de confinement la plus rapide possible, et merci encore pour votre generosité et votre assiduité ; le don de vos recettes et l'enthousiasme que vous cntinuez à communiquer dans cette période est une leçon de vie.
    Bien à vous

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    1. Bonsoir Emmanuel, le blutage pour les farines de seigle n'existe pas en Italie (seulement pour les farines de blé 0 - 00 - 1 et 2) , mais je peux vous dire que j'utilise une farine complète bio qui devrait correspondre à une farine de type 130.
      Nous espérons tous sortir de ce confinement. Semaine 5 pour nous, c'est bien long!! Mais la santé avant tout, nous suivons donc les règles!!
      Prenez bien soin de vous :-)

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  9. C'était un "vous" inclusif pour tout le monde bien sûr.
    En France il n'y a dans mon magasin bio que deux blutages pour la farine de seigle, 130 et 180, c'est donc parfait, merci beaucoup pour votre précision, je vais pouvoir relever le défi du pain cocotte ... en attendant celle de Pâques :)
    Oui, persévérance, acceptation, méditation et cuisine pour patienter.
    Prenez bien soin de vous aussi

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    1. Je crois que la 130 correspond à de la farine complète et la 180 à de la farine intégrale, mais je n'en suis pas du tout sûre. Chez nous c'est plus simple, le nom du truc est indiqué sur le paquet! Hihi! C'est sûrement une question d'habitude!!
      J'aime beaucoup "persévérance, acceptation, méditation"! De biens beaux mots!!
      Passe un bon et doux week-end Emmanuel :-)

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  10. Bsr Stéphanie,
    Vraiment une chouette recette! Tu sais comment rendre le confinement un peu moins dur. Courage!

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  11. Bonjour Stephanie !
    Ça y est je me suis lancée dans le levain ! Je fais la recette du pain qui est dans votre story Instagram mais cuisson cocotte.
    Par contre vous dites de faire chauffer le four au maximum avant d’éfourner le pain et ensuite d’enfourner à four froid ! Quelque chose a du m’échapper !
    En tout cas merci vous êtes une mine d’or !! Vraiment j’ai testé beaucoup de vos recettes et c’est toujours un succès auprès de mes enfants !
    Bon courage et à bientôt

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    1. Bonjour Mathilde, pour un pain dans sa cocotte, on place la cocotte dans le four encore froid, puis on chauffe. Sans cocotte, on met le pain dans un four très chaud ;-)
      Bonne boulange et belle journée !!

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  12. Bonjour ! Merci beaucoup pour vos recettes, elles sont top !
    J'ai réalisé mon levain a la farine de seigle complète, et lors de mes 3 tentatives, mon pain est magnifique mais très acide. Sauriez vous d'où vient le problème ?

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    1. Bonjour Fanny, la farine de seigle a déjà un goût assez particulier, c'est pour cela qu'il faut toujours la couper avec une farine de blé. Si ton levain est fort, n'hésite pas à le baigner: couvre-le d'eau tiède sans mélanger et laisse-le une dizaine de minutes. Jette ensuite l'eau et rafraichis ton levain. Tu verras, il sera moins acidulé après ;-)

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  13. Bonjour Stéphanie ! Je n'ai pas encore testé le levain, mais par contre j'ai fait quelques essais en cocotte, c'est pas mal du tout !
    J'ai vu des recettes qui préconisent de faire chauffer la cocotte en même temps qu'on préchauffe, puis d'y mettre le pain et le cuire, et d'autres (comme la tienne) avec un départ à froid. J'ai testé le départ à froid, mais ça n'a pas été très concluant (je pense que j'avais un souci sur la pâte...). J'ai eu de meilleurs résultats à chaud, mais c'est énergivore...Est ce que tu sais ce qui différencie les deux en termes de résultat ?

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    1. Bonjour Marie, je n'ai pas testé l'autre méthode car j'ai toujours eu de bons résultats en partant d'un four froid. Je fais lever mon pain dans la cocotte, il est tout beau tout gonflé, ce serait dommage de la transvaser au dernier moment,du coup je ne peux pas trop répondre à ta question. Désolée! Bon dimanche 😘

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  14. Pas de souci, je vais continue UER mes tests :)
    Merci pour ta réponse ;)

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